อิทธิพลของ “พหุสังคมอยุธยา” สู่มื้ออาหาร

กว่า 417 ปี ที่กรุงศรีอยุธยาเป็นราธานี อาณาจักรแห่งนี้ เชื่อมโยงกับการค้าทั้งภูมิภาคตะวันตกและตะวันออก ส่งผลให้กรุงศรีอยุธยามีลักษณะเป็น “พหุสังคม” ไม่เพียงแต่ความหลากหลายทางเชื้อชาติเท่านั้น หากยังถ่ายทอดผ่านวัฒนธรรมอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของไทย ล่าสุด เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ หัวหน้าประจำห้องอาหารธาน (TAAN) โรงแรมสยามแอทสยาม ดีไซน์ โฮเทล กรุงเทพฯ พาร่วมย้อนรำลึกถึงยุคสมัยที่เจริญรุ่งเรืองของไทย กับคอร์สดินเนอร์หรู ภายใต้คอนเซปต์ “อยุธยา” ต้นกำเนิดอู่ข้าวอู่น้ำ โดยใช้วัตถุดิบชั้นเยี่ยมจากเกษตรกรท้องถิ่นทั่วไทย

เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์

เชฟเทพ เผยแรงบันดาลใจว่า “ในสมัยอยุธยาเป็นจุดเริ่มต้นความเจริญใจกลางเมือง ทั้งการคมนาคมขนส่งทางน้ำ มั่งคั่งด้วยวัตถุดิบ ข้าว ปลา อาหาร และเครื่องปรุงที่หลากหลาย โดยเป็นศูนย์กลางการค้าที่หลั่งไหลมาจากทั่วทุกมุมโลก และยังเป็นศูนย์รวมวัฒนธรรมที่ได้รับอิทธิพลมาจากชาวโปรตุเกส รวมถึงการเผยแพร่วัฒนธรรมไทยไปยังต่างชาติในสมัยอยุธยาตอนปลาย เพื่อแลกเปลี่ยนทรัพยากร และมรดกทางวัฒนธรรมอันมีค่าของชาวกรุงศรี”

เริ่มต้นกับเมนูแรก เครื่องบรรณาการ ด้วย 3 คำเรียกน้ำย่อย ได้แก่ น้ำพริกปูมะปรางเสิร์ฟคู่กับแผ่นแป้งฟักทองที่ได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารพื้นเมืองเมาะตะมะ ประเทศเมียนมา ตามด้วยกระทงทองกุ้งแม่น้ำ เครื่องบรรณาการแห่งล้านนา และสุดท้ายปลาสวายรมควัน คาเวียร์ รับประทานคู่กับบีทรูทดอง อาหารที่ชาวบ้านนิยมส่งให้กษัตริย์เป็นเครื่องบรรณาการ ทั้ง 3 คำ ถูกจัดวางดึงดูดสายตาตามสภาพภูมิศาสตร์

ถัดมาคือเมนู ปลาดิบ ปลาดิบบ่มเครื่องแกงฉูฉี่ ยัดไส้ด้วยพริกหวาน เสิร์ฟคู่กับซอสข้าวหมากและคาเวียร์ไทย ของดีจากจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ มาพร้อมน้ำซุปจากกระเจี๊ยบและมะเขือเทศ ที่เชฟได้รับแรงบันดาลใจในเทคนิคการปรุงมาจากประเทศเพื่อนบ้านอย่างเมียนมา

์

เหงาหงอด แกงส้มในเวอร์ชั่นอยุธยา ได้รับแรงบันดาลใจจากซุปบุยยาเบส (Bouillabaisse) ของโปรตุเกส เสิร์ฟพร้อมขนมปังโฮมเมด รับประทานคู่กับเนยปลาร้า และปลาสังกะวาดย่างรมควัน

ก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยา อาหารขึ้นชื่อที่สะท้อนให้เห็นถึงวิถีชีวิตและการปรับตัวของคนในสมัยอยุธยา ที่อาศัยร่วมกับชาวจีน และได้รับอิทธิพลวัฒนธรรมการค้าขายสินค้าบนเรือ เชฟเทพอาศัยประสบการณ์อันช่ำชอง รังสรรค์ความแปลกใหม่ด้วยการนำหมูหลุมมาทำเป็นเส้นแทนเส้นก๋วยเตี๋ยว คลุกเคล้ากับช็อกโกแลตให้ความนัว และน้ำส้มพริกกะเหรี่ยง ลงตัวแทบไม่น่าเชื่อว่า จานนี้จะมีส่วนผสมของช็อกโกแลต

นอกจากนี้ยังมี ก้อยกุ้งแพ อีกหนึ่งวัตถุดิบหลักของอยุธยาคือกุ้ง ตัวแทนจากแม่น้ำสายหลักของประเทศไทย และขนมสายไหมเป็นตัวแทนของเมฆบนท้องฟ้า รวมกันเป็นอาหารจานที่รู้จักในชื่อก้อยกุ้งแพ ในรูปแบบแป้งพริกแกงทอดเสิร์ฟคู่กับก้อยกุ้งฝอย กุ้งแม่น้ำย่างน้ำปลา และขนมสายไหม

ขนมจีน อีกหนึ่งอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากมอญ ขนมมาจากขนอมแปลว่า “เส้น” ส่วน จิน แปลว่า “สุก” ในปัจจุบันรวมคำว่าขนมจีน จานนี้เป็นขนมจีนชาหมัก ปรุงด้วยซอสไข่เป็ดที่มีส่วนผสมของผงกะหรี่และขมิ้น แรงบันดาลใจมาจาก เฟรนช์ มัสตาร์ด เสิร์ฟคู่กับปลาร้าปลาเห็ดหรือปลากราย.

‘ช้องมาศ’