ธุรกิจประเภทอาหารก็ยังคงเป็นธุรกิจที่สามารถสร้างรายได้ให้กับผู้ขายได้เสมอ โดยเฉพาะ “ก๋วยเตี๋ยว” ยังเป็นเมนูที่ผู้คนยังนิยมรับประทานกันอยู่ตลอด ที่สำคัญสามารถทำขายได้ในทุกพื้นที่ กับธุรกิจนี้จึงมีเกิดขึ้นมากมายมีการแข่งขันกันสูง เพราะอย่างนั้นการทำขายจะต้องมีสูตรเด็ดเคล็ดลับที่จะทำให้ก๋วยเตี๋ยวที่ทำขายมีความแตกต่างจากของคนอื่น ซึ่งทีมคอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลมานำเสนอไว้เป็นกรณีศึกษาให้พิจารณากัน…
เอกฉัตร ลิ่มมั่ง เจ้าของร้าน “โต๊กกะเจี๋ยว ธรรมศาสตร์รังสิต” ที่มีเมนู “ก๋วยเตี๋ยวต้มยำหมูบะฉ่อ” และ “โจ๊ก” เป็นเมนูหลักของทางร้าน โดยทางเจ้าของร้านกรณีศึกษานี้เล่าว่า…ตัวเองนั้นเดิมเป็นนักกีฬารักบี้ฟุตบอล แต่ด้วยปัญหาอาการบาดเจ็บเลยต้องผันตัวไปเป็นผู้ฝึกสอนกีฬารักบี้ฟุตบอล อยู่ที่โรงเรียน ภ.ป.ร.ราชวิทยาลัยฯ หลังจากที่เป็นผู้ฝึกสอนอยู่ประมาณ 5 ปี ก็อยากที่จะมีธุรกิจเป็นของตัวเอง จนเห็นว่าละแวกบ้านที่อยู่นั้นในช่วงเย็นไปจนถึงช่วงดึกไม่มีร้านอาหารจานหลักเปิดขายเลย ซึ่งตัวเองก็มีความถนัดในด้านการทำอาหารอยู่แล้ว ประกอบกับที่บ้านก็เปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยว และอาหารตามสั่งอยู่แล้ว จึงตัดสินใจที่จะลงทุนเปิดร้านก๋วยเตี๋ยว เพราะคิดว่า ขายอาหารยังไงก็ยังขายได้ ยิ่งเป็นเมนูประเภทก๋วยเตี๋ยว ก็มองว่ายังเป็นที่นิยมของคนในปัจจุบัน
“รสชาติก๋วยเตี๋ยวต้มยำหมูบะฉ่อของที่ร้าน จะเน้นรสจัดจ้านเปรี้ยวหวานเค็มเผ็ดครบรส และจะใช้มะนาวสดเท่านั้น เพื่อความหอม ส่วนพวก พริก และถั่วลิสง ก็จะทำการคั่วเองเพื่อมั่นใจว่าเป็นของสดใหม่” เจ้าของร้านบอกถึงจุดเด่นที่ทำให้เมนูก๋วยเตี๋ยวของที่ร้าน ได้รับการตอบรับจากลูกค้าเป็นอย่างดี
นอกจากนั้นทางเอกฉัตรยังแนะนำสำหรับคนที่สนใจทำธุรกิจร้านก๋วยเตี๋ยวไว้อีกว่า…การทำธุรกิจร้านก๋วยเตี๋ยวต้องเน้นเรื่อง “ความสะอาด” เป็นสำคัญทั้งความสะอาดของร้าน อุปกรณ์ต่าง ๆ รวมถึงวัตถุดิบและขั้นตอนการทำ ส่วนเรื่องของ “วัตถุดิบ” ที่ใช้ทำต้องเน้นใช้วัตถุดิบมี “คุณภาพ” และต้องใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ทุกวัน ส่วนวัตถุดิบประเภทเครื่องในอย่าง “ไส้หมู” ที่ใช้ใส่เป็นเครื่องในก๋วยเตี๋ยวนั้น ต้องล้างให้สะอาด ไม่ให้มีกลิ่นคาวหลงเหลืออยู่ นอกจากนั้นในเรื่องของ “ทำเล” ที่ตั้งร้านก็สำคัญ ควรเปิดร้านในย่านชุมชนที่มีคนพลุกพล่าน ส่วนเรื่องของการ “บริการ” ก็เป็นอีกเรื่องที่สำคัญที่ต้องคำนึงถึง
ทุนเบื้องต้น ในการเปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยว เอกฉัตร บอกว่า ใช้เงินประมาณ 50,000 บาทขึ้นไป ส่วนใหญ่เป็นค่าอุปกรณ์กับค่าวัตถุดิบต่าง ๆ รวมถึงค่าตกแต่งร้าน ส่วน ทุนวัตถุดิบ ต่อชาม อยู่ที่ประมาณ 50% ของราคาขาย
ราคาก๋วยเตี๋ยวต้มยำหมูบะฉ่อ ของที่ร้านมีราคาเริ่มต้นที่ 50 บาท ถ้าสั่งแบบพิเศษ ราคาบวกเพิ่ม 20 บาท หากต้องการใส่ท็อปปิ้งเพิ่มเติมก็ได้ มีทั้ง ไข่ออนเซ็นบวกเพิ่ม 10 บาท, ไข่เยี่ยวม้าบวกเพิ่ม 15 บาท ส่วนเมนูโจ๊ก มีราคาอยู่ที่ 45 บาท นอกจากนั้นก็ยังมีเมนูอื่น ๆ อีก เช่น เกาเหลาต้มยำหมูสับบะฉ่อล้วน (ไม่ใส่ถั่วงอก), เมนูไส้ลวก, เกี๊ยวทอดหมูสับ, ข้าวต้มเครื่อง และก็จะมีเมนูพิเศษวันเสาร์หมุนเวียนไป เช่น บะหมี่เกี๊ยวหมูแดง เย็นตาโฟต้มยำ
อุปกรณ์ ในการขายก๋วยเตี๋ยว หลัก ๆ ประกอบด้วย หม้อก๋วยเตี๋ยว, ตู้ก๋วยเตี๋ยว, เตาแก๊ส, ตะกร้อลวกเส้น, ทัพพีตักนํ้าซุป, ชาม, ตะเกียบ, ช้อน เป็นต้น
วัตถุดิบ ที่ใช้หลัก ๆ ประกอบด้วย เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นต่าง ๆ , เนื้อหมูสับบะฉ่อ, ลูกชิ้น, ตับหมู, ไส้หมู, กระเทียม, ถั่วงอก, พริกคั่ว, ถั่วลิสงคั่วบด เป็นต้น
นํ้าซุป…หัวใจหลักของก๋วยเตี๋ยว
เริ่มต้นจากการทำนํ้าซุปก๋วยเตี๋ยว…ใช้นํ้าสะอาดใส่ลงในหม้อก๋วยเตี๋ยวตั้งไฟรอจนนํ้าเดือด ใส่กระดูกหมูส่วนคาตั๊ง, กระดูกเล้ง, หัวไชเท้า, ใบเตย, กระเทียม ลงไปในหม้อก๋วยเตี๋ยว ทำการต้มและเคี่ยวไปเรื่อย ๆ คอยช้อนตักฟองที่ลอยอยู่ด้านบนนํ้าซุปที่ต้มออก ทำการต้มนํ้าซุปก๋วยเตี๋ยวไปจนนํ้าซุปนั้นเป็นสีเหลืองทองก็เป็นอันใช้ได้
จากนั้นก็มาเป็นส่วนของการเตรียม “เครื่องก๋วยเตี๋ยว” อย่าง “หมูสับบะฉ่อ” ที่เป็นเครื่องก๋วยเตี๋ยวที่เป็นตัวหลักของร้าน โดยนำหมูสับบะฉ่อมาทำการหมักด้วยเครื่องสามเกลอ (รากผักชี กระเทียม พริกไทย) เตรียมไว้ ส่วนไส้หมู ให้นำไปล้างให้สะอาด โดยต้องทำการล้างหลาย ๆ ครั้งจนกว่าจะหมดกลิ่นคาว จากนั้นก็นำไส้ที่ล้างสะอาดแล้วไปต้มให้สุกจนเปื่อยกำลังดี และนำขึ้นมาหั่นให้เป็นชิ้นพอดีคำเตรียมไว้ จากนั้นก็มาทำ “กระเทียมเจียว” อีกหนึ่งหัวใจหลักที่สำคัญต้องเจียวสดใหม่ทุกวัน ใช้กระเทียมสับใส่ลงไปเจียวในนํ้ามันให้พอเหลืองและมีกลิ่นหอม เมื่อทำการเตรียมนํ้าซุป เครื่องก๋วยเตี๋ยว เสร็จเรียบร้อยทุกอย่างแล้ว ก็พร้อมขาย
สนใจอยากลองชิมเมนู “ก๋วยเตี๋ยวต้มยำหมูบะฉ่อ” และเมนูอื่น ๆ ของร้านโต๊กกะเจี๋ยว ธรรมศาสตร์รังสิตของเอกฉัตร เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน“ รายนี้ ตั้งอยู่ที่ซอยหอพักเจปาร์ค เข้าซอยมาประมาณ 200 เมตร ตรงข้ามร้าน Rooftop Thammasat เปิดขายตั้งแต่เวลา 16.30–03.00 น. …ซึ่งจากข้อมูลที่ว่ามานี้ใช้เป็น “กรณีศึกษา” ได้สำหรับผู้ที่คิดจะเปิดร้านก๋วยเตี๋ยว.
บดินทร์ ศักดาเยี่ยงยงค์ : รายงาน
