ผศ.อภิเดช พงษ์ประจักษ์ อาจารย์นักวิจัยคณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี (มทร.ธัญบุรี) ผู้พัฒนาไอศกรีมสูตรใหม่ “ไอศกรีมนมผสมอะโวคาโด” เปิดเผยว่า ประเทศไทยเป็นประเทศเมืองร้อน ทำให้ไอศกรีมเป็นของหวานแช่แข็งชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมในการช่วยดับร้อน อย่างไรก็ตามไอศกรีมส่วนใหญ่มีพลังงานสูงจากไขมันและน้ำตาล การใช้อะโวคาโดที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาเป็นส่วนประกอบหลัก เพิ่มประโยชน์ให้ไอศกรีมได้อย่างดี ทั้งยังปลูกได้ในไทย และยังให้สีสวยงามโดยไม่ต้องใช้สีสังเคราะห์ แต่การใช้ความร้อนกับอะโวคาโดอาจทำให้สีคล้ำและรสขม จึงเป็นความท้าทายที่ควรได้รับการแก้ไข เพื่อให้ผู้บริโภคได้เพลิดเพลินกับไอศกรีมที่ทั้งอร่อยและดีต่อสุขภาพ ผู้ช่วยศาสตราจารย์อภิเดช อธิบายถึงจุดเริ่มต้นและความท้าทายในพัฒนาไอศกรีม
ผลไม้ส่วนใหญ่ให้คาร์โบไฮเดรต แต่ ‘อะโวคาโด’ เป็นผลไม้ที่ให้ไขมันดีในปริมาณที่สูง จึงถือได้ว่าเป็นซูเปอร์ฟู้ดส์ (superfood) หรือกลุ่มอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการอัดแน่นกว่า มีประโยชน์สูงกว่าอาหารหรือผลไม้ทั่วไป ซึ่งอุดมไปด้วยไขมันดี กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว มีประโยชน์ต่อการลดไขมันในเลือด ลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด นอกจากนี้ยังมีสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยชะลอความเสื่อมของเซลล์ ช่วยให้ร่างกายต่อสู้กับอนุมูลอิสระที่เป็นสาเหตุของโรคร้ายต่าง ๆ ไอศกรีมนี้จึงแตกต่างจากไอศกรีมทั่วไปที่มีน้ำตาลและไขมันสูง
ขั้นตอนการทำไอศกรีมสูตรดังกล่าวเริ่มต้นจาก 1.นำอะโวคาโดมาล้างทำความสะอาด ผ่าครึ่ง ดึงเมล็ดออก ใช้เฉพาะเนื้อ 2.นำเนื้ออะโวคาโดแช่ในน้ำเกลือ 10% (เกลือ 10 กรัม ต่อน้ำ 100กรัม) แช่ไว้สัก 30 นาที ล้างน้ำออก แล้วเอาไปต้ม 10 นาที เพื่อป้องกันการเกิดสีน้ำตาลและลดความขม จากนั้นทิ้งไว้ให้เย็น นำเข้าถุงฟอยล์ และเข้าเครื่องสุญญากาศ แช่แข็ง 3.นำนมสดพาสเจอไรซ์น้ำอะโวคาโด (ซึ่งได้จากการปั่นละเอียดของเนื้ออะโวคาโดนึ่งสุกและน้ำต้มสุก) น้ำตาลทราย แบะแซ นมข้นหวาน น้ำผึ้งและเจลาติน ผสมให้เข้ากัน
4) นำไปใส่หม้อตุ๋น ใช้ไฟปานกลาง จนส่วนผสมมีอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส แล้วยกลงจากเตา (5) ลดอุณหภูมิส่วนผสมให้ได้ 4 องศาเซลเซียส จากนั้นนำเข้าเครื่องปั่นไอศกรีม จนมีอุณหภูมิ -4 องศาเซลเซียส (6) ตักใส่ภาชนะที่ต้องการ แล้วนำเข้าบ่มในตู้แช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 1-2 ชั่วโมง แล้วจึงตักเสิร์ฟ
นอกจากขั้นตอนการทำที่ใส่ใจคุณภาพแล้ว การเลือกวัตถุดิบหลักก็มีความสำคัญ ต้องเลือกอะโวคาโดที่สุก เพราะเนื้อจะนิ่มคล้ายเนย มีความมันและหวานเล็กน้อย บางสายพันธุ์อาจดูระดับความสุกได้จากการเปลี่ยนแปลงของเปลือกจากสีเขียวเป็นสีม่วงจนถึงสีน้ำตาลทั่วทั้งผล บางสายพันธุ์ที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงสีอาจใช้มือกดที่ขั้ว หากนิ่มแสดงว่าสุก ในสูตรดังกล่าวนี้เลือกใช้ ‘สายพันธุ์พิงเคอร์ตัน’ ซึ่งเพาะปลูกในประเทศไทย จึงลดการนำเข้าต่างประเทศ ที่จะช่วยส่งเสริมการผลิตและบริโภคที่ยั่งยืนในประเทศ เคล็ดลับการเก็บอะโวคาโดเป็นสำหรับผลิตนอกฤดูกาล นั่นคือนำเนื้ออะโวคาโดมาแช่น้ำเกลือ นำไปต้มจนสุก และแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เพื่อใช้เป็นส่วนผสมหลักได้อย่างต่อเนื่อง
การใช้วัตถุดิบที่มีในประเทศและกระบวนการผลิตที่ไม่ซับซ้อน สามารถเป็นจุดเริ่มต้นในการประกอบธุรกิจสำหรับผู้ที่ต้องการเข้าสู่ธุรกิจไอศกรีมได้ด้วย ภายใต้คุณภาพและความหลากหลายของรสชาติ รวมถึงการพัฒนาสินค้า ผู้สนใจสามารถขอรับคำปรึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์และการเริ่มต้นธุรกิจได้ที่ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มทร.ธัญบุรี หรือโทร. 06-4615-5996.
