แต่ละภูมิภาคมีวัตถุดิบอาหารสุดวิเศษที่นำมาปรุงสร้างสรรค์อาหารคาวหวานจานพิเศษ ต่อยอดเพิ่มคุณค่า มูลค่า สร้างเอกลักษณ์อาหาร ความแตกต่างจากที่คุ้นเคยได้อย่างลงตัว …
เมื่อวัตถุดิบเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการทำอาหาร และทุกเมนูมีเรื่องราวที่มาของอาหารบอกเล่าไว้มากมาย ทั้งเชิงประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น วิถีชีวิตไทย หรือในด้านโภชนาการการบริโภคในยุคปัจจุบัน ครั้งนี้จึงมาชวนค้นรสชาติ เรื่องน่ารู้วัตถุดิบท้องถิ่น อาหารพื้นถิ่น เมนูอาหารจานพิเศษปรุงจากภูมิปัญญาพื้นบ้าน
โดย อาจารย์สุถี เสริฐศรี อาจารย์ประจำภาควิชาการจัดการการโรงแรม คณะมนุษยศาสตร์และการจัดการการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยกรุงเทพ และนักวิจัยอาหารพื้นถิ่น โครงการสมุทรสงครามอยู่ดีและบ้านสมุทรสูตรอาหาร ให้ความรู้วัตถุดิบท้องถิ่น พาตามรอยรสชาติอาหารถิ่นจังหวัดสมุทรสงคราม “ต้มกะทิสายบัวปลาทูแม่กลอง” เมนูอาหาร 1 จังหวัด 1 เมนูเชิดชูอาหารถิ่น “รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste” ในปีนี้
หนึ่งในรายการเมนูอาหารถิ่นที่ได้รับการพิจารณาคัดเลือก ทั้งนี้กิจกรรมดังกล่าว กรมส่งเสริมวัฒนธรรม ร่วมกับ 76 จังหวัดและกรุงเทพมหานครจัดต่อเนื่องเป็นปีที่สอง ภายใต้โครงการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่น สู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย (Thailand Best Local Food) “รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste” ขับเคลื่อนเศรษฐกิจเชิงสร้างสรรค์อย่างมีส่วนร่วม โดยจากโครงการฯ คณะกรรมการแต่ละจังหวัดดำเนินการคัดเลือกเมนูอาหารท้องถิ่น ตามหลักเกณฑ์ทั้งในด้านประวัติความเป็นมา ภูมิปัญญา ด้านวิธีการปรุงเคล็ดลับ ด้านคุณค่าควรแก่การสืบสานและถ่ายทอด, วัตถุดิบท้องถิ่นที่สำคัญของอาหาร, การเผยแพร่และพัฒนาต่อยอดเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจสร้างสรรค์, โภชนาการ และด้านการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม
“วัตถุดิบมีความสำคัญ เป็นจุดเริ่มต้นสำหรับอาหารแต่ละประเภทแต่ละจาน หรืออาหารที่มีเอกลักษณ์ของแต่ละภูมิภาค ท้องถิ่นนั้น ๆ และแต่ละพื้นที่มีวัตถุดิบภูมิปัญญาการปรุงรสอาหาร วิธีการรับประทานอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ อัตลักษณ์เฉพาะ โดยอาจได้รับการสืบสาน ถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น เป็นภูมิปัญญาอาหารที่มากด้วยเรื่องราวน่าศึกษาและรักษาต่อยอด”
เชฟและนักวิจัยอาหารพื้นถิ่น อาจารย์สุถีกล่าวอีกว่า อย่างเช่นที่ สมุทรสงคราม มีวัตถุดิบท้องถิ่นที่มีเอกลักษณ์โดดเด่น นำมาสร้างสรรค์อาหาร ต่อยอดเพิ่มคุณค่าและมูลค่าได้หลายมิติ ทั้งในด้านโภชนาการ หรือการท่องเที่ยว ฯลฯ ทั้งนี้วัตถุดิบอาหารอาจหาได้จากธรรมชาติ หรือการปลูกขึ้นภายในรั้วบ้าน โดยมีความสำคัญสำหรับการนำมาประกอบอาหาร ปรุงรสอาหารทั้งสิ้น
“ประเทศไทยนับแต่ภาคเหนือจรดภาคใต้ มีวัตถุดิบอาหาร พืชผักสมุนไพรพื้นบ้านหลากหลาย แตกต่างกันไปในแต่ละฤดูกาล อย่างเช่น ภาคเหนือในความเผ็ดร้อนที่นอกจากพริกไทย พริก ในบางเมนูใช้ มะแขว่น ซึ่งนิยมนำผลและเมล็ดแห้งมาประกอบอาหาร โดยผลแห้งจะมีกลิ่นหอมและมีรสเผ็ดร้อน ทั้งช่วยดับกลิ่นคาวได้ดี ปรุงอาหารพื้นถิ่นได้หลายเมนู
ขณะที่ ผักพื้นบ้านภาคอีสาน ก็มีความหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น ผักแขยง ผักติ้ว ฯลฯ นำมาแนมกับนํ้าพริก นำไปลวก ผัดหรือกินผักสด มีวิธีการทำได้มากมาย หรือทางภาคใต้มีพืชผักที่เป็นเอกลักษณ์ ไม่ว่าจะเป็น ใบเหลียง ลูกเนียง ใบกาหยู สะตอ ส้มแขก ฯลฯ พืชผักบางชนิดหรือวัตถุดิบพื้นถิ่นบางอย่างยังให้ความเผ็ดร้อน ให้รสเปรี้ยว หรือความหวานที่เป็นเอกลักษณ์ เมื่อนำมาปรุงก็จะยิ่งชูรสชาติเพิ่มความโดดเด่นให้กับเมนูอาหารนั้น ๆ อย่างชัดเจน ลงตัว
รสชาติ…ที่หายไป เป็นเหมือนการย้อนกลับไปหารากของอาหารท้องถิ่นที่มีความสัมพันธ์กับวิถีชีวิตคนไทย “ต้มกะทิสายบัวปลาทูแม่กลอง” เมนูพื้นบ้านในความทรงจำคู่สำรับอาหารเมนูนี้ ที่นำมาเสนอเข้าร่วมพิจารณาคัดเลือก มองว่าต้มกะทิสายบัวเป็นอาหารที่คนรุ่นใหม่อาจไม่คุ้นเคยหรือไม่รู้จัก เมื่อมีโครงการนี้จึงเลือกมานำเสนอ เพื่อเป็นการอนุรักษ์ให้คงอยู่ โดยรักษาภูมิปัญญาอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของท้องถิ่น วิธีการปรุง รวมถึงการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นสร้างสรรค์อาหารที่ทุกคนได้เข้าถึง และได้รู้จักกับวัฒนธรรมอาหารของจังหวัดสมุทรสงคราม
“ด้วยความอุดมสมบูรณ์ของแหล่งอาหารบริเวณปากอ่าวของสมุทรสงครามทำให้มีปลาทูชุกชุม อีกทั้งแม่นํ้าแม่กลองพัดพาแร่ธาตุและตะกอนดินที่มีความอุดมสมบูรณ์ไปยังแหล่งเพาะปลูกของเกษตรกรในพื้นที่อำเภออัมพวา อำเภอบางคนทีซึ่งมีสวนผลไม้ และการเพาะปลูกพืชท้องถิ่นตามฤดูกาลมากมาย ทำให้เมืองแม่กลองเป็นเมืองที่มีความอุดมสมบูรณ์ทั้งทางด้านวัตถุดิบทั้งเป็นเมืองที่มีมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมอาหาร”
อาจารย์สุถี เชฟผู้เสนออาหารเมนูนี้เล่าอีกว่า ต้มกะทิสายบัวแสดงถึงภูมิปัญญาที่มีมาแต่โบราณที่นำวัตถุดิบในท้องถิ่นนำมาปรุงอาหารโดยผสานกันอย่างลงตัว ทั้งกะทิจากมะพร้าวในท้องถิ่น ทั้งนี้เมนูต้มกะทิสายบัวมักจะปรุงขึ้นในช่วงหน้าหนาว โดยบัวจะออกสายอ่อน ประกอบกับปลาทูแม่กลองจะมีรสมันและมีเนื้อนุ่ม เป็นช่วงเหมาะจะปรุงต้มกะทิสายบัวรับประทานกันในครอบครัว โดยถ้านึกถึงอาหารของสมุทรสงครามก็ต้องนึกถึงต้มกะทิสายบัว หนึ่งในเมนูที่จะอยู่ในสำรับอาหาร
“อาหารเมนูนี้เหมาะกับช่วงฤดูหนาว กะทิจะช่วยเสริมสร้างความอบอุ่นให้กับร่างกาย ทั้งมีความเผ็ดร้อนเบา ๆ ละมุนจากหอมแดงและพริกไทย มีปลาทูแม่กลอง มีกะปิ เกลือ นํ้าปลา นํ้าตาลมะพร้าว ฯลฯ โดยปลาทูแม่กลองได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ของจังหวัดสมุทรสงคราม(GI) รวมถึงวัตถุดิบท้องถิ่นอื่น ๆ ที่ได้จากชุมชนชูรสอาหารให้มีความโดดเด่น กลมกล่อม
อีกทั้งอาหารเมนูนี้ยังมีความนัยเกี่ยวโยงแสดงถึงความสุขความผูกพันในครอบครัว โดยผู้ที่ทำอาหารส่วนใหญ่จะเป็นคุณแม่ คุณยาย รสมือแม่ รสมือที่คุ้นเคยเมื่อได้เห็นได้ลิ้มรสอาหารก็ชวนให้ระลึกนึกถึง เป็นความอบอุ่นที่บอกเล่าผ่านอาหาร”
ในส่วนวิธีการปรุง การประกอบอาหาร ที่นำเสนอมีรายละเอียดในส่วนต่าง ๆ อย่างเช่น จะนำปลาทูนึ่งห่อใบตองย่างบนตะแกรงด้วยไฟอ่อน เพื่อให้มีกลิ่นหอม และนำมาเลาะก้างนำแต่ส่วนเนื้อมาใช้ เช่นเดียวกับกะปิ จะห่อด้วยใบตองและนำไปย่างไฟให้หอมก่อนนำไปตำกับพริกไทยและหอมแดงที่เป็นเครื่องโขลก ขณะที่บางบ้าน บางสูตรไม่นำไปตำ แต่จะใส่ลงไปกับกะทิ และจะใช้การหักเป็นท่อนพอเหมาะแทนการหั่น ฯลฯ”
อาจารย์นักวิจัยอาหารพื้นถิ่น อาจารย์สุถีเล่าเพิ่มถึงการปรุงรสอีกว่า ถ้าไม่ใช้นํ้ามะขามเปียกจะใช้ มะดัน หรือตะลิงปลิง แทน โดยถ้าเป็นช่วงปลายฝนต้นหนาว มะดันจะให้ผลผลิต ใช้เกลือสมุทร นํ้าปลาดี นํ้าตาลมะพร้าว วัตถุดิบในท้องถิ่น โดยเคล็ดลับหนึ่งจะใช้นํ้ามะนาวล้างสายบัว หรือใช้นํ้ามะขามเปียกใส่ลงไปเพื่อไม่ให้สายบัวคลํ้าแต่จะไม่ทิ้งไว้นาน ทั้งใช้ไฟกลางในการประกอบอาหารเพื่อไม่ให้กะทิแตกมัน
ส่วนถ้ามองด้านโภชนาการ เมนูนี้มากไปด้วยคุณค่ามีสารอาหารที่มีประโยชน์ที่ได้จากสายบัว ปลาทู พืชสมุนไพรหอมแดง พริกไทย ฯลฯ เป็นเมนูที่สามารถนำไปพัฒนาต่อยอดเป็นอาหารแบบฟิวชันเพิ่มมูลค่าโดยยังคงรักษาความเป็นเมนูอาหารดั้งเดิมอย่างสมบูรณ์
วัตถุดิบท้องถิ่นแต่ละภูมิภาคจากที่กล่าวมีความโดดเด่น มีความหลากหลายสามารถนำมาปรุงอาหาร แปรรูปหรือนำมาสร้างมูลค่าเพิ่มได้มาก เป็นการต่อยอดวัตถุดิบท้องถิ่น อย่าง ชะคราม พริกบางช้าง โดยเฉพาะพริกบางช้างจะให้รสชาติและสีสันสวยทั้งขณะที่เป็นพริกสดและพริกแห้ง นำมาเป็นส่วนผสมในเครื่องแกง ทำนํ้าพริกหรือหั่นใส่ในแกง ฯลฯ อีกทั้งสมุทรสงครามยังเลื่องลือชื่อในเรื่องผลไม้ พืชผักท้องถิ่นนำมาปรุงรสชูอาหารโดดเด่น อย่างเช่น ลูกอัมพวาซึ่งมีอยู่คู่กับอัมพวามายาวนาน ให้รสเปรี้ยว โดยลูกอัมพวาจะมีรูปร่างคล้ายมะม่วง เนื้อสัมผัสเป็นเอกลักษณ์ โดยที่ผ่านมานำมาต่อยอดสร้างสรรค์ทำขนม อัมพวาทาร์ต ฯลฯ เป็นอีกส่วนหนึ่งจากวัตถุดิบท้องถิ่นที่ทรงพลัง บอกเล่าเอกลักษณ์อาหารที่มีความเฉพาะตัว ความต่างที่มีมนต์เสน่ห์.
………………………………
พงษ์พรรณ บุญเลิศ
