คนสนใจสุขภาพตัวเองและคนรอบข้างมากขึ้น ส่งผลให้เมนูเพื่อสุขภาพผุดขึ้นมามากมาย รวมทั้ง “ไส้อั่ว” อาหารยอดนิยมภาคเหนือที่มีขายกันทั่วไป ปัจจุบันมีการนำวัตถุพื้นถิ่นที่มีเฉพาะฤดูกาลอย่าง “เห็ดถอบ” หรือ “เห็ดเผาะ” ใส่เป็นส่วนผสมให้มีเอกลักษณ์ เป็นจุดเด่นสร้างจุดขายที่เรียกลูกค้าได้อย่างน่าทึ่ง “ไส้อั่วเห็ดถอบ (เห็ดเผาะ)” อาหารเพื่อสุขภาพที่สร้างยอดขายได้เป็นอย่างดี วันนี้คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน“ นำข้อมูลมาฝากกัน…
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องนี้ คือ เปีย–นัฐติกา วงค์เรือง หรือ “แม่เปีย” อายุ 42 ปี เจ้าของร้าน “ไส้อั่วเห็ดถอบย่างถ่านลำไย ตราแม่เปีย” เล่าให้ฟังว่า เดิมทำงานเป็นผู้แทนขายยาของบริษัทชื่อดังแห่งหนึ่งมานานประมาณ 20 ปี และลาออกจากงานมาทำธุรกิจส่วนตัวของครอบครัว โดยส่วนตัวเป็นคนที่ชื่นชอบเห็ดถอบอยู่แล้ว ปกติทุกปีในช่วงฤดูเห็ดถอบก็ซื้อมาแล้วใช้วิถีการถนอมอาหารคือต้มเกลือแช่แข็งเก็บไว้เพื่อปรุงอาหารเมนูต่าง ๆ กินตลอดปี มีอยู่ครั้งหนึ่งนึกอยากกินไส้อั่วท่ีใส่เห็ดถอบมาก จึงขอให้แม่ของตัวเองและแม่สามีที่ทำไส้อั่วขายเป็นอาชีพหลักอยู่แล้วช่วยทำให้กินด้วยวิธีการทำแบบดั้งเดิม ย่างด้วยเตาถ่านลำไยที่จะช่วยทำให้ไส้อั่วมีกลิ่นหอมควันไฟด้วย
“ตั้งใจจะนำไปเป็นของฝากส่งไปให้ญาติที่อยู่ต่างจังหวัดและเพื่อนฝูงได้ลองชิมด้วย เสร็จแล้วก็เอารูปที่ถ่ายไว้โพสต์ลงในเฟซบุ๊ก ปรากฏว่าเพื่อนฝูงคนรู้จักรวมถึงกลุ่มแพทย์และพยาบาลเข้ามาคอมเมนต์ ว่า น่ากินจังเลย, อยากกินมังละ, ทำขายเมื่อไหร่บอกด้วยนะ เราก็โพสต์ตอบว่าใครอยากกินก็สั่งมาจะทำให้ ปรากฏว่ามีสั่งกันเยอะเป็น 100 กก. ในเมื่อรับปากแล้วเราก็ทำให้จบ คนที่กินแล้วบอกว่าอร่อยถูกใจและว่าน่าจะทำขาย บางคนสั่งต่อเพิ่มจำนวน และมีบอกต่อกับญาติและเพื่อน ๆ มียอดสั่งเยอะ ซึ่งยัดด้วยมือไม่ไหว จึงต้องซื้อเครื่องยัดไส้กรอก เพราะผลตอบรับดีและมียอดสั่งเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ จึงตัดสินใจทำเป็นกิจจะลักษณะเป็นธุรกิจของครอบครัว เมื่อถึงฤดูเห็ดถอบจะตระเวนซื้อเห็ดถอบที่คัดสรรคุณภาพมาทำความสะอาดและเก็บรักษาด้วยการแช่แข็งเพื่อใช้ทำไส้อั่วเห็ดถอบออกขายได้ทั้งปี”
เปีย บอกอีกว่า นอกจากไส้อั่วเห็ดถอบแล้วยังมี ไส้อั่วเนื้อ, ลาบหมูคั่วเห็ดถอบ, ห่อนึ่งไก่เห็ดถอบ และไส้อั่วอีก 4 เห็ด ชิตาเกะ, ออรินจิ, ชิเมจิ, ยานางิ ไว้บริการด้วย
อุปกรณ์ ที่ใช้ในการทำไส้อั่วหลัก ๆ มีดังนี้…เครื่องนวดหมู, เครื่องยัดไส้, กะละมัง, ทัพพี, ถังน้ำ, หม้อนึ่ง, เครื่องปั่น, เตาอบหรือเตาถ่าน และอุปกรณ์ครัวเบ็ดเตล็ดยิบยืมเอาจากในครัว
วัตถุดิบ ตามสูตรก็มี…สันคอหมู+เนื้อสะโพกบด 10 กก., พริกแกง 2 ½ กก., ไส้หมูสด, เกลือ, ซีอิ๊วขาว, น้ำตาลทราย, ต้นหอม 250 กรัม, ผักชี 250 กรัม, ใบมะกรูด 250 กรัม, เห็ดถอบหั่น 1 กก.และถ่านไม้ลำไย ส่วนผสมเครื่องแกง มี พริกแห้ง 400 กรัม, หอมแดง
(แกะเปลือก) 200 กรัม, กระเทียมจีน (แกะเปลือก) 100 กรัม, ข่าซอย 100 กรัม, ตะไคร้ซอย 100 กรัม, ขมิ้น 50 กรัม, ผิวมะกรูดหั่น 100 กรัม, รากผักชีซอย 100 กรัม, เม็ดผักชีคั่ว-ยี่หร่าคั่ว และเกลือ
ขั้นตอนการทำ “ไส้อั่วเห็ดถอบ”
เริ่มจากทำเครื่องแกงก่อน นำข่าซอย ใส่ครก ตามด้วยตะไคร้ซอย ผิวมะกรูด รากผักชี พริกแห้ง โขลกให้แหลก จากนั้นใส่กระเทียมจีน หอมแดง ขมิ้น เกลือ และเม็ดผักชี-ยี่หร่าคั่ว โขลกให้ละเอียดเข้ากันดี ตักใส่ภาชนะ พักไว้ เห็ดถอบหรือเห็ดเผาะนำมาล้างสะอาดแล้วผึ่งให้แห้ง หั่นเป็นชิ้น ๆ
นำไส้หมูมาล้างทำความสะอาดเพื่อไม่ให้มีกลิ่นและไม่ให้ขม ใช้สันมีดขูดสิ่งสกปรกออกให้หมด และกลับด้านไส้ล้างผ่านน้ำก๊อกให้สะอาด แล้วขยำเกลือ ล้างน้ำสะอาดอีก 4-5 ครั้ง ก่อนกลับไส้เหมือนเดิมพักไว้
หมูบดใส่อ่างผสมขนาดใหญ่ นวดให้หมูนุ่มดี ใส่เครื่องแกงเคล้าให้ส่วนผสมเข้ากันดี ปรุงรสด้วยน้ำปลา ซีอิ๊วขาว น้ำตาล ใส่ตามด้วยผักชีหั่น ต้นหอมหั่น ใบมะกรูดหั่น และใส่เห็ดถอบหั่น เคล้าส่วนผสมให้เข้ากันดี
จากนั้น นำส่วนผสมที่ได้นำไปยัดลงในไส้หมูยาวด้วยเครื่องยัดไส้อัตโนมัติ ความยาวตามชอบ จัดไส้อั่วให้เป็นขดนำไปนึ่ง 20 นาที ขณะนึ่งใช้ไม้จิ้มฟันแทงไส้ให้มีการระบายน้ำในไส้อั่วออกมาเพื่อไม่ให้ไส้แตก สุกแล้วยกลงพักให้เย็น ก่อนจะนำไปย่างบนเตาถ่านไม้ลำไย ให้หอมดี หั่นเป็นชิ้นพอคำ เสิร์ฟพร้อมผักเคียง และข้าวเหนียว
ราคาขาย “ไส้อั่วเห็ดถอบ-เห็ดเผาะ” เจ้านี้ บรรจุแพ็กสุญญากาศ ขนาด 350 กรัม ราคา 250 บาท เก็บในตู้เย็นช่องแช่เย็นได้นาน 2 เดือน หากเก็บในช่องแช่แข็งเก็บไว้ได้นานถึง 3-4 เดือน
“ไส้อั่วเห็ดถอบย่างถ่านลำไย ตราแม่เปีย” แหล่งผลิตอยู่ที่ 10/1 หมู่ 1 ต.ยางเนิ้ง อ.สารภี เทศบาลนครเชียงใหม่, จังหวัดเชียงใหม่ 50140 ใครสนใจอยากซื้อไปรับประทานดูว่าอร่อยแตกต่างจากเจ้าอื่นยังไง ติดต่อสอบถามหรือสั่งซื้อ ได้ที่ โทร.06-5414-3888 และ เฟซบุ๊ก : ไส้อั่วเห็ดถอบย่างถ่านลำไย ตราแม่เปีย นี่ก็เป็นอีกหนึ่ง “ช่องทางทำกิน” จากความชอบส่วนตัว.
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
