นายโทชิฮิเดะ ทาคาเสะ วัย 76 ปี กล่าวว่า เขาเป็นคนเดียวในโลก ที่สามารถเพาะพันธุ์หอยทากสายพันธุ์พิเศษดังกล่าว หลังจากลองผิดลองถูกมานานถึง 40 ปี เพื่อหาสภาพแวดล้อมที่ถูกต้องเหมาะสม

แม้กระทั่งสถานเอกอัครราชทูตฝรั่งเศส ประจำญี่ปุ่น และคนวงในของอุตสาหกรรม ก็ยังเชื่อว่า ทาคาเสะ ซึ่งลงทุนมหาศาล และเรียนรู้ทุกอย่างเกี่ยวกับสัตว์ชนิดนี้ด้วยตัวเอง เป็นกรณีพิเศษ

หอยทากเบอร์กันดี หรือ “เอสคาร์โก” ซึ่งมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า “เฮลิกซ์ โพมาเทีย” (helix pomatia) เป็นส่วนหนึ่งของอาหารฝรั่งเศสมาตั้งแต่ช่วงศตวรรษที่ 19 แต่หอยทากสายพันธุ์นี้ขึ้นชื่อในเรื่องการเพาะพันธุ์ที่ยากลำบาก เนื่องจากพวกมันไม่ทนต่อสภาพแวดล้อมที่แออัด และเติบโตช้า โดยใช้เวลานาน 2-3 ปี จึงจะโตเต็มวัย

อนึ่ง หอยทากเบอร์กันดี เป็นสัตว์คุ้มครองในฝรั่งเศส นับตั้งแต่ปี 2522 เพื่อปกป้องพวกมันจากการสูญพันธุ์ โดยหอยทากในอาหารฝรั่งเศส จำนวนหลายพันตันต่อปี ส่วนใหญ่มาจากป่าในยุโรปกลาง และยุโรปตะวันออก ซึ่งแม้หอยทากเหล่านี้ในสัดส่วน 5% เติบโตในฝรั่งเศส แต่พวกมันเป็นหอยทากสายพันธุ์ “เฮลิกซ์ แอสเปอร์ซา” (helix aspersa) ซึ่งเพาะเลี้ยงได้ง่ายกว่า

“เมื่อ 45 ปีที่แล้ว พี่สาวของผมให้เอสคาร์โกกระป๋องเป็นของขวัญ หลังจากเธอไปเที่ยวฝรั่งเศส แต่พวกมันไม่อร่อย และมีกลิ่นเหม็น” ทาคาเสะ กล่าว พร้อมกับเสริมว่า เหตุการณ์ข้างต้นเป็นแรงบันดาลใจที่ทำให้เขาอยากผลิตหอยทากเหล่านี้ด้วยตัวเอง ซึ่งเขาอ่านหนังสือเกี่ยวกับเรื่องนี้อย่างจริงจัง และพบกับผู้เพาะพันธุ์หอยทากเฮลิกซ์ แอสเปอร์ซา เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติม

แม้มันเป็นความสนใจเฉพาะกลุ่มในทุกที่ แต่ถือเป็นเรื่องไม่ธรรมดาอย่างมากในญี่ปุ่น เนื่องจากหอยทากทะเลเป็นส่วนหนึ่งของอาหารจานหรู แต่หอยทากบกกลับถูกมองว่าเป็น “ศัตรูที่สร้างความเสียหายต่อพืชผล”

ภายหลังการเผชิญกับความยุ่งยากซับซ้อนของระบบราชการเป็นเวลา 7 ปี ในที่สุด ทาคาเสะก็ได้รับอนุญาตให้เพาะเลี้ยงเอสคาร์โก และนำเข้าหอยทากตัวอย่าง 100 ตัวจากฝรั่งเศส เพื่อเริ่มต้นการเพาะพันธุ์ที่ห้องปฏิบัติการพัฒนาเอสคาร์โกมิเอะ ในเมืองมัตสึซากะ

ลังที่มีหอยทากเบอร์กันดีตัวเป็น ๆ ถูกวางซ้อนกัน 3 ชั้น บนชั้นวางโลหะสั่งทำพิเศษ โดยมีการควบคุมความชื้นและอุณหภูมิอย่างระมัดระวัง ซึ่งทาคาเสะ กล่าวว่า ฟาร์มแห่งนี้ สามารถผลิตหอยทากได้มากถึง 600,000 ตัวต่อปี และลดระยะเวลาการเติบโตของพวกมันเหลือเพียง 4 เดือน

ทาคาเสะเติมผงที่อุดมด้วยแคลเซียม ซึ่งทำจากเปลือกหอยนางรม ลงในดินชื้น เพื่อช่วยให้หอยทากเติบโตและแข็งแรงอย่างรวดเร็ว อีกทั้งเขายังใช้เวลา 20 ปี ในการพัฒนาอาหารหอยทากที่มีคุณค่าทางโภชนาการ จากถั่วเหลืองและข้าวโพด รวมถึงทำความสะอาดภาชนะใส่อาหารทุก ๆ 3 วัน เพราะพวกมันชอบความสะอาด

ทั้งนี้ ผู้เยี่ยมชมห้องปฏิบัติการจะมีโอกาสได้ชิมหอยทากของทาคาเสะ ซึ่งมีราคา 9,900 เยน (ประมาณ 2,304 บาท) สำหรับแพ็ก 30 ตัว

แม้ในปัจจุบัน ธุรกิจหอยทากเบอร์กันดี ยังคงเป็นธุรกิจขนาดเล็ก และเป็นธุรกิจในประเทศ แต่ทาคาเสะมีความกระตือรือร้นที่จะถ่ายทอดความรู้ของเขาให้กับผู้เพาะเลี้ยงหอยทากชาวฝรั่งเศส และเริ่มเจรจากับสถานเอกอัครราชทูตฝรั่งเศสในญี่ปุ่นแล้ว.