ครั้งหนึ่งถือเป็นอาหารคาวที่หากินยาก สำหรับ “ห่อหมกคุณย่า” สูตรลับเฉพาะของ จรัสพิมพ์ ลิปตพัลลภ ผู้เป็นมารดาของ สุวัจน์ ลิปตพัลลภ เพราะไม่ค่อยทำบ่อย นอกเสียจากมีแขกเหรื่อมาเยี่ยมเยียนจึงจัดมารับรอง ซึ่งใครได้ชิมต่างชื่นชมรสชาติ กระทั่งโรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล ภูเก็ตและหัวหิน ได้ปรับปรุงห้องอาหารใหม่ ห่อหมกอันเลื่องชื่อจึงได้บรรจุเป็นเมนูซิกเนเจอร์ในร้าน “จรัส (JARAS)” ครองคอนเซปต์อาหารไทย-ไฟน์ไดนิ่ง
ด้วยการถ่ายทอดวิชาของคุณย่าจรัสพิมพ์ ซึ่งทั้งเขียนสูตรกำกับและถ่ายวิดีโอทุกกระบวนการทำอย่างละเอียด โดยมี เชฟน้อยโหน่ง-ณรงค์ศักดิ์ ภู่สุวรรณ หัวหน้าเชฟ ร้านจรัส โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล หัวหิน รีสอร์ท เป็นผู้สืบทอดความอร่อย “ห่อหมกเป็นอาหารพื้นเมืองดั้งเดิมของไทยที่มีชื่อเสียงของไทยมาช้านาน นับแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาได้ติดต่อค้าขาย เมื่อมีการนำพริกจากอเมริกาเข้ามา ห่อหมกจึงได้กำเนิดขึ้นจากภูมิปัญญาของคนไทย” เชฟน้อยโหน่งเผย ส่วนสูตรของคุณย่า จุดเด่นคือจะตำพริกแกงแดงใหม่ทุกครั้ง และนิยมใช้ปลาสองชนิด โดยใช้ปลากรายขูดเป็นพื้นฐาน
ห่อหมกคุณย่า สำหรับ 15 ที่ ส่วนผสม ปลาคัง 1,400 กรัม, ปลากรายขูด 600 กรัม, พริกแกงคุณย่า 400 กรัม, ไข่เป็ด 2 ฟอง, กะทิสด 1,900 กรัม, น้ำปลาตรากระต่าย 3 ตัว 120 กรัม, ใบมะกรูดซอย 20 กรัม, หัวกะทิห่อหมก 500 กรัม, ใบยอ ใบโหระพา สำหรับรองเนื้อห่อหมก, ผักชี พริกชี้ฟ้าแดง สำหรับแต่งหน้าห่อหมก
วิธีทำ ใส่ปลากรายขูด ลงในหม้อ ค่อยๆ ใส่กะทิลงไป แล้วใช้ไม้ไผ่บ้องตันคนไปในทางเดียวกัน เชฟน้อยโหน่ง เผยว่า การคนไปในทิศทางเดียวกันเป็นเทคนิคของคนโบราณที่สอนกันมารุ่นต่อรุ่น เพื่อให้ตัวเนื้อเนียนและข้น เนื้อปลาจะแยกออกจากนั้นไม่จับตัวเป็นก้อน เมื่อคนไปเรื่อยๆ แรงๆ แล้วค่อยๆ ใส่น้ำปลาลงไป คนต่อไปเรื่อยๆ ใส่พริกแกงคุณย่าตามลงไปครึ่งหนึ่ง คนต่อไปเรื่อยๆ ถ้าเนื้อห่อหมกเริ่มเหนียวขึ้น ค่อยๆ ใส่กะทิเพิ่มเข้าไป คนต่อไปเรื่อยๆ ใส่ไข่เป็ด 1 ฟอง และไข่แดงเป็ดอีก 1 ฟอง ส่วนไข่ขาวที่แยกไว้นำไปผสมกับหัวกะทิ แล้วนำไปตั้งไฟ กวนจนกะทิเริ่มจับตัวขึ้น
ใส่พริกแกงที่เหลือผสมกับเนื้อปลาคัง ใช้มือคลุกให้เข้ากัน ใส่ลงไปในเนื้อห่อหมก คนให้เข้ากัน ถ้าเนื้อห่อหมกเริ่มข้นให้ใส่กะทิลงไป พอเนื้อห่อหมกเริ่มได้ที่ ใส่ใบมะกรูดซอยลงไปเพื่อเพิ่มความหอม ไข่ขาวที่แยกไว้นำไปผสมกับหัวกะทิ แล้วนำไปตั้งไฟ กวนจนกะทิเริ่มจับตัวขึ้น นำใบยอไปล้างทำความสะอาด หั่นให้ชิ้นเล็กลง แล้วนำมาผสมกับใบโหระพา ขั้นตอนการห่อ นำใบตองมาวางสลับหัวท้ายบนฝ่ามือ เอาใบยอกับใบโหระพาวาง ตักเนื้อห่อหมกใส่ แต่งหน้าด้วยหัวกะทิที่ผสมไข่ขาวแล้ว โรยผักชีและพริกชี้ฟ้า
ห่อใบตองขึ้นมาที่ละด้าน ห่อให้เป็นลักษณะสี่เหลี่ยมและคาดด้วยใบมะพร้าวให้แน่น แล้วกลัดด้วยไม้กลัด ลักษณะของห่อหมกจะทำเป็นทรงสี่เหลี่ยม กลัดไม้ให้เหลือพื้นที่เพราะเวลานึ่งเนื้อห่อหมกจะฟู ถ้าแน่นเกินไปใบตองจะปริแตก จากนั้นนำห่อหมกไปนึ่งในซึ้งน้ำเดือดๆ เป็นเวลา 15 นาที ห่อหมกคุณย่าเนื้อนุ่มไม่ด้านลิ้น มีรสหวานตามธรรมชาติจากกะทิคั้นสด จัดเสิร์ฟพร้อมกับข้าวสวยร้อนๆ รับรองต้านความอร่อยไม่อยู่.
‘ช้องมาศ’
