ปลาเป็นอาหารที่คู่กับสังคมไทยมานาน “ปลาตะเพียน” เป็นปลาที่มีรสชาติอร่อย แต่ว่ามีก้างเยอะ หากรู้จักทำและปรุงเป็นเมนูที่เหมาะกับปลาชนิดนี้ ก็ยิ่งเพิ่มรสชาติความอร่อยมากยิ่งขึ้น และวันนี้ทีม “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลเมนูอาหารที่แปรรูปมาจากปลาอีกอย่างหนึ่ง เป็นสูตรโบราณที่ยังได้รับความนิยมอย่างมาก นั่นก็คือ “ปลาต้มเค็ม” มาให้พิจารณา…
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลเรื่องนี้ คือ ป้าดำ–มานพ บุญจันทร์ อายุ 64 ปี และ ป้าเพชร–เพชร พลูสวัสดิ์ อายุ 66 ปี เจ้าของร้านปลาต้มเค็ม สูตรบ้านบ้าน “ป้าเพชร –ป้าดำ ปลาตะเพียนต้มเค็ม แกงโบราณ” อยู่ที่ตลาดน้ำบางกระเจ็ด จ.ฉะเชิงเทรา ซึ่งเล่าที่มาของอาชีพให้ฟังว่า ที่บ้านเป็นครอบครัวใหญ่ ทำอาชีพเลี้ยงกุ้งขายมาแต่รุ่นพ่อแม่แล้ว เธอและพี่ก็มาทำต่อจากพ่อแม่มาโดยตลอด ต่อมาท่านพระครูสุพัฒนพิมล เจ้าคณะอำเภอคลองเขื่อน และเจ้าอาวาสวัดบางกระเจ็ด เห็นทำเลของวัดอยู่ในจุดที่สวยงาม ริมแม่น้ำ เกิดไอเดียอยากให้ชาวบ้านมีรายได้เพิ่มขึ้น ด้วยการเปิดตลาดน้ำ เนื่องจากบางกระเจ็ดเป็นพื้นที่เกษตร ใครปลูกพืชผักผลไม้อะไรก็นำมาขายที่ตลาดน้ำ ซึ่งย้ำว่าพืชผักต้องปลอดสารพิษ ไม่ปลูกโดยใช้สารเคมี อีกทั้งชาวบ้านที่เก่งเรื่องทำอาหาร ขนม ก็ให้มาทำอาหารหวานคาวจำหน่ายให้นักท่องเที่ยว เป็นการช่วยชาวบ้านจริง ๆ เพราะค่าที่ก็ไม่ได้กำหนด ขึ้นอยู่กับจิตศรัทธาบริจาคช่วยค่าน้ำค่าไฟ
“ปกติเราสองคนพี่น้องก็มาช่วยงานหลวงพ่อที่วัดอยู่แล้ว พอมีตลาดน้ำเกิดขึ้นเราก็มาช่วยตั้งแต่ปี 61 ตอนนั้นพ่อค้าแม่ค้ายังน้อย ประกอบกับมีนักท่องเที่ยวเพิ่มมากขึ้น ก็นึกสนุกอยากจะขายของมีรายได้เสริมด้วย เพราะการเลี้ยงกุ้งต้องจับขายตามช่วงเวลาที่กำหนด มีเวลาว่างเยอะ ก็คุยกันว่าจะเอาอะไรมาขายดี ซึ่งชอบกินและชอบทำอาหารอยู่แล้ว คิดเอาอาหารที่ทำกินในครอบครัวไปขาย เพราะในท้องถิ่นมีวัตถุดิบชั้นดี แต่ราคาถูกมาก เช่น ปลาตะเพียน ก็เอามาทำเป็นต้มเค็ม, ปลาช่อนนา ก็เอามาทำห่อหมก, ใบขี้เหล็กและต้นบอน ก็เอามาแกงแบบโบราณ ปรากฏว่าขายดีมาก นักท่องเที่ยวไม่เคยกินรสชาติแบบนี้ แถมยังซื้อกลับบ้านอีกหลายชุด เราต้มตั้งแต่วันพุธ มาขายวันเสาร์ ตลาดน้ำบางกระเจ็ดเปิดทุกวันเสาร์–อาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์ เวลา 09.00-17.00 น.”
อุปกรณ์ ที่ต้องใช้ก็มี…เตาถ่าน, หม้อหรือกะละมังสเตนเสลขนาดใหญ่, ฝาสำหรับปิด, หม้อ, เขียง, ตะแกรง, มีด, ทัพพี, ไม้ไผ่ซีก, ครกหิน และอุปกรณ์อื่น ๆ ที่สามารถหาได้จากในครัว วัตถุดิบ ก็จะมี…ปลาตะเพียนสด 30 กก., ชานอ้อยที่ใช้สำหรับรองก้นกะละมัง 6 ต้น, หัวหอมแดง 3 ขีด, น้ำตาลปี๊บ 7 กก., เกลือ 1 กก., พริกไทยป่น 1 ½ ขีด, น้ำมะขามเปียก 4 ถ้วย, สับปะรด (ช่วยทำให้ก้างปลานิ่ม) และตะไคร้สด
ขั้นตอนการทำ “ปลาตะเพียนต้มเค็ม”
เริ่มจากนำปลาตะเพียนมากรีดท้องควักเอาไส้ออก สับหาง แต่ไม่ขอดเกล็ด ล้างน้ำให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ นำน้ำตาลมะพร้าว, น้ำเปล่า, เกลือ, พริกไทยป่น และน้ำมะขามเปียกมาต้มให้เดือด แล้วกรองเอาเศษผงออก พักไว้ก่อน ปอกเปลือกอ้อย ตัดเป็นท่อนแล้วผ่าเป็นซีก ๆ บุให้ทั่ว ไปปูเรียงไว้ก้นกะละมังหรือหม้อให้เต็ม (ปลาจะได้ไม่ติดก้น) นำสับปะรดล้างสะอาดไม่ต้องปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้น วางเรียงถัดมาจากชานอ้อย ตามด้วยสมุนไพรโรยพอทั่ว เช่น หอมหัวแดงบุพอแตก, ตะไคร้หั่นท่อน นำปลามาเรียงลงในหม้อ วางสลับตัวปลากับสับปะรดจนเต็ม นำชานอ้อยมาวางเรียงเหมือนตอนแรก วาง ตัวปลาและสับปะรด โรยสมุนไพร (ทำเช่นนี้ 3-4 ชั้น) ปิดท้ายด้วยชานอ้อยก่อนจะนำไม้ไผ่มาวางขัดทับชานอ้อย นำครกหินมาวางทับไม้ไผ่เพื่อไม่ให้ปลาลอยขึ้นมา ตั้งไฟ เริ่มแรกใช้ไฟแรงต้ม 30
นาที แล้วค่อยปรับไฟอ่อน ต้มไปเรื่อย ๆ ระหว่างต้มต้องคอยช้อนฟองทิ้ง ต้องต้ม 4 ครั้ง ครั้งละ 2-3 ชม. เป็นอันเสร็จเรียบร้อย เนื้อแน่นก้างจะนิ่มกินได้ทั้งตัว
เคล็ดลับความอร่อยของ “ปลาตะเพียนต้มเค็ม” เจ้านี้ ป้าดำ บอกว่าจะคอยใส่นํ้าเปล่าลงไปเป็นระยะ จนกว่าก้างปลาจะนิ่ม นํ้าเปล่าที่ใส่ลงไปนั้นทำให้ปลาที่ต้มไม่ไหม้ และรสชาติที่ผสมไว้จะจางลงจนพอดี…
ราคาขาย “ปลาตะเพียนต้มเค็ม” เจ้านี้ ขึ้นอยู่กับไซซ์ปลา ราคา 30-80 บาทต่อตัว
สนใจ “ปลาตะเพียนต้มเค็ม” ก็ลองฝึกทำดู หรืออยากจะซื้อหามาชิมดู เจ้านี้จะขายทุกวันที่ตลาดน้ำบางกระเจ็ด จ.ฉะเชิงเทรา ร้านอยู่ตรงทางเข้าตลาดน้ำ ซ้ายมือ หากหาร้านไม่เจอก็สอบถาม ป้าดำหรือป้าเพชร เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” ได้ที่ โทร. 08-2212-4685, 08-7479-8794 ปลาตะเพียนต้มเค็มอาจจะดูโบราณ แต่ยังเป็นเมนูอาหารที่ขายได้และขายดี!!.
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
