เดินผ่านไปผ่านมาหน้า “ร้านกะเพราคุณพ่อ” หลายรอบแล้ว รู้สึกสะดุดตากับการจัดดิสเพลย์ “แซมเปิ้ลอาหาร” สไตล์ญี่ปุ่น อยากจะฝากท้องมาหลายคราว หากยังไม่มีโอกาสแวะมาลิ้มลองสักที กระทั่งฤกษ์ดีวันนี้ได้มารีวิวกับ “ผัดกะเพรา” อาหารตามสั่งจานเดียวยอดนิยมตลอดกาลของคนไทย ซึ่งจะมาค้นหาคำตอบพร้อมๆ กันว่า รสชาติเป็นอย่างไร และทำไมถึงมีราคาสูงถึงหลักร้อยกัน

โมณา-ชาลิสา เพชรดี

แซมเปิ้ลอาหารหน้าร้าน

เมื่อผลักบานประตูไม้สีโอ๊คเข้าไป บรรยากาศแรกที่สัมผัสเหมือนกับหลุดเข้ามาในบ้านสไตล์ญี่ปุ่น ไม่ว่าจะโต๊ะ โคมไฟ ม้านั่ง นกกระเรียนกระดาษ ให้ความรู้สึก “โฮมมี่” เป็นกันเอง ก่อนจะทำการสวัสดีทักทายกับ คุณโมณา-ชาลิสา เพชรดี หนึ่งในทีมเชฟของร้านที่ยืนยิ้มละมันต้อนรับ พร้อมกับเชื้อเชิญให้ดื่มชาใบกะเพรา เครื่องดื่มซิกเนเจอร์ดับกระหายคลายร้อน ช่วงรอตัวชาทำปฏิกิริยากับน้ำร้อน ได้หยิบเมนูมาพลิกอ่านเล่น พบว่าเมนูกะเพราะสูตรลับของคุณพ่อมีความน่าสนใจ เมนูถูกออกเป็น 3 เอพพิโซด อดีต-ปัจจุบัน-และอนาคต ทำให้เห็นถึงวิวัฒนการของเมนูกะเพราที่เชื่อมโยงและละยุคสมัยเข้าไว้กันด้วย ซ้ำยังต่อยอดเป็นเมนูฟิวชั่นรสชาติดีต่อใจ

คุณโมณายกชาใบกะเพรามาเสิร์ฟ พร้อมกับเล่าว่า เดิมทีร้านกะเพราคุณพ่อเปิดอยู่ย่านสีลมและอโศก คอนเซ็ปต์อาหารจะเป็นแนวสตรีทฟู้ด เมนูยอดนิยมมีหมดตั้งแต่กะเพราถาดถึงเค้กกะเพรา ขายดิบขายดีมา 5 ปี เกิดการอิ่มตัวจึงมูฟออน มาปักหมุดหมาย ซอยพร้อมศรี สุขุมวิท 39 เปิดบริการตั้งแต่เวลา 11.00-21.00 น.โดยมาพร้อมกับคอนเซ็ปต์ใหม่ “อดีต-ปัจจุบัน-และอนาคต” จากไอเดียสร้างสรรค์ของ กายสิทธิ์ อุดมคุณธรรม ผู้เป็นเจ้าของร้าน ซึ่งริเริ่มสถานที่แห่งนี้ขึ้นมาจาก “ความรัก” เพราะต้องการให้ลูกได้กินเมนูกะเพราที่อร่อยนั่นเอง

“คุณปาร์ค-กายสิทธิ์ สั่งระดมสมองร่วมกับทีมเชฟ มุ่งหาไอเดียใหม่มาต่อยอดจากพื้นฐานที่เรามี ทางทีมเชฟทำการบ้านอย่างหนัก ต้องพักมือวางตะหลิวเดินเข้าห้องสมุดเพื่อค้นคว้าหาข้อมูล ทำให้เจอตำราแม่ครัวหัวป่าก์ พบว่าคนโบราณนิยมผัดกะเพราโดยใส่พริกเหลือง ส่วนคนใต้นิยมใส่กะปิ ขณะที่บางตำราเล่าว่าต้นกำเนิดของกะเพราจริงๆ มาจากพ่อครัวคนจีน นิยมใส่เต้าเจี้ยวและซอส ดังนั้นจึงรวบรวมสูตรเด็ดต่างๆ มาลองทำ โดยแบ่งเป็นเมนูอดีต-ปัจจุบัน-อนาคต”คุณโมณากล่าว

ย้อนกลับสู่ ยุคอดีต คุณโมณาเล่าให้ฟังว่า สมัยโบราณจะมีวัตถุดิบอย่างหนึ่งที่นิยมใส่ลงผัด ก็คือ กะปิ เต้าเจี้ยว พริกเหลือง ดังนั้นเมนูจะมี ข้าวกะเพราทะเลผัดกะปิหอม, ข้าวกะเพราไก่สับพริกชี้ฟ้าเหลือง, ข้าวกะเพราหมูกรอบชาชูผัดพริกแกง เป็นต้น ขณะที่ ยุคปัจจุบัน ก็คือกะเพราที่พวกเราคุ้นเคย หากเพิ่มความพรีเมียมด้วยการจัดเสิร์ฟเป็นเซท คล้ายคลึงกับเซทอาหารญี่ปุ่น มาพร้อมซุปบ๊วยรสละมุนซดคล่องคอ ไชโป้วผัดไข่หรือไข่หวาน และจะเสิร์ฟ “ผักสลัด” เป็นของกินเล่นระหว่างรออาหารปรุงสุก ในส่วนของ ยุคอนาคต มีกลิ่นอายความเป็นฟิวชั่น ยกทัพมาทั้ง รีซอตโตกะเพรา, พาสต้าทะลผัดกับกะปิ, พิซซ่า หน้าหมูกรอบพริกแกงและกุ้งพริกเหลือง เป็นต้น

สำหรับวันนี้ คุณโมณาอยากให้ลองชิม เมนูแห่งอนาคต “รีซอตโต้อะไรนะ” ความกลมกลืนของอาหารฟิวชั่นสไตล์อิตาเลียนผสมกับ “กะเพรา” ของไทย วัตถุดิบ มีดังนี้ ข้าวรีซอตโต้ หุงสุกครึ่งหนึ่ง 130 กรัม, (หุงพร้อมกับน้ำสต็อกผัก หอมใหญ่ เนย ไวน์ขาว ใบไทม์ ใบกระวาน), ปลาหมึก 100 กรัม, น้ำเปล่า 80 กรัม, กระเทียม, หอมใหญ่, พริกแห้ง, ใบกะเพราสับละเอียด, เกลือ, พริกไทย, ไวน์ขาว, นม และพริกแห้งใช้ตกแต่ง หัวใจสำคัญอย่าง  “ซอสพริกเผาสูตรโฮมเมด” มีกระบวนการซับซ้อน ขอยกตัวอย่างพอสังเขป อาทิ กะเพราป่า พริกเก๋ากี๋ พริกเผา หอมใหญ่ เนย พาเมซานชีส

วิธีทำ ตั้งกระทะ ผัดน้ำมันมะกอกกับกระเทียมสับ สูตรนี้คุณโมณาเลือกใช้กระเทียม ไทย-จีน ผสมกัน, หอมใหญ่, พริกแห้ง ผัดไฟอ่อน ค่อยๆ ไล่กลิ่นหอมจากกระเทียม พอหอมใหญ่เริ่มสุกใส่ปลาหมึกที่ลวกสะดุ้งน้ำร้อน ใส่ไวน์ขาว เร่งไฟเผาแอลกอฮอลล์ แล้วค่อยเบาไฟ ตักปลาหมึกออก เร่งไฟอีกครั้ง คราวนี้เอาข้าวลงผัดกับน้ำจนงวดใส่ซอสพริกเผาสูตรโฮมเมด คนให้เข้ากัน ใส่ปลาหมึก 4-5 ชิ้น กะเพราป่าซอยละเอียด ปรุงรสด้วยเกลือ, พริกไทย ตบท้ายด้วย นมสดแลคโตสฟรี คลุกเคล้าอีกครั้ง

ขั้นตอนตกแต่งจาน วางพิมพ์ทรงกลม คีบปลาหมึกในกระทะวางด้านล่าง ตามด้วยข้าวรีซอตโต้ พอข้าวอัดแน่นเป็นทรงแล้วยกพิมพ์ออก คีบปลาหมึกที่แบ่งไว้วางแต่งด้านบน ตามด้วยพาเมซานชีส ซึ่งทำเป็นแผ่นให้อารมณ์เหมือนปะการังใต้ท้องทะเล จากนั้นโรยพริกแห้ง ผักชีช้าง ขูดพาเมซานชีสตบท้าย

จุดเริ่มต้นของเมนูนี้ คุณโมณาดัดแปลงซอสมาจากเมนู “กุ้งถัง” ที่เคยทำให้กับลูกชาย เลยทดลองเอาซอสตัวนี้มาผสมกับข้าวรีซอตโต้ ปรับเปลี่ยนวัตถุดิบจาก “พริกปาปิก้า” มาเป็น “พริกเก๋ากี๋” ทำให้ได้รสชาติจัดจ้านลงตัว เมื่อได้ชิมแล้วรสชาติอร่อยไม่ต่างจากคำบอกเล่า แถมยังได้ความนัวของชีสมาเพิ่มความกลมกล่อม “รีซอตโต้อะไรนะ” จานนี้จึงน่าจะถูกปากคนไทย … ดีต่อใจแน่นอน.

ช้องมาศ พุ่มสวัสดิ์ : เรื่อง

พิชญวัฒน์ ปรุงศักดิ์ : ภาพ