“ข้าวเกรียบ” เป็นอาหารว่างที่คนนิยมบริโภคกันมานาน และแพร่หลายไปทั่วประเทศ โดยใช้เป็นกับแกล้ม รับประทานเล่น และยังเป็นของฝากได้อีกด้วย เพื่อรองรับความต้องการของผู้บริโภค ปัจจุบันจึงมีการผลิตข้าวเกรียบหลากหลายชนิดออกมา แต่ที่ยังคงครองความนิยมไม่เปลี่ยน คือ ข้าวเกรียบกุ้งและข้าวเกรียบปลา วันนี้ “ช่องทางทำกิน” จึงนำข้อมูล “ข้าวเกรียบปลาทะเล” การแปรรูปวัตถุดิบที่มีอยู่มากในท้องถิ่นมาเพิ่มมูลค่าและสร้างรายได้เป็นกอบเป็นกำ มาให้พิจารณาดู…
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลการทำ “ข้าวเกรียบปลาสด” คือ มาหามะ มูนะ ประธานกลุ่มข้าวเกรียบปลาบ้านใหม่ ต.กะลุวอเหนือ จ.นราธิวาส ซึ่งเล่าให้ฟังถึงการทำข้าวเกรียบปลาของกลุ่มว่า เพราะพื้นที่ตำบล กะลุวอเหนืออยู่ติดชายทะเล ชาวบ้านส่วนใหญ่จึงประกอบอาชีพประมงเป็นหลัก สมัยก่อนนั้นจะมีปลาเยอะมาก แต่ละครัวเรือนจึงมักนำปลาที่เหลือมาถนอมอาหารและแปรรูปโดยการใช้ภูมิปัญญาท้องถิ่น เช่น ทำปลาเค็ม, หมักทำนํ้าบูดู และทำข้าวเกรียบปลา ซึ่งสามารถนำไปขายตามตลาดได้ จากนั้นก็ได้ทำออกมาขายเรื่อย ๆ
ต่อมาระยะหลังปลามีน้อย จับปลาไม่ได้ รายได้หลักที่เคยได้จากการหาปลาขาดหายไป ทำให้แต่ละครัวเรือนเกิดปัญหาการเงิน จนในที่สุดเกิดการรวมตัวของกลุ่มแม่บ้าน ก่อตั้ง “กลุ่มข้าวเกรียบบ้านใหม่” ร่วมลงขันคนละ 100 บาท เพื่อผลิตสินค้าชุมชนออกจำหน่ายในท้องตลาด ปัจจุบันสมาชิกกลุ่มข้าวเกรียบปลาบ้านใหม่ มีรายได้เข้ากระเป๋าเฉลี่ยคนละหลายพันบาท
“ที่เป็นข้าวเกรียบปลา เพราะว่าแม่บ้านทุกคนทำเป็นอยู่แล้ว โดยเจ้าหน้าที่ของรัฐได้เข้ามาช่วยอบรม และให้ความรู้เรื่องการเพิ่มมูลค่า การบรรจุภัณฑ์ สอนการทำบัญชี การตลาด และช่วยปรับปรุงพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบปลาให้ได้มาตรฐาน จนข้าวเกรียบปลาของกลุ่มข้าวเกรียบปลาบ้านใหม่เป็นที่รู้จักของคนในท้องถิ่น และได้รับการตอบรับจากลูกค้าสูงขึ้นเรื่อย ๆ รวมถึงมีคำสั่งซื้อของลูกค้าจากนอกพื้นที่ และส่งไปจำหน่ายที่ประเทศมาเลเซียด้วย”
อุปกรณ์ ที่ใช้ในการทำ มี เตาแก๊ส, เขียง, ครก, อ่างผสม, แผ่นกระดานสำหรับปั้นข้าวเกรียบ, ลังถึงสำหรับใช้นึ่ง, มีดสำหรับหั่น, กระด้ง หรือแผงสำหรับตากข้าวเกรียบ และเครื่องใช้เครื่องมืออื่น ๆ ที่หยิบยืมเอาจากใน ครัวได้
วัตถุดิบ ที่ใช้ มี แป้งมัน 1 กก., เนื้อปลาหลังเขียว 600 กรัม, เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ, พริกไทยป่น 3 ช้อนโต๊ะ, นํ้าตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ, กระเทียมโขลกละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ, นํ้าเดือด 1 ถ้วยตวง, นํ้าสะอาด ½1/2 ถ้วยตวง และเกลือเม็ด
ขั้นตอนการทำ “ข้าวเกรียบปลาสด”
เริ่มจากนำปลาหลังเขียวมาล้างให้สะอาด ควักไส้ทิ้งและชำแหละปลาเอาแต่เนื้อ นำเนื้อปลามาล้างนํ้าเกลือเพื่อดับกลิ่นคาว 1-2 ครั้ง ก่อนจะนำไปลวกนํ้าร้อนให้เนื้อปลาพอสุก ๆ ดิบ ๆ เสร็จแล้วนำเนื้อปลาที่ได้ไปโขลกหรือบดให้ละเอียดและเหนียว
โขลกพริกไทยกับกระเทียมให้ละเอียด แล้วนำส่วนผสมพริกไทยกระเทียมที่ได้มามาผสมกับเนื้อปลาที่บดเตรียมไว้ คลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากันดี ตั้งพักไว้สักครู่
เทแป้งมันที่เตรียมไว้ใส่ลงในอ่างผสม ค่อย ๆ เทนํ้าเดือดจัดลงในส่วนผสมแป้ง นวดแป้งกับนํ้าร้อนพอเข้ากัน แล้วจึงใส่ส่วนผสมเนื้อปลา ปรุงรสชาติด้วยเกลือ นํ้าตาล นวดส่วนผสมแป้งกับเนื้อปลาไปเรื่อย ๆ (ระหว่างนวด ต้องคอยพรมนํ้าทีละน้อย เพื่อไม่ให้แป้งแข็งจนเกินไป เพราะถ้าแป้งแข็งเกินไปข้าวเกรียบอาจจะแตกได้ )
เมื่อส่วนผสมแป้งกับเนื้อปลาเหนียวเป็นเนื้อเดียวกัน ให้ปั้นเป็นแท่งกลมยาว ใส่ลังถึงที่กรุด้วยใบตอง นึ่งประมาณ 1 ชั่วโมง เสร็จแล้วตั้งทิ้งไว้ค้างคืนเพื่อให้ผิวนอกแข็ง เพื่อสะดวกในการหั่น
ใช้มีดหั่นข้าวเกรียบที่นึ่งแล้วเป็นชิ้น ๆ ขนาดหนา-บางตามความต้องการ นำมาวางเรียงในกระด้งให้เต็ม ก่อนจะนำไปตากแดดประมาณ 1-2 แดด เมื่อข้าวเกรียบแห้งสนิทดีแล้ว ก็พร้อมบรรจุถุงขาย หากจะรับประทานก็ให้นำไปทอดนํ้ามันร้อนจัด ข้าวเกรียบจะพองตัว กรอบ อร่อย
มาหามะ บอกอีกว่า ข้าวเกรียบปลาสดเป็นสินค้าที่นำรายได้มาสู่สมาชิกกลุ่มค่อนข้างสูง นอกจากความอร่อยแล้ว ยังมีคุณภาพดี สด ใหม่ ผลิตจากปลาหลังเขียวแท้ ไม่มีสารกันบูด สารกันเชื้อรา ผงชูรส สารแต่งกลิ่นปรุงรสใด ๆ ไม่มีกลิ่นคาว
ข้าวเกรียบปลาสดของกลุ่ม มีทั้งแบบแผ่นและแบบเส้น ดิบ (ยังไม่ทอด) และแบบที่ทอดแล้ว ข้าวเกรียบดิบที่ยังไม่ทอด ขนาดนํ้าหนัก 500 กรัม ขายใน ราคา 60 บาท ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 8 เดือน ส่วนข้าวเกรียบที่ทอดแล้ว บรรจุถุง 100 กรัม ขายถุงละ 35 บาท (ขาย 3 ถุง 100) สามารถเก็บไว้ได้นาน 1 เดือน
ใครที่อยากลองชิมรสชาติความอร่อยของข้าวเกรียบปลาสดของกลุ่มข้าวเกรียบปลาบ้านใหม่ ว่ามีความแตกต่างจากข้าวเกรียบปลาเจ้าอื่นอย่างไร กลุ่มข้าวเกรียบบ้านใหม่นั้นอยู่ที่ 38/5 หมู่ 5 ต.กะลุวอเหนือ อ.เมือง จ.นราธิวาส ซึ่งเป็นแหล่งผลิต หากสนใจจะสั่งไปจำหน่าย ติดต่อ มาหามะ มูนะ เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ ได้ที่ 08-9296-0180 โดยมาหามะบอกว่ายินดีให้บริการความอร่อยควบคู่ความรู้ในธุรกิจประเภทนี้อย่างเป็นกันเอง.
