“ขนมไทย” เป็นขนมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ด้วยรสชาติ และรูปลักษณ์ ยุคสมัยเปลี่ยนแปลงไป ขนมบางชนิดอาจมีการปรับเปลี่ยนหน้าตาใหม่ เพื่อให้สอดคล้องกับรูปแบบการบริโภคของคนในปัจจุบัน..แต่ก็มีคนจำนวนไม่น้อยที่ยังชื่นชอบและนิยมขนมไทยสูตรโบราณ คงไว้ซึ่งรสชาติความเป็นไทยเหมือนเดิม อย่าง “ขนมใส่ไส้” หรือ “ขนมสอดไส้” คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลมานำเสนอในวันนี้…
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องนี้ คือ หนุ่ม–สมชาย เข็มเพชร ปัจจุบันอายุ 42 ปี เจ้าของร้านขนมไทย “หนุ่ม ขนมไทยใบตอง” เล่าให้ฟังถึงที่มาของอาชีพขายขนมไทยว่า แต่เดิมนั้นทำงานเป็นพนักงานขับรถของโรงพยาบาลเอกชนแห่งหนึ่ง ในจังหวัดนครปฐม ทำงานเป็นพนักงานขับรถอยู่ที่นี่นานนับสิบปี จนเป็นที่ไว้วางใจเนื่องจากไม่เคยประสบอุบัติเหตุหรือมีปัญหาใด ๆ ทางโรงพยาบาลให้ตนไปเรียนต่อที่พัทยา เป็นช่วงพอดีกับแม่ล้มป่วย ไม่มีคนดูแล ตนเลยไม่ได้ไปเรียนต่อ และตัดสินใจลาออกจากงานมาอยู่ดูแลแม่ ดูแลอยู่สักพักใหญ่แม่ก็เสียไป
“ด้วยพื้นเพครอบครัวเรามีอาชีพทำขนมไทยขายมานานแล้ว เรียกว่าเกิดมาก็เห็นแม่ทำขนมขายแล้ว ลูก ๆ ทุกคนต้องช่วยทำเท่าที่ทำได้มาตั้งแต่เด็ก เห็นกระบวนการทำทุกวันจนมันซึมซับเข้าไปโดยไม่รู้ตัว หลังแม่เสียไปไม่นานทางโรงพยาบาลก็ติดต่อมาให้กลับไปทำงานอีกครั้ง แต่ได้ปฏิเสธไป เพราะอยากสืบทอดอาชีพทำขนมไทยต่อจากแม่ เนื่องจากลูกค้าขาประจำของแม่มีเยอะ เมื่อตัดสินใจแล้วก็เริ่มฝึกทบทวนฝีมืออีกครั้ง เสร็จแล้วนำไปขายที่ตลาดกัลยา ปรากฏว่าขายดิบขายดี ดีกว่าทำงานประจำอีก เพราะรับเงินทุกวัน ขนมของที่ร้านจะมีความหวานนิด มัน อร่อย และราคาไม่แพง ซึ่งตอบโจทย์ลูกค้ามาก ขนมนางเอกของที่ร้าน คือ ข้าวต้มมัด และ ขนมใส่ไส้ ส่วนตัวรองลงมาก็เป็นขนมกล้วย ขนมตาล ขนมถั่วแปบ, ขนมต้ม ขนมเทียน ฯลฯ”
อุปกรณ์ ในการทำหลัก ๆ ก็มี… ชุดเตาแก๊ส, หม้ออะลูมิเนียม, หม้อนึ่งหรือลังถึง, กระทะทองเหลือง, ไม้พาย, ถาดสเตนเลส, เครื่องปั่น, ผ้าขาวบาง, ช้อน, กระชอน, กรรไกร, ไม้กลัด, ใบตองสด และอุปกรณ์เครื่องครัวเบ็ดเตล็ดอื่น ๆ
ขั้นตอนการทำ “ขนมใส่ไส้” แบ่งเป็น 3 ขั้นตอน คือ การทำไส้ขนม, การทำแป้งตัวใน, การห่อขนม
เตรียมใบตอง ตัดเป็น 2 ขนาด แผ่นใหญ่ขนาด 5×9 เซนติเมตร และแผ่นเล็กขนาด 4×6 เซนติเมตร ตัดหัว-ท้ายเป็นสามเหลี่ยม เช็ดให้สะอาด นำไปตากแดดทิ้งไว้สักครู่ (เพื่อไม่ให้ใบตองแตกเวลาห่อ) ไส้ขนม ส่วนผสม มี มะพร้าวทึนทึกค่อนไปทางอ่อนขูด 200 กรัม, นํ้าตาลปี๊บ 150 กรัม, นํ้าเปล่าเล็กน้อย และเกลือนิดหน่อย วิธีทำ.. เริ่มที่ตั้งกระทะทองเหลือง ใช้ไฟร้อนปานกลาง ใส่นํ้าตาลปี๊บ และนํ้าเปล่านิดหน่อย คนไปเรื่อย ๆ จนนํ้าตาลละลาย พอนํ้าตาลเริ่มเดือด ใส่มะพร้าวขูด และเกลือลงไป ผัดไปเรื่อย ๆ จนนํ้าตาลเคลือบมะพร้าวเข้ากันดีและแห้งลง ปิดไฟ ตั้งพักไว้ให้เย็นเล็กน้อย ปั้นเป็นก้อนกลม ๆ ขนาดตามที่ต้องการเตรียมไว้
แป้งตัวใน มี แป้งข้าวเหนียว, นํ้าใบเตย วิธีทำ เทแป้งข้าวเหนียวใส่ภาชนะ ตามด้วยนํ้าใบเตย ใช้มือนวดผสมแป้งเข้าด้วยกันเรื่อย ๆ จนกว่าแป้งนิ่มเป็นเนื้อเดียวกัน ปั้นเป็นก้อนกลมขนาดเล็กกว่าตัวไส้เล็กน้อย แผ่แป้งข้าวเหนียวให้แบน วางไส้ลงตรงกลาง หุ้มให้มิดพักไว้ หน้าขนม ส่วนผสม นํ้ากะทิ,นํ้าตาลทราย, เกลือ, แป้งข้าวเจ้า วิธีทำ ละลายแป้งข้าวเจ้ากับนํ้ากะทิ, นํ้าตาลทราย และเกลือ ลงในหม้ออะลูมิเนียม ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน ๆ ใช้ไม้พายกวนไปเรื่อย ๆ จนกว่าแป้งจะเหนียวข้นเหมือนกาว
เมื่อเตรียมอุปกรณ์การห่อเสร็จแล้ว นำใบตองชั้นในวางบนใบตองชั้นนอก โดยให้ด้านสีอ่อนทั้งสองประกบกัน วางบนมือตักหน้าขนม 1 ช้อนลงบนใบตอง ใส่ไส้ขนมลงไป 1 ลูก ตักหน้าขนมใส่อีก 1.5 ช้อนโต๊ะ ปิดไส้ขนม แล้วห่อใบตองเป็นทรงสูง ใช้ใบมะพร้าวคาดห่อขนมแล้วกลัด จากนั้นก็นำไปนึ่งนานประมาณ 10 นาที
สำหรับราคาขาย “ขนมใส่ไส้” เจ้านี้ ขายห่อละ 5 บาท
นี่ก็เป็นอีกหนึ่ง “ช่องทางทำกิน” ที่นำมาฝาก ใครสนใจอาชีพนี้ก็ลองนำสูตรไปฝึกฝนกันดู หรือใครอยากลองชิมฝีมือ “ขนมใส่ไส้-สอดไส้” เจ้านี้ เปิดร้านขายทุกวันเวลา 17.30-19.30 น. ที่ตลาดกัลยา จังหวัดนครปฐม ต้องการสั่งไปใช้ในงานเลี้ยง งานบุญ งาน
สัมมนา หรือออกงานนอกสถานที่ ต้องออร์เดอร์ล่วงหน้า 2 วัน ติดต่อ หนุ่ม-สมชาย เข็มเพ็ชร เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ ได้ที่ 09-0800-9328 ไลน์ ID เบอร์นี้ 09-0800-9328 และ เพจเฟซบุ๊ก : หนุ่ม ขนมไทยใบตอง.
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
