เห็ดป่ามีความสำคัญทั้งในแง่การเป็นแหล่งอาหารและรายได้ของชุมชน แต่ด้วยเห็ดมีความหลากหลายทางชีวภาพสูง มีทั้งเห็ดกินได้และเห็ดมีพิษ เห็ดพิษบางชนิดมีรูปร่างคล้ายกับเห็ดกินได้อย่างมาก โดยเฉพาะเห็ดอ่อนในระยะดอกตูม จึงทำให้เกิดความเข้าใจผิดและเป็นสาเหตุให้เกิดการเจ็บป่วยและเสียชีวิตจากการรับประทานเห็ดพิษ ซึ่งมีรายงานข่าวอยู่เนือง ๆ ทั้งนี้ นำเรื่องน่ารู้เห็ดป่า ชวนสำรวจเห็ดพิษ เห็ดที่เป็นสาเหตุการเจ็บป่วย การเสียชีวิตอันดับต้น ๆ
นำความรู้จากธนาคารทรัพยากรชีวภาพแห่งชาติ สวทช. และทีมนักวิจัยพิพิธภัณฑ์เห็ดราของธนาคารจุลินทรีย์ เผยแพร่ข้อมูลเพื่อสร้างความเข้าใจ รู้ทันเห็ดพิษ ภัยร้ายฤดูฝน โดย ธิติยา บุญประเทือง หัวหน้ากลุ่มวิจัยเห็ด ธนาคารทรัพยากรชีวภาพแห่งชาติ สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) ปันประสบการณ์การทำงานจำแนกชนิดเห็ดให้ความรู้ พารู้จักเห็ดพิษ เห็ดป่าในฤดูฝน โดยกล่าวถึงประเด็นนี้ว่าการเจ็บป่วยและเสียชีวิตจากการบริโภคเห็ดพิษส่วนใหญ่มีสาเหตุมาจากผู้ที่ไม่ชำนาญในการเก็บเห็ด อีกทั้งการเก็บเห็ดทุกชนิดใส่ลงในตะกร้ารวมกันก็เป็นอีกสาเหตุหนึ่ง
“เห็ดพิษหนึ่งดอกมีพิษในแทบทุกส่วน ตั้งแต่สปอร์ หมวก ครีบ ก้าน ทำให้พิษหล่นไปปนเปื้อนกับเห็ดชนิดอื่น ๆ การล้างทำความสะอาดอาจไม่ช่วยให้ส่วนพิษของเห็ดที่ปนมาในตะกร้าเดียวกันหมดไป ย่อมมีโอกาสได้รับพิษ ที่สำคัญสารพิษจากเห็ดบางชนิดมีความเป็นพิษรุนแรงมาก โดยสารพิษเพียงระดับไมโครกรัมก็เป็นอันตรายแก่ชีวิตได้”
หัวหน้ากลุ่มวิจัยเห็ด ธนาคารทรัพยากรชีวภาพแห่งชาติ คุณธิติยา อธิบายเพิ่มอีกว่า เห็ดมีความสำคัญมีประโยชน์หลายมิติ นอกจากเห็ดในธรรมชาติยังมีเห็ดที่นำมาเพาะเลี้ยงนำมาเพิ่มในธรรมชาติได้ ในความสำคัญของเห็ดที่มีต่อธรรมชาติ อย่างแรกคือ เห็ดอยู่กับต้นไม้ เห็ดจะช่วยแลกเปลี่ยนสารอาหารแก่กัน โดยถ้าต้นไม้อยู่ได้เห็ดก็อยู่ได้ หากสังเกตถ้าธรรมชาติบริเวณนั้นมีเห็ดขึ้นอยู่ได้แสดงว่าพื้นที่บริเวณนั้นมีความสมบูรณ์ มีความหลากหลายของต้นไม้ เห็ดก็จะมีความหลากหลายตามมา เป็นต้น
“ในช่วงฤดูฝนซึ่งมีความชุ่มชื้น ช่วงเวลานี้จึงมีเห็ดขึ้นอยู่มากและมีความหลากหลาย มีทั้งที่กินได้และเห็ดพิษ ซึ่งเห็ดพิษบางชนิดมีรูปร่างคล้ายกับเห็ดกินได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเห็ดอ่อนในระยะดอกตูม ต้องระมัดระวังให้มาก ระวังอันตรายจากการเก็บเห็ดพิษนำมารับประทาน โดยตัวอย่างเห็ดพิษที่พบบ่อยและเป็นสาเหตุของการเจ็บป่วยและเสียชีวิตอันดับต้น ๆ อย่างเช่น เห็ดในกลุ่มเห็ดระโงกพิษ ได้แก่ เห็ดระโงกหิน เห็ดระงาก หรือ เห็ดไข่ตายซาก ซึ่งมีพิษร้ายแรงถึงขั้นเสียชีวิต”
คุณธิติยา อธิบายลักษณะเห็ดในกลุ่มนี้เพิ่มอีกว่า เห็ดชนิดนี้คล้ายคลึงกับ เห็ดระโงกขาว หรือเห็ดไข่ห่าน ที่รับประทานได้ หากสังเกตเบื้องต้นจะพบว่า เห็ดระโงกหิน มีเกล็ดขาวขนาดเล็ก ฝุ่นผงสีขาวปกคลุมบนหมวกดอก และก้านกลวง ขณะที่เห็ดระโงกขาวหมวกเรียบมัน กลางหมวกดอกอมเหลืองเล็กน้อยและก้านตันเนื้อแน่น แต่ชาวบ้านส่วนใหญ่จะไม่นิยมบริโภคเห็ดระโงกขาวในช่วงดอกเห็ดบานแล้ว แต่นิยมเก็บช่วงเห็ดอ่อนซึ่งมีลักษณะดอกเห็ดตูมคล้ายไข่ กลมรี จึงยากต่อการจำแนก ยากจะสังเกต และด้วยธรรมชาติการเก็บเห็ดดังที่กล่าว มักเก็บช่วงเห็ดอ่อนซึ่งเห็ดถ้ายังโตไม่เต็มที่จะยังไม่สร้างลักษณะเอกลักษณ์ที่ชัดเจน มีพิษหรือไม่จึงมีความคลุมเครือ
เห็ดถ่านครีบเทียน มักสับสนกับ เห็ดถ่านและเห็ดนกเอี้ยง โดยเห็ดถ่านครีบเทียนมีสารพิษกลุ่มโคพลีน ทำให้มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ความดันโลหิตสูง ปากชา มีอาการขาดนํ้า หัวใจล้มเหลวส่วน เห็ดถ่านเลือด มีลักษณะคล้ายกับเห็ดถ่านใหญ่
โดยเห็ดถ่านเลือดหากมีรอยโดนสัมผัสหรือโดนใบมีดจะมีสีแดงติดบริเวณเนื้อเห็ด หากรับประทานเข้าไปจะทำให้เกิดสภาวะกล้ามเนื้อสลายจนกระทั่งเกิดอาการตับและไตวาย และเสียชีวิต
เห็ดระโงกพิษสีนํ้าตาล คล้ายกับเห็ดระโงกยูคาจนไม่สามารถจำแนกด้วยตาเปล่า มีพิษรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตและเป็นชนิดใหม่ที่พบในประเทศไทย เมื่อปี 2560 กลุ่มเห็ดคล้ายกับเห็ดโคน เห็ดอีกชนิดที่มีพิษรุนแรงถึงชีวิตพบระบาดได้มากเพราะมีลักษณะเหมือนกับ
เห็ดโคนที่ได้รับความนิยมมาก ทั้งมีเห็ดพิษที่มีการเก็บผิดเป็นประจำทุกปี ก่อให้เกิดอาการเจ็บป่วยแต่ไม่อันตรายถึงชีวิตคือ เห็ดหัวกรวดครีบเขียว ซึ่งมีความคล้ายคลึงกับ เห็ดนกยูง และเห็ดกระโดง ที่รับประทานได้ โดยช่วงที่เป็นดอกอ่อนจะคล้ายกันมาก เมื่อเห็ดเริ่มแก่สปอร์ของเห็ดหัวกรวดครีบเขียวจะเปลี่ยนสีและทำให้ครีบใต้ดอกมีสีเขียวปนเทา ส่วนเห็ดนกยูงสปอร์จะเป็นสีขาวไม่เปลี่ยนสี เมื่อแก่ครีบใต้ดอกจะมีสีขาว
นอกจากนี้ยังมีเห็ดพิษอีกหลายชนิดอย่าง เห็ดหมวกจีน เห็ดพิษชนิดนี้จะขึ้นอยู่เป็นกลุ่ม มีความคล้ายกับเห็ดโคนเล็ก ๆ ทั้งนี้เห็ดโคนจะมีหลายขนาด มีทั้งดอกใหญ่ ดอกเล็ก ดอกบาง ซึ่งเห็ดชนิดนี้จะคล้ายคลึงกับเห็ดโคนดอกบาง ๆ เป็นต้น ทั้งนี้ เห็ดในธรรมชาติมีทั้งที่กินได้และกินไม่ได้ ข้อควรระวังในการรับประทานเห็ดช่วงนี้แนะนำว่า หากไม่มีความชำนาญในการแยกชนิดของเห็ดก็ไม่ควรเก็บเห็ดป่ามาบริโภค เพราะการจำแนกเห็ดจะดูเพียงหมวกหรือสีแต่ลำพังไม่ได้ ต้องดูเห็ดครบทุกลักษณะทั้งดอก ต้องอาศัยผู้เชี่ยวชาญยืนยัน
สิ่งที่ช่วยเซฟหลีกเลี่ยงอันตราย โดยผู้ที่บริโภคเห็ดและชาวบ้านที่เก็บเห็ด ยึดหลัก 3 ช. เพื่อความปลอดภัยจากเห็ดพิษ โดยได้แก่ ไม่ชัวร์ ทั้งผู้กินและคนเก็บเห็ด หากไม่แน่ใจว่ารู้จักเห็ดชนิดนั้น ไม่ควรเก็บ ไม่ควรกิน ไม่เชี่ยวชาญ ถ้าไม่รู้ว่าเห็ดชนิดนั้นอันตรายหรือไม่ ให้สอบถามที่สายด่วน 1422 กรมควบคุมโรค และ ไม่ชิม ไม่ควรกิน หรือชิมเห็ดที่ไม่คุ้นเคย เพื่อลดความเสี่ยงและปลอดภัยจากเห็ดพิษ
นอกจากนี้ควรเลี่ยงการเก็บเห็ดที่โดนฝนชะโดยตรง ซึ่งอาจชะเอาสีดอกและเกล็ดบนหมวกของเห็ดให้หลุดไป หรือทำให้ลักษณะบางอย่างของเห็ดเปลี่ยนไปได้ ที่สำคัญก่อนเก็บเห็ดหรือก่อนปรุงอาหารต้องพิจารณาเห็ดทุกดอกอย่างรอบคอบ เพราะเห็ดที่มีพิษเพียงดอกเดียวก็เสี่ยงที่จะเสียชีวิตได้ ทั้งควรเลือกซื้อเห็ดกับร้านค้าที่เชื่อถือได้ เลือกเห็ดที่สด และควรบริโภคทันที ไม่ควรเก็บเห็ดไว้นาน เพราะอาจมีการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุให้เกิดการเจ็บป่วย
“ที่ผ่านมา เราลงพื้นที่ศึกษาวิจัยรวบรวมข้อมูลการจัดจำแนกเห็ดพิษเบื้องต้น และจัดทำเป็นองค์ความรู้ในการสังเกตเห็ดพิษสำหรับอบรมถ่ายทอดให้แก่ชุมชน ให้คำแนะนำให้ความรู้เรื่องเห็ดพิษ เพื่อลดการเจ็บป่วยและเสียชีวิตจากการบริโภคเห็ดพิษ ทั้งถ่ายทอด
องค์ความรู้เพิ่มปริมาณเห็ดที่รับประทานได้ให้กับชุมชนให้มีทางเลือกในการบริโภค ทั้งลดความเสี่ยงการเก็บเห็ดพิษ และเพื่อรักษาสมดุลธรรมชาติ โดยนำวิทยาศาสตร์เทคโนโลยี นำมาช่วยเสริมสร้างความยั่งยืน”
นอกจากความอันตรายของเห็ดพิษ ฤดูฝนจากที่กล่าวเป็นช่วงเวลาที่เห็ดในธรรมชาติงอกงาม มีความหลากหลายในช่วงเวลานี้จึงมีเห็ดป่าสวยแปลกตาให้ได้ชมมากด้วยเช่นกัน อย่างชนิดที่พบเห็นได้ง่าย เห็ดระโงกดอกใหญ่ เห็ดระโงกจะขึ้นช่วงต้นฝน เห็ดแดง เห็ดแดงหลวง ฯลฯ ซึ่งมีสีสันสวย มีรสชาติหวาน ต่อมาเป็นพวก เห็ดผึ้ง ซึ่งมีสีสันสวย สีเหลือง สีนํ้าตาล ฯลฯ ขณะที่กลุ่มเห็ดระโงกมีสีเหลือง ขาว แดง โดยช่วงฤดูฝนเห็ดจะมีความสมบูรณ์ มีความหลากหลายมาก
ส่วนฤดูกาลอื่นยังคงพบเห็ดชมความสวยงามของเห็ดได้เช่นกัน แต่ก็จะเป็นคนละชนิด จะได้เห็นเห็ดที่ขึ้นอยู่ตามกิ่งไม้ ต้นไม้ ฯลฯ ขณะที่ฤดูหนาวเห็ดอาจจะมีลดน้อยลงและพอถึงช่วงที่มีความชื้น มีฝนตกลงมาเห็ดก็จะกลับมาออกดอกชุกชุมอวดโฉมหมุนเวียนกันเช่นนี้ เป็นส่วนหนึ่งบอกเล่าเรื่องน่ารู้เห็ด แหล่งอาหารโปรตีนจากธรรมชาติ
บอกเล่าความหลากหลายของเห็ดป่าในช่วงฤดูฝน.
พงษ์พรรณ บุญเลิศ
