ด้วยวิธีการนำไปสกัดเป็น “ผงก้างปลา” ที่มีสารอาหารมีประโยชน์ มีคุณค่าทางโภชนาการ และนำไปพัฒนาต่อยอดทำเป็นผลิตภัณฑ์ปลาทูแท่งอบกรอบจนเป็นสินค้าที่สามารถสร้างรายได้ได้เป็นอย่างดี…ซึ่งวันนี้คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” นำข้อมูลมาให้พิจารณาเป็นกรณีศึกษา…
ทั้งนี้กับงาน “Live commerce กับ TikToker ของแทร่” ที่จัดขึ้นที่ จ.นครศรีธรรมราช เมื่อประมาณต้นเดือน มิ.ย. 2567 ที่ผ่านมา โดยเป็นความร่วมมือของ ธนาคารพัฒนาวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อมแห่งประเทศไทย (SME D Bank) กับ TikTok Thailand ซึ่งภายในงานมีธุรกิจ SME มาออกบูธอีกหลากหลายธุรกิจ หนึ่งในนั้นก็คือ ธุรกิจที่ผลิต “ปลาทูแท่งอบกรอบ” แบรนด์ “ปลาทูแท่งอบกรอบโกเล Gole CrispyMackerel” ของ ยุ้ย-วัชรี ปัญญาสะ เจ้าของกรณีศึกษาในวันนี้ โดยเจ้าตัวเล่าว่า…ที่บ้านทำธุรกิจลูกชิ้นปลาขายส่งทั่วพื้นที่ภาคใต้ จนมาในปี 2562 คุณพ่อมาล้มป่วย ต้องพักรักษาตัว ในฐานะที่เป็นพี่คนโตจึงตัดสินใจลาออกจากงานประจำกลับมาช่วยดูแลกิจการของที่บ้าน แต่หลังจากมาดูแลกิจการลูกชิ้นปลาได้ไม่นานก็ต้องมาเจอกับช่วงวิกฤติโรคระบาด โควิด-19 ทำให้ลูกชิ้นปลาขายไม่ได้ ธุรกิจหยุดชะงักไปต่อไม่ได้ เลยต้องมาคิดว่าต้องหาอะไรอย่างอื่นทำเสริม จนเริ่มมาพัฒนาทำเป็นสินค้า “ปลาทูแท่งอบกรอบ”
เริ่มจากมองว่าธุรกิจทำลูกชิ้นของที่บ้าน เวลาทำลูกชิ้นจะใช้แต่เนื้อปลา ส่วนของ หัว หาง ก้าง ไม่ได้ใช้และต้องทิ้งเป็นขยะทั้งหมด หลังจากที่ลองคัดแยกออกมาแล้วพบว่า มีก้างปลาประมาณ 5 ตันต่อเดือน ก็มามองว่าตัวก้างปลาที่ทิ้งไปนั้นน่าจะนำมาสร้างประโยชน์ได้ จึงเริ่มศึกษาว่าในก้างปลานั้นมีอะไรที่เป็นประโยชน์ และไปปรึกษากับทีมวิจัย จนเจอว่าในก้างปลานั้น 40% คือ แคลเซียม และทำการวิจัยต่อว่ามีสารอาหารอื่น ๆ อีกหรือไม่ จนในที่สุดก็ดึงสารอาหารต่าง ๆ ออกมาจากก้างปลาได้ ทั้ง แมกนีเซียม โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส และวิตามินดี จากนั้นก็เริ่มทำการสกัดออกมาเป็น “ผงก้างปลา” ก่อนและนำไปพัฒนาต่อยอดทำเป็นผลิตภัณฑ์ “ปลาทูแท่งอบกรอบ” ออกมา โดยทำการตลาดผ่านช่องทางออนไลน์ ปรากฏว่าได้รับการตอบรับจากลูกค้าเป็นอย่างดี
“การสกัดผงก้างปลานั้นจะให้ทางทีมวิจัยผู้ที่สกัดออกมาให้เท่านั้น เพื่อให้ได้มาตรฐานความปลอดภัย โดยก้างปลาจำนวน 5 ตัน เมื่อนำไปสกัดออกมาเป็นผงก้างปลาได้แค่ 10% เท่านั้น ส่วนในเรื่องของคุณภาพของวัตถุดิบ และมาตรฐานความปลอดภัยในการทำผลิตภัณฑ์ก็จะเน้นมากเป็นพิเศษ ทุกขั้นตอนการผลิตนั้นจะเน้นในเรื่องความสะอาด ได้มาตรฐาน ซึ่งการนำผงก้างปลาไปผสมกับเนื้อปลาเพื่อทำเป็นผลิตภัณฑ์ปลาทูแท่งอบกรอบนั้นก็ทำการวิจัยแล้วว่าต้องผสมผงปริมาณเท่าไร เพื่อให้ผู้บริโภคได้คุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด ที่สำคัญผลิตภัณฑ์ปลาทูแท่งอบกรอบจะไม่ใส่แป้ง และใช้การอบแทนการทอดในนํ้ามัน” เจ้าของผลิตภัณฑ์กล่าว
ทุนเบื้องต้น ในการทำปลาทูแท่งอบกรอบ ขึ้นกับขนาดของธุรกิจ ส่วน ทุนวัตถุดิบ อยู่ที่ประมาณ 50% จากราคาขาย โดยราคาขาย 29 บาทต่อซองขนาดบรรจุ 20 กรัม วัสดุอุปกรณ์ หลัก ๆ ก็มี…เครื่องบดเนื้อปลา, เครื่องผสม, เตาอบแบบที่ใช้ทำเบเกอรี่ และเครื่องใช้เครื่องมืออื่น ๆ
ขั้นตอนการทำ…ปลาทูแท่งอบกรอบ
เริ่มจากนำเนื้อปลาทูใส่ลงในเครื่องบด จากนั้นเดินเครื่องทำการบดเนื้อปลาทูจนละเอียดดีแล้ว ก็นำออกจากเครื่องบดไปใส่ในเครื่องผสม นำผงก้างปลา และไข่ใส่ผสมเข้าไป โดยการผสมเนื้อปลาทูบด 80% จะผสมผงก้างปลา 10% ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าไปด้วยจากนั้นก็ทำการเดินเครื่องให้ส่วนผสมทั้งหมดผสมรวมเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน โดยระหว่างที่เครื่องผสมทำงานก็ต้องคอยเติมนํ้าแข็งลงไปในเครื่องผสมเรื่อย ๆ เพื่อให้เนื้อปลาฟู เวลาอบแล้วออกมาจะกรอบ โดยใช้เวลาประมาณ 10-15 นาที ดูจนเนื้อปลาฟูขึ้นมาก็ใช้ได้
เมื่อส่วนผสมทั้งหมดเข้าเป็นเนื้อเดียวกันดีแล้วก็ให้นำออกจากเครื่องผสมไปใส่ลงในบล็อกแม่พิมพ์ที่เป็นแท่ง ๆ เสร็จแล้วก็นำเข้าเตาอบแบบใช้ไฟบนและไฟล่าง โดยการอบนั้นจะทำการอบ 2 รอบ การอบรอบแรกจะเป็นการอบให้สุก ซึ่งจะใช้ไฟอยู่ที่ประมาณ 103 องศาเซลเซียสใช้เวลาประมาณ 30 นาที หลังจากที่อบรอบแรกเสร็จแล้วก็ให้นำออกจากเตาอบมาพักให้เย็นก่อน แล้วค่อยนำไปใส่ในเตาอบเพื่อทำการอบรอบที่ 2 โดยการอบรอบที่ 2 นี้เป็นการอบเพื่อให้ปลาทูแท่งนั้นมีความกรอบ โดยใช้ไฟประมาณ 110 องศาเซลเซียส ใช้เวลาในการอบอีกประมาณ 30 นาที เสร็จแล้วก็นำออกมาจากเตาอบ พักทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้นก็นำไปบรรจุใส่บรรจุภัณฑ์ เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จขั้นตอนการทำ
ผู้ที่สนใจผลิตภัณฑ์ “ปลาทูแท่งอบกรอบ” ของ ยุ้ย-วัชรี เข้าไปดูสินค้าและสั่งซื้อได้ทาง เฟซบุ๊ก : ปลาทูแท่งอบกรอบโกเล Gole CrispyMackerel หรือทาง ติ๊กต็อก : แก้มยุ้ยชอบรีวิว …และนี่ก็เป็นอีกหนึ่งกรณีศึกษาที่นำก้างปลาที่ไร้มูลค่ามาพัฒนาต่อยอดแปรรูปทำเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าที่สามารถใช้เป็น “ช่องทางทำกิน” ได้อย่างน่าสนใจ.
คู่มือลงทุน…ปลาทูแท่งอบกรอบ
ทุนเบื้องต้น ขึ้นกับขนาดของธุรกิจ
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 50% ต่อ 1 ซอง
รายได้ ราคา 29 บาท ต่อ 1 ซอง
แรงงาน 1 คนขึ้นไป
ตลาด ขายออนไลน์
จุดน่าสนใจ ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพเป็นที่นิยม
……………………………..
บดินทร์ ศักดาเยี่ยงยงค์
