การกลับไปกินข้าวครั้งล่าสุด ที่ร้าน “สงวนศรี” ทำให้ เชฟชุมพล แจ้งไพร เหมือนกับได้นั่งไทม์แมชชีน ย้อนเวลาคืนสู่อดีต ภาพวันวานลำดับมาเป็นฉากๆ ไม่ว่าจะเป็นการวิ่งเล่นในครัว เหตุการณ์ความภาคภูมิใจที่ได้ทำเมนูพล่ากุ้งเสิร์ฟลูกค้าเป็นครั้งแรก เมื่อตอนอายุ 11 ขวบ หรือแม้กระทั่งโมงยามความสุขของการลิ้มรสไอศกรีมวานิลลาที่หลงเหลือใต้เครื่องปั่น
เชฟชุมพล แจ้งไพร
ดังนั้นเมื่อจังหวะชีวิตเตรียมเปิด “โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร” ในเดือน ต.ค.นี้ บริเวณเวิ้งชลาชล ถัดจากทองหล่อ ซอย 9 จึงใช้พื้นที่ตึกเดียวกัน เปิดเป็นร้านอาหาร ชื่อ “คุณเชฟ (Chef’s Memories Restaurant)” ที่พรั่งพร้อมด้วยเมนูแห่งความทรงจำในวันวาน และที่สำคัญคือราคาจับต้องได้ทุกเพศทุกวัย
“ผมทำตั้งแต่อายุ 10 ขวบ เรียกได้ว่า “โตที่นี่” จึงอยากสืบตำนานร้านสงวนศรี ถนนวิทยุ ตามแนวคิด “สืบสงวน ประณีต”เราเก็บความทรงจำตรงนั้นมาถ่ายทอด จึงเป็น “เชฟ เมมโมรี่ เรสเตอรองค์” อาหารที่ทำสมัยก่อน เราไม่ได้ทำเพื่อเงิน แต่ทำเพื่อความอยู่รอด อีกมุมหนึ่งคืออยากให้ทุกคนได้สัมผัสสิ่งที่คุณทวด สงวนศรี กมลนาวิน ทำมากว่า 50 ปี ถือเป็นการรักษาและต่อยอด เมนูจะค่อนข้างคุ้นเคย บางอย่างคงดั้งเดิมไว้ เพิ่มเติมคือจัดเรียงใหม่ ประณีตมากขึ้น เป็นอาหารไทยที่ทุกคนรู้จักหมด อาจจะมีอาหารฝรั่งปะปนเข้ามาบ้าง เช่น มักกะโรนี สเต็ก สตูว์” เชฟชุมพลเล่า
พล่ากุ้ง
การมา “ร้านคุณเชฟ”แล้วต้องสั่งอะไรบ้างนั้น เชฟชุมพลแนะนำเมนู “พล่ากุ้ง” อาหารจานแรกที่คุณแม่ของเชฟชุมพลอนุญาตให้ทำเสิร์ฟลูกค้า พลากุ้งมาในสไตล์ต้นตำรับไม่ใช่กะทิ โดดเด่นทั้งความสดของกุ้งและน้ำยำที่มีซอสรสเผ็ดรสชาติเปรี้ยวเค็มและหวานสุดท้าย เชฟชุมพลเล่าว่า “อันนี้คือทรงความจำของรสชาติเป็นหลัก เพราะสมัยก่อนการทำอาหารไม่มีสูตร ใช้การกะเอา และจำที่รสชาติ รสสัมผัส ดังนั้นคนโบราณจึงเก่งกาจเรื่องนี้”
หลนปู
เมนู “หลนปู” สมัยก่อนคุณป้าประไพแห่งร้านสงวนศรีเป็นมือหลน ส่วนมากจะหลนปูเค็ม แต่ผมพัฒนามาเป็นปูไข่ รสชาติแนวโบราณ มันจะนวลมาก ผมเพิ่มความแซ่บและสมุนไพรมากขึ้น ให้ถูกปากกับคนรุ่นใหม่ แต่คงสูตรดั้งเดิมไว้ร้อยละ 80 เหมือนเดิม นอกจากนี้ยังมีเมนูอื่นๆ แนะนำ อาทิ ข้าวตังหน้าตั้ง, ผัดไทยกุ้งสด, แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากรายและ น้ำพริกปลาทู เป็นต้น
ขนมนายปัง
และที่ขาดไม่ได้คือ “ขนมนายปัง” เชฟชุมพลเล่าที่มาว่า “จริงๆ ผมมีชื่อเล่นว่า “ปั้ง” ออกเสียงคล้ายเสียงยิงปืนครับ ซึ่งคนส่วนใหญ่ไม่ทราบมาก่อน แต่คุณทวดสงวนศรีฟังแล้วบอกดูไม่ผู้ดี มันไม่ไพเราะ เลยเปลี่ยนให้ชื่อ “ปัง” แล้วกัน สอดคล้องกับที่ร้านสงวนศรี ผมชอบกินขนมปังลูกเกดมา ชอบกินคู่กับลูกชิด ความทรงจำจากวันนั้นมาสู่วันนี้ด้วยการทำเป็นขนมปังสูตรพิเศษ ผ่านการกริลล์กับเนย ตัวไอศกรีมจะเป็นวานิลลา ซึ่งเป็นวานิลลาไข่ และมีเมเปิ้ลไซรัปที่ผสมกับเหล้ารัม น้ำผึ้ง และโปะด้วยวิปปิ้งครีม
ผัดเผ็ดหมูป่า
รวมถึงเมนูสาธิตอย่าง “ผัดเผ็ดหมูป่า” ถ่ายทอดความทรงจำมาเมื่อครั้งคุณแม่ของเชฟชุมพล ซึ่งทำงานอยู่ในร้านสงวนศรีเป็นคนผัดให้ลูกชายอย่างเชฟชุมพลได้กิน มีความโดดเด่นของรสชาติที่ไม่เลี่ยนลิ้น สำหรับวันนี้ได้ เชฟกอล์ฟ-วีระศักดิ์ เทียนพรมราช แห่งร้านคุณเชฟเข้าครัวมารังสรรค์ความอร่อย
วัตถุดิบและมีส่วน มีดังนี้ หมูป่า 150 กรัม, พริกแกง (พริกขี้หนูและกระเทียม), ซอสผัด (ซีอิ๊วขาว, ซอสปรุงรส, น้ำมันหอย, น้ำตาล), หัวกะทิ, กระชาย, พริกชี้ฟ้า, พริกจินดาแดง, พริกไทยสด, ใบมะกรูด และใบโหระพา
วิธีทำ ตั้งน้ำมัน ผัดพริกแกงจนหอม ใส่หมูป่า เติมน้ำสต็อกพอได้น้ำขลุกขลิก คลุกเคล้าจนเนื้อหมูป่าสุก ปรุงรสด้วยซอสผัด ขั้นตอนนี้จะทำให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น จากนั้นใส่กระชาย ใบมะกรูด พริกต่างๆ ก่อนปิดไฟใส่หัวกะทิเล็กน้อยแล้วเร่งไฟ เป็นอีกเคล็ดลับที่น้ำกะทิจะช่วยเคลือบหมูป่าให้มีสีสัน เหมาะเป็นจานไฮไลต์ของคนชอบรสจัดจ้านแบบไทย
นอกจากนี้ไฮไลท์เมนูพิเศษ “อาหารโบราณหากินยาก” ประจำวันจะมี 2 เมนู ส่วนวันเสาร์และวันอาทิตย์จะมี 5 เมนู ถ้าใครอยากกิน ขนมจีนน้ำพริก, ไส้กรอกปลาแนม, ข้าวมันส้มตำ ไม่ควรพลาดมาลิ้มลอง เปิดบริการทุกวัน เริ่ม 10 โมงถึง 4 ทุ่ม
ช้องมาศ พุ่มสวัสดิ์ : เรื่องและภาพ
