“บั๊นก๊วน” หรือ “ปากหม้อญวน” อาหารว่างของเวียดนามอีกหนึ่งเมนูที่นิยมทานกันมากในประเทศไทย หน้าตาและตัวแป้งนิ่ม ๆ บาง ๆ ลักษณะคล้ายกับข้าวเกรียบปากหม้อไทย แต่ต่างกันตรงไส้ และกรรมวิธีการรับประทาน โดยปากหม้อญวนแบบดั้งเดิมจะใช้หมูบดผัดกับต้นหอม และปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสต่าง ๆ ทานกับน้ำจิ้มที่มีรสเปรี้ยว หวาน เผ็ด และเค็ม ซึ่งทีมคอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลมานำเสนอในวันนี้…
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องนี้ คือ โป่ง–ธนากร สกุลคลานุวัฒน์ วัย 51 ปี เจ้าของผลิตภัณฑ์ “ปากหม้อญวน มุกดาหาร” ซึ่งเล่าให้ฟังว่า เดิมเคยทำงานเป็นวิศวกรออกแบบระบบไฟฟ้าอาคารสูงอยู่ที่บริษัทเอกชนมานานถึง 20 ปี แต่มาถึงจุดอิ่มตัวไม่อยากจะทำแล้ว จึงลาออกเปิดร้านขายอาหารประเภทเนื้อย่างเกาหลีเป็นเซต เปิดได้ 1 ปี ก็เจ๊ง ต้องปิดกิจการไปเพราะพิษการเมืองที่มีการปิด
ถนนประท้วง ตนไม่ท้อจึงเดินหน้าสู้ต่อ โดยเอาเงินที่เหลือมาเช่าอาคารพาณิชย์เปิดร้านขายขายข้าวขาหมู และข้าวมันไก่ ธุรกิจมันไม่เอื้อแม้จะขายได้แต่ไม่พอกับค่าเช่าตึก กลายเป็นวัวพันหลัก
“เมื่อถอยหลังไม่ได้ ก็ต้องเดินต่อ แคะกระปุกเงินเก็บของลูกลงทุนการขายลูกชิ้นปิ้งที่ตลาดนัด ก็อยู่ไม่ได้อีกเพราะมีรายได้ไม่พอค่าใช้จ่ายในบ้านและเงินที่ต้องให้ลูกไปโรงเรียน เปิดGoogle เปิดดูไปเรื่อย ๆ จนมาสะดุดคำว่า คร๊อกเก้ เพราะเคยทำกินกับเพื่อนฝรั่งบ่อย ๆ ก็ลองทำกินกันในบ้านทุกคนบอกว่าอร่อย จึงทำขายตลาดนัดข้างบ้าน แต่ไม่ดีเพราะคนไม่ค่อยรู้จัก เลยย้ายไปขายตลาดที่ลูกค้ามีกำลังซื้อปรากฏว่าขายดี พอเริ่มมีกำลังพอก็คิดจะทำปากหม้อญวนขาย เพราะที่จ.มุกดาหาร อาหารแบบนี้เห็นกันทุกวันเหมือนกับการผัดข้าวที่ทุกคนทำเป็น นี่จึงเป็นที่มาของปากหม้อญวน เราจะทำเมนู 2 ชนิดนี้ขายสลับกันในแต่ละพื้นที่ เพราะตลาดนัดบางแห่งขายของซ้ำกันไม่ได้”
อุปกรณ์ ในการทำข้าวเกรียบปากหม้อญวน หลัก ๆ มี เตาแก๊ส, ชุดหม้อสำหรับทำปากหม้อ ประกอบไปด้วย หม้อต้มน้ำ, ผ้าขาวบาง และฝาปิด, หม้ออะลูมิเนียมสำหรับใส่แป้ง, ไม้พาย, อ่างผสม, ถังน้ำพลาสติก, กระทะ, กระบวย, ไม้พายยาวประมาณ 40 ซม.(สำหรับดึงแป้ง), ถาดสเตนเลส และอุปกรณ์ในครัวเบ็ดเตล็ด…
องค์ประกอบของปากหม้อญวน จะมี 3 ส่วน คือ ตัวแป้ง, ตัวไส้ และ น้ำจิ้ม “ตัวแป้ง” วัตถุดิบ มี แป้งข้าวเจ้า 4 ถ้วย, แป้งมัน 8 ช้อนโต๊ะ, แป้งท้าวยายม่อม 8 ช้อนโต๊ะ และน้ำเปล่า 4 ถ้วย วิธีทำ ..ผสมแป้งทั้ง 3 ชนิดให้เข้ากัน แล้วค่อย ๆ เติมน้ำใส่ลงไปนวดให้เข้ากัน เสร็จแล้ว พักไว้ “ตัวไส้” ส่วนผสม มี หมูสับ 4 ถ้วย, ต้นหอมซอย 2 ถ้วย, เกลือ 2 ช้อนชา, ผงปรุงรสรสเล็กน้อย และพริกไทยป่น 2 ½ ช้อนชา วิธีทำ..ใส่น้ำมันลงในกะทะเล็กน้อย ใส่ผัดหมูสับลงไปผัดรวนให้สุก ปรุงรสด้วยผลปรุงรส, เกลือ พริกไทยป่น ผัดให้เข้ากัน แล้วใส่ต้นหอมซอยลงไปผัด พอเข้ากันอีกครั้ง ยกลงตั้งพักไว้ให้เย็น
“น้ำจิ้ม” ส่วนผสม มี น้ำตาลทรายแดง 5 กก., เกลือป่น 500 กรัม, น้ำส้มสายชูปริมาณตามใจชอบ และพริกชี้ฟ้าแดงบด ปริมาณตามใจชอบ วิธีทำ…ตั้งหม้ออะลูมิเนียม ใส่น้ำส้มสายชู, น้ำตาลทรายแดง, เกลือป่น เคี่ยวให้เข้ากัน จากนั้นใส่พริกชี้ฟ้าแดงปั่น เสร็จแล้วเคี่ยวให้เข้ากันนานกว่า 2 ชั่วโมงขึ้นไป…
สำหรับขั้นตอนการทำ “ปากหม้อญวน” มี 2 แบบ คือ แบบธรรมดา และ แบบใส่ไข่ เริ่มจาก ปากหม้อญวนธรรมดา โดยตั้งหม้อสำหรับทำข้าวเกรียบปากหม้อ เส้นผ่าศูนย์กลางของปากหม้อกว้างราว 12 นิ้ว ใส่น้ำลงไปให้เลยครึ่งหม้อ ขึงปากหม้อด้วยผ้าขาวบางให้ตึงแล้วรัดด้วยเชือกให้แน่น ต้มน้ำให้เดือด เมื่อน้ำภายในหม้อสุกเดือด ตักแป้งลงละเลงให้ทั่วผ้าขาวบาง ใช้ฝาปิดสักครู่พอแป้งสุก ใช้พายไม้ไผ่จุ่มน้ำเขี่ยด้านขอบแป้งด้านข้างขึ้นเล็กน้อย แล้วดึงแป้งทั้งแผ่นมาวางบนเขียงหรือถาดที่ทาน้ำมันกระเทียมเจียวไว้ ตักไส้ใส่ลงไปพอประมาณ ใช้พายไม้ไผ่ม้วนแป้งแบบทองม้วนปิดไส้ให้มิด ใช้ไม้พายพลาสติกตักวางภาชนะที่เตรียมไว้ โรยหน้าด้วยไส้พอประมาณให้สวยงาม เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม และมะนาว
ต่อไปเป็นการทำ ปากหม้อญวนแบบใส่ไข่ หลังจากที่ละเลงแป้ง ให้ตอกไข่ไก่ 1 ฟองใส่แก้วพลาสติก ใช้ช้อนตีไข่ให้แตก และละเลงไข่ให้ทั่วแป้ง ขั้นตอนหลังจากนั้นทำเหมือนกับปากหม้อแบบธรรมดาทุกอย่าง
ราคาขาย “ปากหม้อญวน มุกดาหาร” เจ้านี้ แบบธรรมดาชุดละ 35 บาท (ปากหม้อญวน 2 ชิ้น), แบบใส่ไข่ ชุดละ 35 บาท (ปากหม้อญวน 1 ชิ้น)
ใครสนใจ “ปากหม้อญวน มุกดาหาร” สูตรนี้ก็ลองฝึกทำดู ปกติเจ้านี้จะขายประจำอยู่ที่ตลาดนัดกรมข้าว และ กรมประมง ใน ม.เกษตรศาสตร์ บางเขน ช่วงโควิดระบาดไม่มีตลาดนัดปิดหมด ไม่มีที่ขายต้องตระเวนไปตามตลาดนัดที่เปิด เช่น รพ.ราชวิถี, รพ.ตำรวจ และโรงงานยาสูบ ต้องการสั่งไปใช้ในงานต่าง ๆ ติดต่อ โป่ง-ธนากร สกุลคลานุวัฒน์ เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ได้ที่ โทร. 08-1927-5960 สำหรับปากหม้อญวนนี้ ยังเป็นที่นิยมในวงกว้าง หากผู้สนใจได้ฝึกฝนมาก ๆ จะทำได้ชำนาญ สามารถเป็นช่องทางอาชีพได้อีกช่องทางหนึ่ง.
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
