“ข้าวต้มมัด” หรือที่คนสมัยก่อนเรียกว่า “ข้าวต้มผัด” เป็นขนมภูมิปัญญาไทยที่มีมาแต่โบราณ นำวัตถุดิบที่หาง่าย มีอยู่ทั่วไปในท้องถิ่นอย่างข้าวเหนียว กล้วยน้ำว้าสุก มะพร้าว จนมาแปรรูปเป็นขนมรับประทานกันในครอบครัว ไปสู่ขนมที่ใช้ในเทศกาลงานบุญ และทำขายเป็นอาชีพ วันนี้คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีสูตรข้าวต้มมัด ขนมไทยขวัญใจคนทุกยุคมาแนะนำ นอกจากจะใช้ในการดำรงชีพแล้วยังเป็นการอนุรักษ์ขนมไทยไม่ให้สูญหายไป และเอาไว้เพื่อให้ชนรุ่นหลังได้รู้จักกันด้วย
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องนี้ คือ หนุ่ม–สมชาย เข็มเพชร ปัจจุบันอายุ 42 ปี เจ้าของร้านขนมไทย “หนุ่ม ขนมไทยใบตอง” เล่าให้ฟังถึงที่มาของอาชีพขายขนมไทยว่า เดิมนั้นตนทำงานเป็นพนักงานขับรถประจำโรงพยาบาลเอกชนแห่งหนึ่งในจังหวัดนครปฐม ทำงานเป็นพนักงานขับรถอยู่ที่นี่นานนับสิบปี จนได้รับรับคำชมว่าเป็นพนักงานขับรถดี เพราะไม่เคยประสบอุบัติเหตุหรือมีปัญหาใด ๆ เสียหาย ทางโรงพยาบาลมีโครงการให้พนักงานเรียนต่อที่พัทยา ตนได้รับเลือกให้ไปเรียนต่อที่พัทยา ซึ่งช่วงเวลาพอดีกับแม่ล้มป่วยไม่มีคนดูแล ตนจึงสละสิทธิ์ไม่ไปเรียนต่อ และตัดสินใจลาออกจากงานมาอยู่ดูแลแม่ สักพักใหญ่ท่านก็เสียไป
“ครอบครัวเรามีอาชีพทำขนมไทยขายมานานแล้ว รับช่วงรุ่นต่อรุ่น เกิดมาก็เห็นแม่ทำขนมขายแล้ว คือแม่จะฝึกลูก ๆ ทุกคนให้มีส่วนร่วมในการทำขนมตั้งแต่เด็ก ช่วยหยิบช่วยจับทำเท่าที่ทำได้ เห็นกระบวนการทำทุกวันจนมันซึมซับเข้าไปโดยไม่รู้ตัว หลังแม่เสียไปไม่นานทางโรงพยาบาลก็ติดต่อมาให้กลับไปทำงานอีกครั้งแต่ผมได้ปฏิเสธไป อยากสืบทอดอาชีพทำขนมไทยต่อจากแม่ เสียดายลูกค้าขาประจำของแม่ที่ถามหาขนมกันตลอด เมื่อตัดสินใจแล้วก็เริ่มฝึกทบทวนประสบการณ์และฝีมืออีกครั้ง เสร็จแล้วนำไปขายที่ตลาดกัลยา ปรากฏว่าขายดี รายได้ดีกว่างานประจำ เพราะรับเงินทุกวัน ขนมของที่ร้านจะมีความหวานนิด มัน กลมกล่อมอร่อย และราคาไม่แพง ซึ่งตอบโจทย์ลูกค้า ขนมนางเอกของที่ร้าน คือ “ข้าวต้มมัด” รองลงมาก็จะเป็น ขนมใส่ไส้, ขนมตาล, ขนมกล้วย, ขนมถั่วแปบ, ขนมต้ม ขนมเทียน ฯลฯ”
อุปกรณ์ ที่ใช้มี..เตาแก๊ส, ลังถึง, กระทะ, ทัพพี, กะละมัง, มีด, กระชอน อุปกรณ์อื่น ๆ สามารถหยิบยืมเอาจากในครัว
วัตถุดิบ มี.. ข้าวเหนียวเขี้ยวงูชนิดพิเศษ (ข้าวเก่า) 1 กก., หัวกะทิปนหางกะทินิดหน่อย 1 กก., น้ำตาลทราย 3 ขีดครึ่ง, เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะพูน ๆ, กล้วยน้ำว้าสุก 1 หวี, ถั่วดำต้มตามชอบ วัสดุที่ใช้ในการห่อคือใบตองอ่อนกล้วยตานี, ตอกมัด
วิธีทำ “ข้าวต้มมัด”
เริ่มจากนำข้าวเหนียวที่เตรียมไว้ไปล้างน้ำให้สะอาด แล้วแช่น้ำสะอาดทิ้งไว้ 20 นาที แล้วสงขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ
ตั้งกระทะไฟปานกลาง เทน้ำกะทิลงไป ตามด้วยเกลือคนให้เข้ากัน พอกะทิเดือดใส่ข้าวเหนียวลงไปแล้วผัดให้เข้ากันดี
พอน้ำกะทิงวดซึมเข้าข้าวเหนียว ใส่น้ำตาลลงไป ผัดต่อ เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้วและเริ่มแห้ง ยกลง เทใส่ภาชนะพักไว้ให้เย็น
ใบตองนำมาเช็ดให้สะอาด ผึ่งลมหรือผึ่งแดดสักครู่เพื่อให้ใบตองอ่อนตัวจะห่อง่าย ฉีกใบตองเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าให้มี 2 ขนาดเล็กและใหญ่ (ชั้นใน-ชั้นนอก) ตัดเก็บชายให้เรียบร้อย นำกล้วยน้ำว้ามาปอกเปลือก ผ่าครึ่งตามยาว และตัดตามขวาง (ผ่าได้ 4-6 ชิ้น ขึ้นอยู่กับขนาดกล้วย) เตรียมไว้
การห่อ วางใบตองซ้อนกันให้หน้านวลชนกัน ใบเล็กวางบนใบใหญ่ (ลักษณะกากบาท) หยิบข้าวเหนียวผัดวางบนใบตองเล็กน้อยแนวทแยงมุม ใส่กล้วยหั่นวางตาม หยิบข้าวเหนียวปิดทับไส้ ตามด้วยถั่วดำต้ม 4-5 เม็ด ดึงใบตองประกบกันแบบทแยงมุม พับเก็บชาย 2-3 ทบ พับหัวพับหางให้มีนมหรือจีบทั้งสองข้าง เก็บชายให้เรียบร้อยเป็นอันเสร็จกลับที่ 1 ทำเช่นเดียวกันนี้เป็น กลับที่ 2 จับสองกลีบนำมาประกบกัน (หันด้านในชนกัน) แล้วก็มัดด้วยตอกให้แน่นเป็น 2 เปลาะ ทำเช่นนี้ไปเรื่อย ๆ จนหมด
เสร็จแล้วนำมาจัดเรียงลงในลังถึง ยกขึ้นนึ่งบนน้ำเดือดจัด พอข้าวต้มมัดสุกดีก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย หากรับประทานไม่หมดสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้นานเป็นเดือน
ราคาขาย “ข้าวต้มมัด” เจ้านี้ ขายมัดละ 13 บาท (2 มัด 25 บาท)
นี่ก็เป็นอีกหนึ่ง “ช่องทางทำกิน” ที่น่าสน อยากทำขายเป็นรายได้เสริม ก็ลองนำสูตรไปฝึกฝนกันดู และใครผ่านไปทางจังหวัดนครปฐม แวะเวียนไปลองชิมฝีมือ “ข้าวต้มมัด” เจ้านี้ เปิดร้านขายทุกวันเวลา 17.30-19.30 น. ที่ตลาดกัลยา จังหวัดนครปฐม ต้องการสั่งไปใช้ในงานเลี้ยง, งานบุญขึ้นบ้านใหม่, งานประชุม-อบรม-สัมมนา หรือออกงานนอกสถานที่ ต้องออร์เดอร์ล่วงหน้า 2 วัน ติดต่อ หนุ่ม-สมชาย เข็มเพชร เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ได้ที่ 09-0800-9328 ไลน์ ID 09-0800-9328 และเพจเฟซบุ๊ก : หนุ่ม ขนมไทยใบตอง.
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
