ห่อหมกเป็นอาหารพื้นเมืองดั้งเดิมของไทย สมัยก่อนจะใช้วิธีการห่อใบตองแล้วนำมาใส่ใต้เตาที่มีขี้เถ้า เรียกวิธีนี้ว่า “หมก” อาศัยความร้อนจากถ่านด้านบน โดยด้านบนสามารถปรุงอาหารได้ตามปกติ ซึ่งจะใช้เวลาค่อนข้างนานสำหรับการหมกเนื่องจากไม่ได้สัมผัสไฟโดยตรง ต่อมามีพัฒนาเป็นการนึ่งและย่างบนเตา ซึ่งวันนี้คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” นำข้อมูลวิธีการทำ “ห่อหมกปลากรายย่าง” เมนูทำง่ายขายดีมานำเสนอไว้เป็นกรณีศึกษา…
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องนี้ คือ สุรี จันทวงษ์ หรือ “ป้าสุรี” ปัจจุบันอายุ 62 ปี เจ้าของร้านห่อหมกปลากรายย่าง by ป้าสุรี จ.สุราษฎร์ธานี ซึ่งเล่าให้ฟังถึงที่มาของอาชีพว่า แรกเริ่มเดิมทีนั้นทำงานเป็นพนักงานต้อนรับทั่วไปของโรงแรมในจังหวัดสุราษฎร์ธานี มานานกว่า 20 ปี พออายุมากขึ้นก็รู้สึกว่าตัวเองไม่เหมาะกับงานที่ทำอยู่ จึงตัดสินใจลาออกไปขายเสื้อผ้าแฟชั่นผู้หญิง อยู่ที่ชั้น 3 ตลาดสดเทศบาล แรก ๆ กิจการก็ไปได้ดี แต่ต่อมามีห้างสรรพสินค้ามาเปิดใหม่ ทำให้คนซื้อหรือลูกค้าหายไปกว่าครึ่ง
ส่งผลกระทบกับพ่อค้าแม่ค้าในตลาดอย่างมาก โดยเฉพาะร้านขายเสื้อผ้าขายไม่ดีเลย เนื่องจากระยะหลังคนหันไปซื้อของออนไลน์กันมาก เมื่อไม่มีคนมาเดิน ตอนหลังตลาดก็ยุบไป
“เราต้องมองหาอาชีพใหม่ มีเพื่อนแนะนำให้มาดูที่ตลาดศาลเจ้า (ตลาดเย็น) ที่นี่จะเน้นเรื่องอาหารเป็นหลัก โดยมีเงื่อนไขว่าขายอะไรก็ได้ไม่ให้เหมือนกับคนอื่น หรืออาหารที่ยังไม่มีคนขาย ก็มาเดินสำรวจตลาดพบว่า ยังไม่มีใครขายห่อหมกย่าง จากนั้นก็ให้น้าสาวที่เคยทำห่อหมกขายช่วยสอนให้ โดยเอาคำติชมของลูกค้ามาปรับปรุงพัฒนาจนรูปลักษณ์และรสชาติลงตัว ห่อหมกของที่ร้านจะห่อแบบข้าวเหนียวปิ้ง รสชาติกลาง ๆ ไม่เผ็ด แต่กลมกล่อมอร่อย หอมเครื่องแกงใต้ เพราะลูกค้าฝรั่งเยอะ วัตถุดิบที่ใช้จะเน้นคุณภาพและความสดใหม่วันต่อวัน ทุกขั้นตอนการทำเน้นในเรื่องของความสะอาดปลอดภัย ไม่ใส่สารกันบูด”
อุปกรณ์ มี…หม้อสเตนเลส (อ่างผสม), เตาสำหรับย่าง, ไม้พาย, ครก, ถาด, ตะแกรง, กะละมัง, เขียง, มีด และอุปกรณ์เครื่องใช้อื่น ๆ สามารถหยิบฉวยเอาได้จากในครัว
วัตถุดิบ ที่ใช้ มี..เนื้อปลากรายขูด, หัวกะทิ, เครื่องแกงใต้, กะปิ, นํ้าปลา, นํ้าตาลปี๊บ, ไข่ไก่, ใบโหระพา, ใบมะกรูดซอย, ใบตอง และไม้กลัด
ขั้นตอนการทำ “ห่อหมกปลากรายย่าง”
เริ่มจากการเตรียมใบตองที่ใช้ห่อก่อน โดยนำใบตองสดมาเช็ดทำความสะอาดทั้งด้านหน้าและด้านหลังให้สะอาด แล้วทำการฉีกใบตองให้ได้ขนาดที่ต้องการเตรียมไว้ ใบโหระพาล้างสะอาด ผึ่งให้สะเด็ดนํ้า เด็ดเป็นใบ ๆ เตรียมไว้, ใบมะกรูดล้างสะอาด ผึ่งให้สะเด็ดนํ้า ซอยเตรียมไว้นำเครื่องแกงใต้กับกะปิลงในครก โขลกผสมจนเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน พักเตรียมไว้ก่อน จากนั้นนำหัวกะทิที่เตรียมไว้ใส่ลงในหม้อสเตนเลส ใส่ส่วนผสมเครื่องแกงที่เตรียมไว้ลงไป ตามด้วยนํ้าตาลปี๊บ, นํ้าปลา, ไข่ ใช้ไม้พายกวนไปในทางเดียวกัน จนส่วนผสมละลายเข้ากันดี ใส่ปลากรายขูดลงไป กวนส่วนผสมไปเรื่อย ๆ จนเนื้อห่อหมกมีลักษณะเหนียวข้น เสร็จแล้วให้นำใบโหระพาใส่ตามลงไป เคล้าส่วนผสมเนื้อห่อหมกกับผักให้เข้ากัน พักไว้ก่อน ต่อไปเป็นการห่อ (ห่อแบบข้าวเหนียวปิ้ง) นำใบตองชั้นนอกกับชั้นใน เอาหน้านวลประกบ ใช้ช้อนตักเนื้อห่อหมกลงไปแล้วก็ทำการห่อปิดใบตอง ปิดหัวปิดท้ายด้วยไม้กลัดทางมะพร้าว ตัดแต่งปลายใบตองให้เรียบร้อย แล้วค่อยนำไปปิ้งด้วยไฟอ่อน ๆ จนเหลืองหอม
เคล็ดลับในการทำให้อร่อย ป้าสุรี บอกว่า มี 3 สิ่งที่สำคัญ คือ ปลาที่ใช้ทำห่อหมกต้องสด, เครื่องแกงต้องอร่อย และกะทิต้องเข้มข้น แม้ไม่ใส่สารกันบูดแต่เก็บในตู้เย็นอยู่ได้เป็นอาทิตย์ เมื่อจะรับประทานนำมาอุ่นไมโครเวฟยังนุ่มอร่อยเหมือนเดิม
ราคาขาย “ห่อหมกปลายกรายย่าง” เจ้านี้ ราคาห่อละ 20 บาท
ใครสนใจอาชีพนี้ก็ลองไปฝึกฝนกันดู และหากใครมีโอกาสได้แวะเวียนไปที่จังหวัดสุราษฎร์ธานี อยากลองชิม “ห่อหมกปลากรายย่าง” เจ้านี้ ว่าอร่อยแตกต่างกับเจ้าอื่นยังไง ร้านขายตั้งอยู่ที่ล็อก 109 ตลาดศาลเจ้า (อยู่ติดกับร้านนํ้าปั่น 99 นํ้าสับปะรดภูเก็ตสกัดเย็น) ต้องการสั่งไปใช้ในงานทำบุญหรืองานเลี้ยงบริษัทต่าง ๆ ติดต่อ ป้าสุรี ได้ที่ โทร. 08-6704-4721 นี่ก็เป็นอีกหนึ่ง “ช่องทางทำกิน” ที่สร้างรายได้เป็นกอบเป็นกำ!!.
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
