หนึ่งในเมนูสุดแซ่บ ที่ไม่เอ่ยถึงในเวลานี้คงไม่ได้คือ “ยำ” อาหารรสจัดที่กำลังเป็นที่นิยมเป็นอย่างมากหาทานได้ง่ายและมีขายอยู่ทั่วไปทั้งตามตลาดนัด ซอย และห้างสรรพสินค้า ฯลฯ มีร้านขายยำเปิดกันพรึ่บ แต่ละร้านก็คิวยาวแสดงว่าขายดิบขายดี และยังไม่สายที่ใครอยากเปิดร้านขายยำ แค่ไปหาอุปกรณ์ขายยำ ส่วนการจัดร้านขายยำ มีแค่โต๊ะตัวเดียวก็ตั้งได้แล้ว ส่วนจะเป็นที่ติดอกติดใจของลูกค้าได้นั้นต้องอาศัยฝีมือ คุณภาพวัตถุดิบ และอื่น ๆ คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลมาแนะนำ
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลเรื่องนี้ คือ มณีรัตน์ พรมเขียว หรือ “ตุ้ยนุ้ย” อายุ 34 ปี เจ้าของร้านยำไฮโซ ราคาโลโซ เล่าให้ฟังว่า ได้ยึดอาชีพขายยำมานาน 4 ปีแล้ว โดยก่อนหน้านั้นเคยเปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ เพราะเป็นคนที่ชอบกินก๋วยเตี๋ยวมาก เรียกได้ว่ากินได้ทุกวันไม่มีเบื่อ สาเหตุที่มาเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ เพราะชอบตระเวนกินร้านดัง บางร้านให้เครื่องเยอะ แต่รสชาติไม่อร่อย หรือบางร้านอร่อย แต่เครื่องน้อย จะบ่นให้แฟนฟัง แฟนก็เลยบอกว่าให้เปิดร้านทำขายเองไปเลย เธอจึงได้ไปปรึกษาคุณแม่ คุณแม่บอกว่ามีสูตรก๋วยเตี๋ยวปลาให้ลองเอาไปปรับทำขายดู เน้นว่าการทำของกินขาย ต้องทำเหมือนกับที่เรากิน
“เปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยวที่หน้าบ้าน ขายดีมาก แต่บ้านอยู่ในซอยค่อนข้างลึกมาก จึงตัดสินใจ ออกไปขายข้างนอก ค่าเช่าที่แพง ขายอย่างเดียวคงไม่ได้จึงขายยำทั่วไปควบคู่ไปด้วย ขายดีอีก พอโควิดมายอดตก ช่วงระบาดหนัก เราก็มาคิดอีกว่า ที่ชลบุรีเป็นแหล่งวัตถุดิบอาหารทะเลสดชั้นเยี่ยม ช่วงนั้นเมนูพวกกุ้งดองนํ้าปลา, ปูดองนํ้าปลา, ปลาแซลมอนดองซีอิ๊วกำลังบูมมาก จึงหาข้อมูลและลองไปหาชิมตามร้านดัง รสชาติมันก็โอเค แต่ไม่ใช่ที่ชอบ จึงหาสูตรเป็นของตัวเองเป็นสูตรดองนํ้าปลาหวาน ใช้ดองอาหารทะเลได้หมด รสชาติจะเค็มอมหวาน กลมกล่อม กลิ่นหอมยั่วนํ้าลายมาก ใครที่ชอบแซ่บ ๆ ก็มีน้ำจิ้มซีฟู้ดพ่วงไปให้ด้วย โอ้โห! ขายดีมาก โดยเฉพาะกุ้งดองนํ้าปลาหวาน จาก 10 กก. เป็น 100 กก. ต่อวัน จากนั้นมาก็มีชื่อเสียงมีคนมาขอเรียนเพื่อจะนำไปเป็นอาชีพ เราก็สอนให้ จะยํ้าเตือนคนที่มาเรียนเสมอว่า การจะให้ยำขายดีและมีลูกค้าขาประจำ ยึดอาชีพนี้ไปได้นาน ๆ ต้องห้ามเปลี่ยนวัตถุดิบไปใช้ของถูก แม้หน้าตาเหมือนกัน แต่คุณภาพและรสชาติก็จะต่างกัน”
อุปกรณ์ ที่ใช้ทำหลัก ๆ ก็มี เครื่องปั่น, หม้อสเตนเลส, เขียง, มีด และอุปกรณ์เบ็ดเตล็ดในครัวเรือนทั่ว ๆ ไป
วัตถุดิบ ในการทำ “กุ้งดองนํ้าปลาหวาน” สูตรนํ้าดองนํ้าปลาหวาน มีนํ้าปลาอย่างดี 1 ขวดใหญ่ (700 มล.), นํ้าเชื่อม 1 กก., ผงปรุงรส, พริกแดงจินดาหั่นแว่น, กระเทียมจีนปอกเปลือกหั่นแว่น, งาขาว, กุ้ง-ปูม้า-ปลาแซลมอน, เกลือ และโซดา
นํ้าจิ้มซีฟู้ด ส่วนผสม มี พริกขี้หนูสวน, กระเทียมจีน, ผักชี, นํ้าตาลปี๊บ, นํ้าปลา, นํ้ากระเทียมดอง และนํ้ามะนาว
ขั้นตอนการทำ “กุ้ง–ปู–ปลาแซลมอนดองนํ้าปลาหวาน”
เริ่มจากการทำนํ้าดองก่อน เริ่มจากนำนํ้าปลา นํ้าเชื่อม และผงปรุงรสชาติใส่หม้อ ยกขึ้นตั้งไฟให้เดือด ยกลงตั้งไว้ให้เย็น
นำกุ้งสด ตัดหัวออก ใช้ไม้จิ้มฟันเขี่ยเส้นดำในตัวกุ้งออก วางในภาชนะ, ปูม้า แกะกระดองออก ใช้มีดตัดเป็น 2 ท่อน เสร็จแล้วตักเกลือใส่ในกะละมังกุ้ง เทโซดาลงไป เอามือซาว ๆ ล้างกุ้ง เพื่อให้กุ้งมีความนุ่มเด้งและไม่คาว เทนํ้าโซดาเกลือทิ้ง ล้างด้วยนํ้าสะอาดอีกครั้ง ผึ่งให้นํ้าแห้ง (การล้างปูม้าก็ใช้วิธีเดียวกัน)
ขั้นตอนการดอง นำกุ้ง ปู และปลาแซลมอน มาจัดเรียงใส่ภาชนะ ตักนํ้าปลาหวานราดให้ท่วม โรยด้วยพริกแดงจินดาหั่น ตามด้วยกระเทียมจีนหั่น และงาขาว ดองประมาณ 30 นาที ก็รับประทานได้เลย
นํ้าจิ้มซีฟู้ด นำพริกขี้หนูเขียว-แดง กระเทียมจีน, ราก-ต้นผักชี, นํ้าปลา, นํ้าตาลปี๊บ, เกลือป่น และนํ้ากระเทียมดอง ปั่นส่วนผสมนํ้าจิ้มให้เข้ากันก็เป็นอันเสร็จ
สำหรับสูตรนํ้ายำสารพัด ซึ่งเอาไว้ต่อยอดในการยำต่าง ๆ ส่วนผสม มีพริกแดงจินดา, พริกแห้งคั่ว, ราก+ต้นผักชี, นํ้ากระเทียมดอง, นํ้าตาลทราย, นํ้าตาลปี๊บ, เกลือ, ซอสพริกศรีราชา, นํ้ามะนาว และนํ้าปลา นำส่วนผสมทุกอย่างใส่เครื่องปั่น อย่าให้ละเอียดนัก ชิมรสให้ได้จัดจ้าน เน้นเปรี้ยว เผ็ด เค็ม
ตุ้ยนุ้ย บอกว่าเมนูยำที่ร้านมีหลากหลายอย่าง เช่น กุ้ง-ปู-ปลาแซลมอนดองนํ้าปลาหวาน, ปลาแซลมอนดองซีอี๊ว, นํ้าปลากุ้งดองซีฟู้ด, ปูดองนํ้าปลา, ยำกุ้งสดปลาร้า, ยำไข่เยี่ยวม้า, ยำไข่หมึก, ยำไข่เค็มแดง, ยำตีนไก่, ยำหอยเชลล์ ฯลฯ
ราคาขาย “ยำ” เจ้านี้ ขายชุดละ 59 บาท (ซื้อ 2 ชุด ขาย 100 บาท)
ใครสนใจ “ยำทะเลดอง” ของร้านไฮโซ ราคาโลโซ ของ มณีรัตน์ พรมเขียว เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” ติดต่อได้ที่ โทร. 09-4241-9478 ขายทุกวันที่ตลาดนัดหัวสนามบิน เครือสหพัฒน์ อ.ศรีราชา จ.ชลบุรี นอกจากนี้ยังรับออกงานนอกสถานที่ จัดเลี้ยง และงานอีเวนต์ต่าง ๆ.
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
