หนึ่งในเมนูที่คนชื่นชอบไม่แพ้โรตีแบบที่ราดนมข้นหวาน-นํ้าตาล คือ “โรตีมะตะบะ” ที่จริงโรตีมะตะบะก็ไม่ได้เป็นอาหารดั้งเดิมของอินเดียเสียทีเดียว แต่เป็นการประยุกต์ขึ้นมาภายหลัง โดยการนำแป้งสาลีมาห่อเนื้อสัตว์ที่ผสมคลุกเคล้ากับเครื่องเทศ แล้วนำไปทอด ด้วยส่วนผสมที่ลงตัว ทำให้กลายเป็นของว่างจานโปรดของทั้งชาวมุสลิมและคนทั่วไป คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลเรื่องนี้มานำเสนอ
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องนี้ คือ จูมัส สุทัศนศึกษา และ อัสมา สุทัศนศึกษา สามีภรรยาเจ้าของร้านอาหาร “ครัวจูมัส-อัสมา 149” จูมัส ซึ่งเล่าให้ฟังว่า แรกเริ่มเดิมทีเขาประกอบอาชีพชำแหละไก่ส่งขายส่งมานานหลายปี ต่อมาถูกคนโกงเงินไปเยอะ เงินก็หาย แถมยังเหนื่อยด้วย พอถึงจุด ๆ หนึ่งภรรยาก็บอกว่าตอนนี้ลูก ๆ ก็โตมีงานทำกันหมดแล้ว ก็อยากให้เขาเลิกอาชีพชำแหละไก่และมาช่วยกันทำร้านขายอาหารแบบเป็นจริงเป็นจังน่าจะไปได้ดี เพราะเขาและภรรยามีฝีมือในการทำอาหาร
“เมื่อทุกอย่างลงตัวก็ตั้งชื่อร้านเป็น “ครัวจูมัส-อัสมา 149” มีคนชื่อซํ้ากันเยอะ จึงใส่เลขที่บ้านตามหลังไป จากนั้นก็เปิดร้านอาหารอิสลามและอาหารตามสั่ง เช่น ข้าวหมกไก่, ข้าวหมกเนื้อ อบ, ซุปหางวัวแซ่บ, ผัดไทยกุ้งสด, ข้าวผัดทะเล, ข้าวมันไก่ต้ม-ทอด, ข้าวผัดกะเพรา และราดหน้าหมี่กรอบ ฯลฯ ซึ่งมีลูกค้าขาประจำมากพอสมควร ขณะที่เราจะชื่นชอบขนมหวานหรือของหวานมากเป็นพิเศษ โดยเฉพาะ “โรตี” เรียกได้ว่าเจ้าไหนใครว่าอร่อยเป็นต้องไปเสาะหามารับประทานจนได้ แถมยังซื้อกลับมาฝากคนที่บ้านได้ชิมด้วย ซึ่งโรตีเจ้าอร่อยบางร้านหมดสัญญาเช่าก็ย้ายไปขายที่อื่น บางร้านก็เลิกขาย ก็คิดจะทำกินเองดีกว่า จึงหาสูตรจากญาติ ๆ แล้วมาลองฝึกทำ เมื่อทุกอย่างลงตัวก็เพิ่มเป็นเมนูของต้องลองที่ร้านด้วย และประยุกต์ไส้มะตะบะไก่และเนื้อ ลูกค้าชอบมาก”
อุปกรณ์ หลัก ๆ ที่ต้องมี..กระทะเหล็กแบน (กระทะสำหรับทอดโรตี), เตาแก๊ส, ตะหลิว, กรรไกร, มีด, แปรงซิลิโคน, ถาด, ผ้าขาวบาง และเครื่องใช้อื่น ๆ สามารถหยิบยืมเอาจากในครัวได้
วัตถุดิบ ที่ใช้ในการทำ “แป้งโรตี” หลัก ๆ มี….แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 กก., นํ้าต้มสุก 1 ถ้วยตวง, เกลือป่น 1 ชต.,นํ้าตาลทราย 5 ชต., เนยมาการีน และนํ้ามันพืช ส่วน “ไส้มะตะบะ” ส่วนผสมมี…เนื้อสันวัวสับ หรือเนื้อไก่สับ ½ กก., หอมใหญ่ 2 หัวสับ, มันฝรั่ง (ต้มพอสุกหั่นเต๋าเล็ก 2 หัว), ผงกะหรี่ 2 ชต., พริกไทยป่น, เกลือป่น, นํ้าตาลทราย, ผักชี–ต้นหอม
ขั้นตอนการทำ “โรตีมะตะบะ”ทำตัวแป้งโรตีก่อน เริ่มจากร่อนแป้งสาลี เสร็จแล้วใส่เกลือ, นํ้าตาลทราย, นํ้าต้มสุก นวดส่วนผสมให้เข้ากัน แล้วพักแป้งไว้ 1 ชั่วโมง ใช้ผ้าขาวบางชุบ นํ้าบิดหมาด ๆ คลุมแป้งไม่ให้แห้ง เมื่อครบเวลา ใช้มีดตัดแป้งแบ่งเป็นลูกขนาดเท่า ๆ กัน เอาแปรงป้ายมาการีนทาให้ทั่วก้อนแป้ง แล้วพักแป้งต่ออีก 2 ชั่วโมง (ใช้ผ้าขาวบางชุบนํ้าหมาด ๆ ปิดไว้เช่นเดิม) ระหว่างรอแป้ง หันไปทำไส้ นำส่วนผสมทั้งหมดมาผัดกับเนยหรือนํ้ามันพืช ปรุงรสชาติตามชอบ ผัดจนเนื้อไก่สุกหรือเนื้อวัวสุก และได้กลิ่นหอมของเครื่องเทศตักใส่จานพักไว้ให้เย็น
เมื่อแป้งเซตตัว หยิบแป้งมาคลึงกับนํ้ามันพืช กดแป้งให้แผ่ออกเล็กน้อย แล้วฟาดแป้งให้เป็นแผ่นวงกลมขนาดใหญ่ วางลงบนกระทะ ตักไส้ที่ผัดไว้ใส่ลงกลางแผ่นแป้ง แล้วพับแป้งเข้าหากันเป็นแผ่นสี่เหลี่ยม ปิดไส้ ส่วนกระทะจะต้องใส่นํ้ามันกับเนย ทอดโรตีเพื่อไม่ให้ติดกระทะ เมื่อแป้งสุกกรอบทั้งสองด้าน ตักขึ้นตัดเป็นชิ้น ๆ การทำนํ้าอาจาด ผสมนํ้าเปล่า, นํ้าส้มสายชู, นํ้าตาลทราย และเกลือ ตั้งไฟต้มจนส่วนผสมละลายเข้ากันดี ตั้งพักไว้ให้เย็น ใส่แตงกวาหั่น พริกซอย หอมแดง และโรยผักชี เสิร์ฟพร้อมมะตะบะไก่-เนื้อ จูมัสบอกว่า ทำขายโรตี-มะตะบะมานาน 9 ปีแล้ว มีลูกค้าขาประจำมากมาย โรตีธรรมดาก็ประยุกต์ปรับไส้ให้ตรงกับความชอบของลูกค้า เช่น ไส้มะพร้าวอ่อน, กล้วยหอม, ช็อกโกแลตลาวา, ลูกเกด, ข้าวโพด, ฝอยทอง, ไส้รวมมิตร, ไส้ธรรมดานํ้าตาล-นม, ไข่ ฯลฯ สำหรับราคาขาย “โรตีมะตะบะ” เจ้านี้ มะตะบะไก่ ขายแผ่นละ 40 บาท/มะตะบะเนื้อ ขายแผ่นละ 50 บาท
สนใจเทรนด์อาหารอิสลาม “โรตีมะตะบะ” ของ “ครัว จูมัส-อัสมา 149” ก็ลองแวะเวียนไปซื้อหาชิมดู พิกัดอยู่ที่ถนนราษฎร์อุทิศ 41 กรุงเทพฯ เจ้านี้รับทำอาหารกล่องด้วย หรือสั่งไปใช้ในเทศกาลงานต่าง ๆ ติดต่อจูมัส-อัสมา เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” ได้ที่ โทร. 06-4957-0482 และ 09-6019-2378 ช่องทางสั่งเพิ่มเติม แอพ : ไลน์แมน และ แอพ : โรบินฮู้ด
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
