“ไข่เคย” เมนูสืบทอดจากครัวเรือนย่าทวด

เมนูอาหารกระบวนการทำไม่ยุ่งยากจากครัวบ้าน บ่อยครั้งมักสร้างความประทับใจกับ “สมาชิก” ของครอบครัวโดยไม่รู้ลืม เช่นเดียวกับ คุณโบ๊ท-จิรยุท ชคทิศ​ นักธุรกิจหนุ่มไฟแรงผู้บริหารเอส การ์เดน วิว รีสอร์ท ซึ่งตั้งอยู่ ต.ยายชา อ.สามพราน จ.นครปฐม ไม่อยากหวงความอร่อยไว้เพียงลำพัง จึงนำเมนูโฮมเมดรุ่นย่าทวดอย่าง “ไข่เคย” มาสู่ครัวร้าน พร้อมตั้งสำรับชวนเชิญบรรดานักชิมมาลิ้มลองที่ เดอะ ซายน์ คาเฟ่

เชฟแซม-สิทธิศักดิ์ เป้งไชยโม

คุณโบ๊ทเป็นหนุ่มปักษ์ใต้เชื้อสายจีน พื้นเพเป็นคนเมืองปัตตานี เล่าว่า ไข่เคย เป็นเมนูอาหารสไตล์โฮมเมด ทำง่ายและเก็บได้นาน สืบทอดมาจากครัวของเหล่าม่า (ย่าทวด) นับว่าเป็นซิกเนเจอร์ประจำบ้านที่มั่นใจว่ามีแห่งเดียวในโลก จริงๆ ก็คือ เมนูไข่กะปินั่นเอง กะปิเคยกุ้งทางภาคใต้ปกติจะมีปีละครั้ง ชาวบ้านจะจับกุ้งเคยแปรรูปทำกะปิ หนึ่งในกรรมวิธีถนอมอาหารไว้กินนานได้ ไฮไลต์อีกอย่างหนึ่งของเมนูนี้ยังอยู่ที่ “น้ำบูดู” ส่งตรงมาจากบ้านปักษ์ใต้ ซึ่งผลิตน้ำบูดูกันเองภายในครัวเรือน จึงมั่นใจได้ในเรื่องของความสะอาด ไม่มีกลิ่นคาว

เมื่อมีโอกาสจับมือกับ คุณทราย-ณปภัช  จิรธนธรนุกุล ปลุกปั้นธุรกิจด้านการโรงแรม พร้อมกับตั้งใจสร้างสรรค์ “เดอะ ซายน์ คาเฟ่” ขึ้นมา ด้วยความอร่อย รสชาติ กลมกล่อม ทางร้านจึงอยากให้เมนูง่ายๆ จากครัวในบ้านสู่ครัวร้านให้ลูกค้าได้ลิ้มลอง ทั้งนี้ได้ถ่ายทอดเคล็ดลับความกลมกล่อมให้กับ เชฟแซม-สิทธิศักดิ์ เป้งไชยโม เชฟใหญ่ประจำเดอะ ซายน์ คาเฟ่ รับหน้าที่รังสรรค์ความอร่อย

ไข่เคยทำจากกะปิกุ้งเคยแท้ เข้มข้น นำมาผัดกับเครื่องแกง และไข่ไก่ สูตรเฉพาะของทางร้าน เมื่อบีบมะนาวเล็กน้อยช่วยตัดรสด้วยรสเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด กินกับข้าวสวยร้อนๆ และผักสด วัตถุดิบ ประกอบด้วย ไข่ไก่ 2 ฟอง, เครื่องเทศสูตรลับเฉพาะของทางร้าน (ใช้เครื่องแกง อาทิ กระเทียม พริก ผัดกับกะทิ นอกจากนี้ยังผสมน้ำบูดู และกุ้งแห้ง), น้ำมัน, มะนาวผ่าซีก, แตงกวา และขมิ้นขาว

วิธีทำ ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใช้ไฟอ่อนมิฉะนั้นเวลาผัดเครื่องเทศอาจจะไหม้ได้ เมื่อผัดจนเครื่องเทศส่งกลิ่นหอมฉุย ค่อยเทไข่ไก่ตามลงไป รอสักครู่ให้ไข่ทำการเซทตัวจึงค่อยตีไข่แดง พอไข่แดงสุกค่อยใช้ตะหลิวพลิกไข่กลับด้าน ไฮไลท์คือการทำให้สีสันน่ากิน ไข่แดงกับไข่ขาวจะแยกสีกันชัด เมื่อได้ที่แล้วทำการเร่งไฟก่อนปิดเตา เทคนิคนี้จะทำให้ไข่เซทตัว

สำหรับคนที่อยากล้วงลับสูตรไข่เคยจากครัว คุณโบ๊ทแนะนำให้มาลองลิ้ม พร้อมกับอาหารจานเด็ดอื่นๆ ที่เดอะ ซายน์ คาเฟ่ คาเฟ่แนวไทยร่วมสมัย ผสมผสานระหว่างความเป็นยุคสมัยใหม่ และยุคสมัยโบราณช่วงปลายรัชกาล ที่ 5 เนื่องด้วยมี “เรือนไทยภิรมย์ภัชน์” อายุกว่าร้อยปี ที่นำมาบูรณะใหม่ ภายในเรือนถูกประดับตกแต่งด้วยเฟอร์นิเจอร์ยุโรปแนววินเทจ บางชิ้นมีอายุกว่าร้อยปี และมีมุมอื่นๆ ให้ผู้เยี่ยมชมได้เข้ามาถ่ายรูป หลังรับประทานอาหารและเครื่องดื่ม นับเป็นความคุ้มค่าอีกอย่างหนึ่งที่ได้มาเยือน

อาหารของ เดอะ ซายน์ คาเฟ่ เน้นอาหารแนวโฮมเมดที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะของทางร้านสืบทอดมาจากคุณทวดและวัตถุดิบบางชนิด ทางร้านได้ปรุงขึ้นมาเองเพื่อควบคุมคุณภาพและรสชาติให้อร่อย นอกจากนี้ เมื่อลูกค้ามาถึง เดอะ ซายน์ คาเฟ่ อาหารที่ควรสั่งคือ กลุ่มอาหารไทย, อาหารไทยโบราณ, ขนมไทยโบราณหารับประทานยาก และอาหารฝรั่ง  สามารถรับประทานกันได้ทั้งครอบครัว ทุกรุ่น ทุกวัย

เริ่มต้นเรียกน้ำย่อยด้วย “ปลาแห้งแตงโม” เมนูสืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา จนถึงต้นรัตนโกสินทร์ ใช้เป็นอาหารจัดเลี้ยงถวายพระในงานสมโภชพระพุทธมหามณีรัตนปฏิมากร ส่วนประกอบแค่สองอย่างคือ เนื้อแตงโม และปลาแห้งมักทำจากปลาช่อนที่นำไปนึ่งจนสุกโขลกให้ฟู และนำหอมเจียว น้ำตาล เกลือ มาคลุกเคล้ากับโรยบนเนื้อแตงโมแดงหวานฉ่ำ

“โรตีแกงสุวรรณภูมิ” กลุ่มอาหารไทยฟิวชั่น ลงตัวระหว่างเครื่องแกงมัสมั่นและเครื่องแกงเขียวหวานของไทย หอมมันเครื่องแกงและกะทิ ผสานกับเนื้อไก่นุ่มๆ ที่ใส่ลงในแกงลักษณะสีเหลืองทองดั่งชื่อแกงสุวรรณภูมิ

“ผัดหมี่กระเฉด มันกุ้งห่อไข่ทองคำ” เส้นหมี่เหนียวนุ่มกับมันกุ้งแบบเข้มข้น พร้อมกุ้งตัวโตผัดกับผักกระเฉดที่ให้สัมผัสกรุบกรอบที่ใครๆ ก็ปฏิเสธได้ยาก เติมความพิเศษให้เมนูนี้ด้วยการห่อไข่นุ่มๆ

“ส้มฉุน” ขนมหวานโบราณประเภทลอยแก้ว ส้มฉุนตำรับชาววังจะต้องยืนพื้นด้วยผลไม้อย่างลิ้นจี่เป็นหลัก แล้วตามด้วยผลไม้ตามฤดูกาลอื่นๆ

‘ช้องมาศ’