ขนมไทย มีอิทธิพลต่อวัฒนธรรมการกินของคนไทยตั้งแต่อดีตมาจนถึงปัจจุบัน แม้ว่าขนมบางชนิดจะสูญหายไปจากความนิยมแล้ว แต่ขนมไทยประเภท “เชื่อม” นั้นยังคงอยู่มาจนถึงปัจจุบัน เพราะการเชื่อม เป็นการถนอมอาหารของคนไทยโบราณ วันนี้คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีสูตร “กล้วยไข่เชื่อม” มาแนะนำเพื่อเป็นแนวทางอาชีพ…
ผู้ที่จะให้ข้อมูลเรื่องนี้ คือ เอ-รดาภัค ปัญจบุตร อายุ 43 ปี เจ้าของร้านขนมหวาน “รดาขนมไทย” ซึ่งเป็นคนหนึ่งที่ประสบความสำเร็จจากการทำขนมไทยขาย เล่าที่มาของอาชีพให้ฟังว่า เดิมอาศัยอยู่ในจังหวัดเชียงใหม่ เธอเคยเป็นเจ้าของธุรกิจทั้งเจ้าของร้านอาหาร และธุรกิจโต๊ะจีน ฯลฯ ต่อมาเพื่อนโกงเงิน และขอขึ้นมาทำงานที่กรุงเทพฯ เพื่อหาเงินมาคืน เธอว่างเลยขอตามมาด้วย ระหว่างที่รอเงิน ก็รับขนมปังมีไส้มาขายตามตลาดนัด ตอนแรกก็ขายดี แต่ตอนหลังก็เงียบ เพราะมีคนขายขนมแบบเดียวกันเยอะก็เลยเลิก
“เพื่อนให้ไปช่วยขายขนมรายวัน ก็ตกลงทันที เพราะไม่อยากเหนื่อย ไม่อยากรับผิดชอบอะไรแล้ว เราขายขนมชุดใหญ่ทุกวัน พอคนขับรถขาด ก็จ้างให้ขับรถส่งขนมแทน จึงมีรายได้ 2 ทาง คนรอบข้างไม่แฮปปี้ เราไม่อยากมีปัญหาเลยแยกตัวออกมาทำขนมขายเอง ใช้ประสบการณ์ที่มี ปรับสูตรขนมตามที่ชอบ ไปขายที่ตลาดออฟฟิศ ปรากฏว่าเสียงตอบรับดีมาก ๆ ลูกค้าถูกใจก็บอกต่อ เมนูขนมขายดี มี ..บัวลอยเผือกมะพร้าวอ่อน, ครองแครงกะทิสดมะพร้าวอ่อน, ข้าวเหนียวเปียกลำไย, ปลากริมไข่เต่า, สาคูมะพร้าวอ่อน และกล้วยไข่เชื่อม ฯลฯ ตอนนี้ จ้างคนไปขายตามตลาดนัดต่าง ๆ มีคนติดต่อมาขอรับไปขายเยอะ ขนมของที่ร้านกลมกล่อมอร่อย ทำสดใหม่ทุกวัน และไม่ใส่สารกันเสีย”
อุปกรณ์ ที่ใช้ในการทำ “กล้วยไข่เชื่อม” มี กระทะทอง, เตาแก๊ส หรือเตาถ่าน, กะละมัง, หม้อสเตนเลสขนาดใหญ่, ถาด, ทัพพี, เขียง, ผ้าขาวบาง และเครื่องไม้เครื่องมืออื่น ๆ ให้หยิบยืมเอาจากในครัว
วัตถุดิบ หลัก ๆ ที่ใช้ มี…กล้วยไข่ พันธุ์กำแพงเพชร (ไซซ์ใหญ่), นํ้าตาลทรายขาวอย่างดี 2 กก., นํ้ามะนาว 1 ซีก, นํ้าสะอาด และใบเตย ส่วนผสม นํ้ากะทิที่ใช้ราด มี..หัวกะทิขูดขาว 1 กก. (คั้นแบบไม่ใส่นํ้าจะได้นํ้ากะทิ 2 ถ้วยตวง), เกลือ 1 1/2 ช้อนชา และแป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ
ขั้นตอนการทำ “กล้วยไข่เชื่อม”
เริ่มจากเลือกกล้วยไข่ที่จะนำมาเชื่อมก่อน คือกล้วยไข่ที่จะนำมาเชื่อมได้ ควรจะสุกอยู่ระหว่าง 70-80 เปอร์เซ็นต์ เมื่อได้กล้วยไข่ตามที่ต้องการแล้ว ก็ตัดเป็นลูก ๆ ล้างผิวให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดนํ้า
ส่วนของนํ้าเชื่อม ใส่นํ้าและนํ้าตาลทรายลงไปในหม้อหรือกระทะทอง นำไปตั้งไฟ ต้มนํ้าเชื่อมให้เดือดดี คนเล็กน้อย พอนํ้าตาลละลายหมด ยกมากรองผ่านผ้าขาวบาง แล้วใส่กลับลงหม้อหรือกระทะทองดังเดิม
กล้วยไข่นำมาตัดหัวตัดท้าย ปอกเปลือก นำเส้นกล้วยออกให้หมด ใช้มีดบากเป็นริ้ว ๆ ทั้งสองด้านให้สวยงาม ก่อนจะใส่ลงแช่ในนํ้าเปล่าที่บีบนํ้ามะนาวเล็กน้อยทันที โดยให้นํ้าท่วมผลกล้วยเพื่อป้องกันกล้วยดำ
ตั้งกระทะนํ้าเชื่อมบนเตา ไฟปานกลาง ใบเตยหอม 3-4 ใบมัดกันไว้ใส่ลงไป เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนนํ้าเชื่อมเดือดและข้นได้ที่ จากนั้นใส่กล้วยไข่ลงไป ลดไฟอ่อน เคี่ยวไปเรื่อย ๆ หมั่นช้อนฟองทิ้ง และหมั่นตักนํ้าเชื่อมราดบนกล้วยเสมอป้องกันกล้วยดำ และทำให้สุกทั่วถึงกัน เคี่ยวไปจนนํ้าเชื่อมซึมเข้าเนื้อ
เมื่อกล้วยเริ่มพองและแตกเป็นริ้วสวยงาม ให้ตักกล้วยมาใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ แล้วตักนํ้าเชื่อมราด ทำให้กล้วยไข่เชื่อมที่ได้มีความฉํ่านํ้าเชื่อม เนื้อเป็นเงาน่ารับประทานมาก เก็บไว้ในตู้เย็นจะอยู่ได้เป็นสัปดาห์ นำออกมาอุ่นรับประทานร้อน ๆ ก็ได้ การทำนํ้ากะทิใช้ราด นำหัวกะทิที่เตรียมไว้ใส่ลงในหม้อ ตามด้วยแป้งข้าวเจ้าและเกลือป่น คนส่วนผสมให้เข้ากันดี ก่อนจะยกขึ้นตั้งไฟอ่อน ๆ หมั่นคนให้แป้งข้าวเจ้าสุกและเกลือละลายดี กะทิจะข้นขึ้นเล็กน้อย ชิมดูว่าแป้งสุกจึงปิดเตา เวลาเสิร์ฟตักกล้วยไข่เชื่อมใส่ถ้วย ราดด้วยหัวกะทิ
ราคาขาย “กล้วยไข่เชื่อม” เจ้านี้ ขายชุดละ 35 บาท (มีกล้วยไข่เชื่อม 4 ลูก)
ใครสนใจ “ขนมไทยและกล้วยไข่เชื่อม” เจ้านี้ จะซื้อไปชิม สั่งทำ หรือสั่งไปใช้ในงานต่าง ๆ ติดต่อสอบถาม เอ-รดาภัค ได้ที่ โทร. 08-1141-5246 เพจเฟซบุ๊ก : รดาขนมไทย, idline : radanarak ขนมจะมีวางขายที่ตลาดวงศกร สายไหม, ตลาดนัดเช้าวิภาวดี 64, รพ.ราชวิถี, ตลาดสวนผัก, ตลาดหลังการบินไทย, ตลาด กสท.ไปรษณีย์ไทย TOT และนี่ก็เป็นอีก “ช่องทางทำกิน” ที่น่าพิจารณา!!
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
