หลงรักการกิน “ซูชิ” มาก จนยอมตื่นตี 4 ไปหาซื้อวัตถุดิบจากตลาดปลาในกรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษ มาทำกินกันเอง เมื่อเรียนจบกลับมากรุงเทพฯ ตูน-ธีรวัต ปัญจโสภกุล ยังจับกลุ่มเพื่อนนักเรียนอังกฤษ ทัวร์กินซูชิกันอย่างไม่หยุดหย่อน ทำให้ค้นพบว่ามีร้านซูชิคุณภาพดีอยู่มากมายในกรุงเทพฯ แต่มีราคาค่อนข้างสูง จึงตัดสินใจร่วมกับหุ้นส่วนลงทุน เปิดร้าน เตเอ็น ซูชิ (TEIEN SUSHI) ขึ้นมาในปี 2556 โดยมีจุดมุ่งหมายในการนำเสนอซูชิ ที่สด อร่อย คุณภาพดี ในราคาที่สมเหตุสมผล
คุณตูนเล่าให้ฟังว่า ช่วงนั้นกินจนรู้สึกว่าถ้ากินเยอะขนาดนี้เปิดร้านเองดีกว่า สุดท้ายตัดสินใจทำร้านเตเอ็น ซูชิ ขึ้นมาเป็นงานอดิเรก ควบคู่กับการทำงานประจำด้านดิจิตอล มาร์เก็ตติ้งในบริษัทเอกชนแห่งหนึ่ง “เตเอ็น” ในภาษาญี่ปุ่น แปลว่า “สวนหลังบ้าน” ตั้งใจสร้างให้มีบรรยากาศสบายๆ มีต้นไม้สบายตา ปักหลักย่านทำเลทองที่สุขุมวิท 49 ประมาณ 3 ปี แล้วย้ายมาปักหมุดที่ ชั้น 2 ฮาบิโตะ มอลล์ T77 อ่อนนุช โดยยึดคอนเซ็ปต์เดิมคือ “เนเบอร์ คอร์นเนอร์” ต้อนรับเพื่อนใหม่ทุกวัน ตั้งแต่เวลา 11.00-22.00 น.
“จุดเด่นของร้านเราคือตัววัตถุดิบ ผมเป็นคนช่างกินก็เรื่องเยอะเอง (หัวเราะ) ยกตัวอย่างเช่น เอ็นงาวะ ที่ทำในเมนูจะมีหลายแบบ ทั้งขนาดเล็ก ขนาดใหญ่ คนกินหากไม่ทราบอาจคิดตีความว่าชิ้นขนาดใหญ่ดี เพราะมาจากปลาตัวใหญ่ แต่ถ้าศึกษาลึกๆ จะพบว่า เอ็นงาวะชิ้นใหญ่เพราะฉีดน้ำให้มันฟู กินแล้วรสสัมผัสจะเละ ไม่กรุบกรอบหรือหนึบเหมือนเอ็นงาวะตามธรรมชาติ” คุณตูนสาธยายรายละเอียดของเมนูสาธิตวันนี้
นอกจากสารพันเมนูอาหารญี่ปุ่นที่มีให้เลือกอย่างละลานตาแล้ว คุณตูนเผยว่าเมนูหลักคือซูชิสไตล์ฟิวชั่น จานแนะนำที่ไม่อยากให้พลาดได้แก่ เอ็นงาวะ ซากุระ บูเทรา (Engawa Sakura Butera) ซูชิฟิวชั่นที่มีสีสันและหน้าตาสวยงาม “นิกิริซูชิ หรือซูชิแบบโรล ถือเป็นซูชิสมัยใหม่ แต่เดิมญี่ปุ่นมีแค่ซูชิลักษณะคล้ายข้าวอัด หรือที่เรียกว่า “โอชิซูชิ” จะมีรูปแบบการทำ โดยเอาข้าวมาอัดลงในแม่พิมพ์รูปทรงสี่เหลี่ยม จึงนำไอเดียนี้มาดีไซน์ใหม่ ด้วยการนำข้าวญี่ปุ่นมาผสมกับน้ำตาลกลิ่นซากุระสีชมพูและผงบ๊วย ซึ่งอัดเป็นชั้นสวยงาม
“ยิ่งเอ็นงาวะเนื้อสีขาวนวล ส่วนครีบด้านบนและล่างของปลาฮิราเมะหรือปลาตาเดียว เมื่อนำไปเผาไฟไหม้นิดๆ ยิ่งหอมน่ากิน แต่เนื้อส่วนนี้มีความมัน เวลาคีบมาจิ้มน้ำพอนสึ แล้วมันไม่ติดเอ็นงาวะ แต่จะติดกับข้าว พอข้าวโดนน้ำก็เละ ประสบการณ์การกินเอ็นงาวะจึงไม่ค่อยดี จะกินให้อร่อยยากมาก จึงครีเอทใหม่ด้วยการทำพอนสึเป็นเจลลี่ รสเปรี้ยวหวาน กินแต่ละคำจะให้ความรู้สึกเหมือนมีพอนสึ กลั้วอยู่ในปาก” คุณตูนเผยที่มาของเมนูและปรับตัวให้สอดรับกับสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคไวรัสโควิด-19 จัดส่งในรูปแบบเดลิเวอรี่ สั่งได้ง่ายๆ เพียงแชทผ่านไลน์ @teiensushi
วิธีทำง่ายๆ เพียง หุงข้าวญี่ปุ่นเสร็จแล้วแบ่งเป็นสองกอง กองแรกผสมผงซากุระ กองที่สองผสมผงบ๊วย วางข้าวกองแรกในแม่พิมพ์ ตามด้วยข้าวคลุกบ๊วยกดทับด้วยไม้กระดาน แล้วใช้ปลายมีดแซะออกจากแม่พิมพ์วางบนจาน หั่นให้เป็นขนาดพอดีคำ วางเอ็นงาวะบนข้าว เผาไฟไหม้นิดๆ จนมีกลิ่นหอม ท็อบปิ้งด้วยหัวไชเท้า หัวหอม และเจลลี่พอนซึ จัดเสิร์ฟพร้อมซุปญี่ปุ่นของทางร้าน ซึ่งใช้เทคนิคการตัดคอมบุแนวขวาง ทำให้ความอุมามิออกมา จึงมีความหวานตามธรรมชาติ โดยน้ำซุปตัวนี้ยังใช้เป็นเบสของเมนูซุป สุกี้ อูด้ง รวมถึงซอสโชยุ.
‘ช้องมาศ’
