ซึ่งขนมตาลที่ขายตามท้องตลาด ผู้ประกอบการมักใส่เนื้อตาลน้อย ๆ และเพิ่มแป้ง เจือสีเหลืองเข้าไปแทน ทำให้ขนมตาลมีเนื้อกระด้าง ไม่หอม อีกทั้งกรรมวิธีการทำก็ยาก คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีสูตรการทำขนมตาลโบราณ รสชาติอร่อย ตัวแป้งนิ่มขึ้นฟู และหอมเนื้อตาล
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลเรื่องนี้ คือ แม่แจ๊ด-อัมพร เกตุกัปตัน อายุ 73 ปีเจ้าของร้านแม่แจ๊ดขนมไทย ซึ่งเล่าที่มาของอาชีพให้ฟังว่า อาชีพส่วนใหญ่ที่ชาวบ้านในย่านบางกระเจ็ดทำกันมาตั้งแต่รุ่นปู่ย่าตายายจนมาถึงรุ่นพ่อแม่ คือ การเป็นเกษตรกรเลี้ยงกุ้ง และด้วยความที่ครอบครัวชอบกินขนม ทั้งคุณยายคุณแม่จึงทำขนมไทยเป็นแทบทุกชนิด เธอเลยได้รับอิทธิพลการทำมาตั้งแต่เด็ก ๆ และรับทำขนมไทยเป็นอาชีพเสริม หน่วยงานและห้างร้านต่าง ๆ จะสั่งขนมไปใช้ในงานแต่งงาน, ขึ้นบ้านใหม่ และงานประชุมสัมมนา เช่น ขนมหม้อแกง, ขนมใส่ไส้, ขนมถ้วย, ขนมตะโก้, ขนมชั้น, ขนมกล้วย, ข้าวต้มมัด, ขนมต้ม, มะพร้าวแก้ว ฯลฯ
“เมื่อ 3 ปีที่แล้ว พระครูสุพัฒนพิมล เจ้าอาวาสวัดบางกระเจ็ด ท่านเป็นพระนักพัฒนา ต้องการจะพัฒนาพื้นที่ริมนํ้าในวัดให้เป็นตลาดนํ้าบนดินเพื่อเป็นแหล่งท่องเที่ยวสร้างรายได้ให้กับชุมชน ท่านได้ไปประชาสัมพันธ์ตามบ้านให้นำของที่ปลูกที่มีไปขาย และขอบริจาคเรือโบราณ อายุกว่า 100 ปี (ซึ่งทุกบ้านมีและจอดทิ้งไว้เฉย ๆ) นำไปซ่อมแซมเพื่อดัดแปลงทำเป็นโต๊ะกินอาหารให้นักท่องเที่ยว และทำเป็นร้านรวงต่าง ๆ พร้อมป้ายแขวนบอกอายุเรือแต่ละลำ ปกติจะทำขนมตาลกินกันในบ้านเป็นประจำอยู่แล้ว ไม่ค่อยได้ทำขาย พอตลาดนํ้าเปิดก็ทำขนมตาลขายเป็นหลัก ของที่ร้านจะหอมกลิ่นตาล เนื้อนิ่มฟู กลมกล่อมอร่อย นอกจากนี้ยังมีขนมต่าง ๆ สลับกันไปด้วย”
อุปกรณ์ ที่ต้องใช้ในการทำหลัก ๆ ก็มี… เตาแก๊สสำหรับนึ่งขนม, ลังถึงขนาดใหญ่, เครื่องปั่น, ตะกร้อมือ, หม้อสเตนเลส, ถาด, กะละมัง, กระบวย, ทัพพี, ถ้วยตะไล, ไม้พาย เป็นต้น
วัตถุดิบ/ส่วนผสม ในการทำ “ขนมตาล” ตามสูตรนี้ก็มี แป้งข้าวเจ้า 1 กก., แป้งมันสำปะหลัง 2 ขีด, นํ้ากะทิ 1 กก., หางกะทิ 3-4 ขีด, นํ้าตาลทราย 8 ขีด, เนื้อตาลยี (ทับนํ้าแห้งสนิท) 6 ขีด, ยีสต์แห้ง 2 ช้อนชา (หากใช้เนื้อตาลใหม่ ๆ ไม่ต้องใส่ก็ได้ ถ้าเป็นตาลเก่าควรจะใส่ให้ไปเรียกเชื้อในเนื้อตาล) เกลือป่น และมะพร้าวทึนทึกขูดเป็นเส้น
ขั้นตอนการทำ “ขนมตาล”
เริ่มจากนำแป้งข้าวเจ้า, แป้งมัน, ยีสต์ เกลือ ผสมรวมกัน แล้วค่อย ๆ ใส่หัวกะทิทีละน้อย ค่อย ๆ นวดไปจนเข้ากัน หรือจนกะทิหมด (เคล็ดลับการทำขนมตาล คือ ยิ่งนวดนานยิ่งนิ่ม นวดจนแป้งเป็นมัน ร่อนจากภาชนะ) แสดงว่าแป้งใช้ได้ให้พักทิ้งไว้ 15-20 นาที
แล้วค่อย ๆ เอาเนื้อตาลมาผสม นวดไปเรื่อย ๆ จนส่วนผสมแป้งกับเนื้อตาลเข้ากันดี เนื้อแป้งจะเริ่มมีความเหลวนิด ๆ จากนั้นให้ใส่นํ้าตาล นวดต่อไปเรื่อย ๆ จนนํ้าตาลละลายหมด จัดการคลุมด้วยพลาสติกอย่างมิดชิด พักแป้งทิ้งไว้ 5-6 ชั่วโมง รอแป้งขึ้นตัว (ขั้นตอนนี้ห้ามไม่ให้เคลื่อนย้าย ไม่ให้เขย่า ไม่ให้คน เพราะแป้งหมักที่ได้จะมีฟองอากาศจากการทำงานของยีสต์ และมีความหอมจากการหมัก)
เมื่อแป้งขึ้นตัวดีแล้ว ให้นำผงฟูมาละลายกับหางกะทิประมาณ 400 กรัมให้ขึ้นฟอง แล้วเทลงไปในส่วนผสมแป้ง คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้สัก 10 นาที เตรียมนำไปนึ่งได้
ใส่นํ้า ¾ ของลังถึง ตั้งไฟให้นํ้าเดือด ครั้งแรกให้ยกลังถึงลงมานำถ้วยตะไลเรียงให้ระยะห่างพอดี (อย่าให้เบียด) เสร็จแล้วยกขึ้นนึ่งสัก 10 นาที พอถ้วยร้อนยกลง ตักแป้งใส่กระบวยหยอดใส่ถ้วยตะไลเกือบเต็ม นำขึ้นนึ่งด้วยไฟแรงประมาณ 5 นาที แล้วลดไฟลง นึ่งต่ออีก 10 นาที ขนมจะสุกพอดี ยกลง ตั้งไว้ให้ขนมคลายความร้อนสักครู่เพื่อสะดวกต่อการแคะ เพียงเท่านี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
แม่แจ๊ด บอกว่า ขนมตาล ต้องกินคู่กับมะพร้าวขูดเส้น และเพื่อไม่ให้มะพร้าวเสียง่าย ให้นำไปนึ่ง 5 นาที ยกลงตั้งไว้ให้เย็นแล้วโรยด้วยเกลือป่นเล็กน้อยพอมีรสชาติ
สำหรับราคาขาย “ขนมตาล” เจ้านี้ จะจัดขายเป็นกล่อง กล่องหนึ่งมี 6 ชิ้น ราคา 20 บาท
สนใจขนมโบราณที่ทำจากภูมิปัญญาชาวบ้าน อย่าง “ขนมตาล” ก็ลองฝึกทำดู หรืออยากจะซื้อหามาลองชิมดู เจ้านี้จะขายอยู่ที่ “ตลาดนํ้าวัดบางกระเจ็ด” เปิดทุกวันเสาร์-อาทิตย์และวันหยุดนักขัตฤกษ์ เวลา 09.00-17.00 น. มีอาหารหวานคาวรสชาติอร่อยหลาย ๆ อย่าง มีผักผลไม้ปลอดสาร ที่สำคัญราคาย่อมเยาไม่แพง ต้องการสั่งขนมตาลไปใช้ในงานบุญหรืองานสัมมนาต่าง ๆ ติดต่อ “แม่แจ๊ด” เจ้าของกรณีศึกษารายนี้ได้ที่ โทร. 08-1429-5012 และนี่ก็เป็นอีกหนึ่งอาชีพที่น่าสนใจและน่าอนุรักษ์.
คู่มือลงทุน…ขนมตาล
ทุนเบื้องต้น ประมาณ 5,000 บาท
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 60% ของราคา
รายได้ ราคา 20 บาท/ขนม 6 ชิ้น
แรงงาน 1-2 คนขึ้นไป
ตลาด ตลาดนํ้า, ตลาดนัด, งานแสดงสินค้า
จุดน่าสนใจ ขนมโบราณกลับมาเป็นที่นิยมสูง.
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
