คุณพงศ์ เล่าว่า “แต่ละบ้านมีสูตรข้าวแช่เป็นของตัวเอง อย่าไปเปรียบเทียบกันว่า ข้าวแช่บ้านนี้อร่อยกว่าบ้านนั้น เพราะรสชาติขึ้นอยู่กับที่บ้านนั้นๆ ชอบรสชาติไหน อย่างบ้านเราชอบรสหวานหน่อย บางบ้านเน้นเค็ม ข้าวแช่อร่อย หรือไม่อร่อย ขึ้นอยู่กับว่าเป็นคนรับประทานรสชาติแบบไหน อยู่ที่ชอบหรือไม่ชอบ อย่างบ้านผมพริกจะค่อนข้างหวาน บางบ้านพริกเขาเค็มอย่างเดียว กับข้าวในข้าวแช่ของเราหลายๆ อย่างค่อนข้างหวาน เพราะว่าสูตรข้าวแช่โบราณของเรามาจากสกุลกุญชร ด้วย อิศรเสนา ด้วย จะปนๆ กันหน่อย กุญชร เคยไปอยู่เมืองเพชร ข้าวแช่กุญชร ก็จะออกหวานนิดๆ ข้าวแช่ของบ้านอิศรเสนา จะมีลูกกระเป๋าเป็นเอกลักษณ์ คือหัวไชโป๊ยัดไส้ วิธีทำหั่นหัวไชโป๊เป็นแว่นๆ ไส้เป็นหมูกับกุ้ง ใส่หอมแดง กระเทียม รากผักชี พริกไทย เคี่ยวน้ำตาลแล้วลงไปนวดจนเหนียวแล้ว เอามาใส่เป็นไส้ พับครึ่งแล้วชุบไข่ทอด ลักษณะการพับแล้วออกมาคล้ายกระเป๋าเล็กๆ เลยเรียกว่าลูกกระเป๋า ส่วนข้าวแช่ที่เราทำขายที่ร้านดอยคำ ราชเทวี มีกับข้าว 7 อย่าง ปีละ 4 หน หนละ 200 ชุดแค่นั้น เพราะทำไม่ไหว”
“ข้าวแช่ ดอยคำ” โดดเด่นตั้งแต่ ข้าวขัดและน้ำลอยดอกไม้หอม แช่ในน้ำเย็นที่ลอยดอกมะลิ กุหลาบ กระดังงา กรุ่นกลิ่นหอมนวลมาก “ลูกกะปิ” หอมกลิ่นเคยแท้ พริกหยวกสอดไส้หมูกุ้งสับ มีความกรอบของแป้งและความนุ่มเนียนลิ้นของพริกหยวก และไว้ในหมูกุ้งสับที่หมักรวมกันแบบแน่นๆ อร่อยเต็มคำ หัวไชโป๊ผัดหวานอย่างเมืองเพชร หอมจากน้ำตาลโตนด และมีรสชาติหวานแซมเค็ม หอมแดงสอดไส้ปลาแห้ง ปลาช่อนเนื้อแน่นจากตำบลแม่ลา อำเภอบางระจัน จังหวัดสิงห์บุรี นำไปย่างบนเตาถ่านให้หอม ก่อนนำไปผัดกับเครื่องต่างๆ แล้วนำมายัดเป็นไส้หอมแดง แล้วชุบแป้งตำรับโบราณ ทอดจนกรอบให้เหลืองทอง รสชาติดี
พริกบางช้างสอดไส้ปลายี่สน กรรมวิธีการทำเฉพาะจากสูตรโบราณ นำปลายี่สนที่ต้มจนสุก ผัดกับน้ำตาลจนได้เนื้อปลาหอม แล้วสอดไส้กับพริกแห้งพริกบางช้าง พริกประจำถิ่นสมุทรสงคราม มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ ผิวมันสวย ชุบแป้งทอดเหลืองสวย ไม่ได้เผ็ดมาก เนื้อฝอย หรือ หมูฝอย หวานเค็ม นุ่มหนึบ โรยหน้าด้วยหอมเจียวกรอบหอม ส่วน หมูสับปลากุเลาชุบไข่ทอด รสชาติละมุนลิ้น
ส่วนเครื่องแนมสด มะม่วง ต้นหอม และ กระชาย มีความบรรจงทำลายสวยงาม ส่วนการรับประทานข้าวแช่ มีหลักง่ายๆ คือ ไม่ตักเครื่องเคียงใส่ในข้าวแช่ เพราะจะทำให้กลิ่นน้ำลอยดอกไม้หาย และดูไม่น่ารับประทาน
“ข้าวแช่ ดอยคำ” ประจำปี 2566 จำหน่าย 4 รอบ คือรอบวันที่ 29 มี.ค. 2566 วันที่ 5 เม.ย. 2566 วันที่ 19 เม.ย. 2566 และวันที่ 3 พ.ค. 2566 รับจำนวน 200 ชุดต่อรอบ ผู้สนใจสามารถสั่งจองรับประทานที่ร้านดอยคำ สาขาราชเทวี หรือสั่งกลับบ้านได้ ในราคาชุดละ 500 บาท สอบถามได้ที่ โทร. 06-5940-2457 หรือ 06-5940-2461.
เรื่อง: แม่พลอย
