ขั้นตอนการทำมีตั้งแต่การเตรียมกระบอกไม้ไผ่ ผสมข้าวเหนียว นํ้ากะทิ นํ้าตาล รวมถึงการย่างไฟเพื่อให้ข้าวหลามหอมอร่อย ปัจจุบันมีการดัดแปลงเพื่อเพิ่มรสชาติให้มีความหลากหลายความอร่อย คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลการเพิ่มรสชาติข้าวหลามที่ไม่เหมือนใคร แต่สร้างรายได้อย่างน่าทึ่ง…
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องนี้ คือ แหม่ม–นิตยา วงษ์สุวรรณ อายุ 44 ปี เจ้าของร้าน “วงษ์สุวรรณ์ ข้าวหลาม” ร้านข้าวหลามชื่อดังจังหวัดนครสวรรค์ มีที่มาไม่ธรรมดา เพราะร้านนี้สืบทอดกันมา 4 รุ่นแล้วตั้งแต่รุ่นทวด รุ่นยาย มารุ่นแม่ กระทั่งถึงรุ่นปัจจุบัน โดยเล่าให้ฟังว่า มารับช่วงสานต่อการทำข้าวหลามของที่บ้านได้ 18 ปีแล้ว ข้าวหลามของทางร้านเป็นสูตรโบราณของนครสวรรค์โดยแท้ เพราะในหมู่บ้านมีต้นไผ่สีสุกขึ้นเยอะ มะพร้าวก็มีในสวน เมื่อยายเริ่มทำขายก็เปลี่ยนจากไม้ไผ่สีสุกซึ่งเปลือกหนามาเป็นไม้ไผ่ป่าเพราะเปลือกบาง เพื่อลดความยุ่งยากในการปอกเปลือกหลังจากเผาไฟ
“ยอมรับว่าตอนแรกไม่อยากรับช่วงทำข้าวหลาม เพราะมันยุ่งยากมีหลายขั้นตอน ต่อมาแม่ได้โอทอป ตอนออกบูธใช้ถ่านเผาข้าวหลามทำให้ร้านต่าง ๆ ไม่มีใครอยากอยู่ใกล้ เวลาลมพัดพวกขี้เถ้าจะปลิวกระจายเข้าไปหาเขา เราเริ่มมองเห็นปัญหาและเข้ามาช่วยแม่คิดหาวิธีแก้ปัญหาว่ายังไงดีข้าวหลามจึงจะก้าวต่อไปได้ และทำยังไงที่จะให้ขนมไทยโบราณไม่สูญหายไป เมื่อเข้ามารับช่วงจึงปรับรูปลักษณ์เตาเผาข้าวหลามใหม่เป็นเตาแก๊สเพราะสะดวก ไม่เลอะเทอะยุ่งยากเวลาเดินสายไปตามจังหวัดต่าง ๆ นอกจากนี้ยังพัฒนาและปรับรสชาติให้มีความหลากหลาย จากเดิมที่แม่ทำไว้มี ไส้ถั่วดำ, ไส้มะพร้าวอ่อน, ไส้สังขยา ก็เพิ่มไส้ใบเตย, ไส้เผือกหอม, ไส้ทุเรียนหมอนทอง, ไส้ทุเรียนไข่แดงเค็ม, ไส้ไข่เค็มเห็ดหอม และบะจ่าง เป็นต้น ปัจจุบันข้าวหลามเราได้มาตรฐาน มผช. หรือมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน แถมยังเป็นสินค้า OTOP อีกด้วย ช่วงหน้าทุเรียน ไส้ทุเรียนหมอนทองจะขายดีมาก และส่งผลทำให้ข้าวหลามไส้ต่าง ๆ ขายดีไปด้วย”
อุปกรณ์ ที่ใช้ในการทำหลัก ๆ ก็มี..กระบอกไม้ไผ่, เตาเหล็ก-ราวเหล็ก, เตาแก๊ส, กะละมังใหญ่ ๆ, กระชอน, กระบวย, มีด และเครื่องไม้เครื่องมืออื่น ๆ ที่หยิบยืมเอาจากในครัว
วัตถุดิบ ที่ใช้ในการทำตัวขนม ตามสูตรนั้นส่วนผสมก็มี ข้าวเหนียวขาวหรือดำก็ได้ (เกรดA) 10 กก., นํ้ากะทิสด 6.5 กก., นํ้าตาลทราย 2 กก., เกลือ 1½ ช้อนโต๊ะ, ทุเรียนหมอนทอง และถั่วดำต้ม
ขั้นตอนการทำ “ข้าวหลามไส้ทุเรียน”
เริ่มจากตัดไม้ไผ่ข้าวหลามให้ยาวประมาณ 12 นิ้ว หรือแล้วแต่ตามใจชอบ ล้างเฉพาะด้านในกระบอกให้สะอาด ควํ่ากระบอกลง พักไว้ให้แห้ง
ข้าวเหนียวล้างให้สะอาดจนกระทั่งนํ้าใส แล้วแช่นํ้าไว้ 3 ชั่วโมง ระหว่างที่แช่ข้าวเหนียวก็มาทำการปรุงนํ้ากะทิ ผสมนํ้ากะทิสด, นํ้าตาล, เกลือ คนให้เข้ากันจนนํ้าตาลละลาย ตัดเนื้อทุเรียนหมอนทองเป็นชิ้น ๆ ลงไป คนเล็กน้อยให้กลิ่นทุเรียนอบอยู่ในนํ้ากะทิ ตั้งพักไว้ จัดการสงข้าวเหนียวที่แช่นํ้าขึ้นพักให้สะเด็ดนํ้า เทใส่ภาชนะ ใส่ถั่วดำต้มที่เตรียมไว้ลงในข้าวเหนียวเคล้าให้ทั่ว
จากนั้น นำข้าวหนียวถั่วดำที่เตรียมไว้มากรอกลงไปในกระบอกไม้ไผ่ (จะใช้ช้อนหรือใช้มือก็แล้วแต่ความถนัด) กระแทกเบา ๆ ทำสลับกันต่อไปเรื่อย ๆ ประมาณ ¾ กระบอกนำนํ้ากะทิที่ปรุงไว้มากรอกใส่ทีละกระบอก กะปริมาณให้นํ้ากะทิท่วมข้าวเหนียวในกระบอก ให้เหลือพื้นที่ปากกระบอกไม้ไผ่ไว้ประมาณ 2 นิ้ว ใส่เนื้อทุเรียนลงไปตบท้าย
ต่อไปเป็นการย่าง นำกระบอกข้าวหลามมาวางเรียงในลักษณะตั้งเอนขึ้นให้พิงกับแนวหลักที่ทำจากท่อนเหล็ก การย่างไฟต้องใช้ความร้อนปานกลาง แต่สมํ่าเสมอ หมั่นพลิกข้าวหลาม เพื่อให้ข้าวหลามสุกอย่างทั่วถึง และไม่ให้ข้าวหลามไหม้บริเวณใดบริเวณหนึ่ง การย่างต้องใช้เวลาประมาณ 1 ½ ชั่วโมง ข้าวหลามจึงจะออกมาดูน่ารับประทาน เนื้อแน่น ล่อนจากกระบอก รสชาติหวาน มัน และเค็มกำลังดี
ราคาขาย “ข้าวหลามสูตรโบราณ” ร้านนี้ ราคาแต่ละไส้แตกต่างกัน เริ่มต้นมีตั้งแต่ 25-150 บาท
สนใจอยากทำ “ข้าวหลาม” เป็นอาชีพก็ลองฝึกลองทำกันดู หรือใครอยากจะซื้อหาข้าวหลามเจ้านี้มาลองชิมดูว่าแตกต่างจากเจ้าอื่นยังไง ไส้ต่าง ๆ อร่อยจริงไหมเจ้านี้จะออกร้านขายตามงานโอทอป, งานประจำปีประจำจังหวัด และงานเทศกาลต่าง ๆ ต้องการให้ไปออกร้าน ติดต่อ แหม่ม–นิตยา วงษ์สุวรรณ เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ได้ที่ โทร. 08-0752-8892
รู้จักพลิกแพลงสูตรเป็นการสร้างจุดขาย-เพิ่มยอดซื้อ.
คู่มือลงทุน…ข้าวหลามไส้ทุเรียน
ทุนอุปกรณ์ ประมาณ 25,000 บาทขึ้นไป
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 60% ของราคาขาย
รายได้ ราคาเริ่มต้น 25-150 บาท/กระบอก
แรงงาน 1-2 คนขึ้นไป
ตลาด ห้างสรรพสินค้า/งานออกร้าน/ตลาดนัด
จุดที่น่าสนใจ พลิกแพลงสูตรสร้างจุดขายเพิ่มยอดซื้อ
เชาวลี ชุมขำ
