อาหารประเภทปลาเป็นอาหารที่คู่กับสังคมไทยมานาน “ปลาตะเพียน” เป็นปลาที่มีรสชาติอร่อยแต่ว่ามีก้างเยอะมาก หากรู้จักทำและปรุงเป็นเมนูที่เหมาะกับปลาชนิดนี้ก็ยิ่งเพิ่มรสชาติความอร่อยมากยิ่งขึ้น และวันนี้ทีม “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลเมนูอาหารที่แปรรูปมาจากปลาอีกอย่างหนึ่ง เป็นสูตรโบราณที่ยังได้รับความนิยมอย่างมาก นั่นก็คือ “ปลาต้มเค็ม” มาให้พิจารณา.. เมนูนี้มีรสชาติที่เข้มข้นมากทีเดียว เปรี้ยว หวาน เค็ม ครบทุกรส
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลเรื่องนี้ คือ วรรณ-อรญัญญา ปิ่นเจริญ อายุ 41 ปี เจ้าของร้านปลาต้มเค็มหวาน สูตรโบราณ “แม่ชญานิศ” ปลาตะเพียน & ปลาทูมัน ไซซ์ใหญ่ อยู่ที่ตลาดนํ้าอโยธยา จังหวัดพระนครศรีอยุธยา ซึ่งเล่าที่มาของอาชีพให้ฟังว่า ทำอาชีพขายปลาต้มเค็มหวานได้ประมาณ 4 ปีแล้ว ก่อนนั้นเธอกับแฟนทำงานเป็นพนักงานประจำอยู่ในบริษัทกล้องถ่ายรูป และด้วยความที่เธอและแฟนเป็นคนชอบกิน จึงชอบตระเวนหาของกินตามที่ต่าง ๆ มาเที่ยวที่ถนนคนเดิน ซึ่งเป็นตลาดย้อนยุค พวกของกินขายดีแทบทุกร้าน ก็อยากจะขายบ้าง แต่ไม่รู้จะขายอะไร จึงไปเดินสำรวจพบว่าปลาต้มเค็มยังไม่มีใครขาย
“ก็ลองเข้าไปหาข้อมูลในอินเทอร์เน็ต ถูกใจสูตรโบราณแต่ขั้นตอนการทำมันซับซ้อน เลยไปขอให้คุณแม่แฟนช่วยฝึกสอนให้ด้วย เพราะท่านทำอาหารเก่ง จนสามารถทำได้ดี ซึ่งก่อนจะออกขายเราก็ตระเวนชิมเจ้าดัง ๆ เพื่อจะมาปรับรสชาติให้ใกล้เคียง และประยุกต์ปลาต้มเค็มของที่ร้านให้มีเอกลักษณ์เฉพาะ ปลาตะเพียนที่ใช้เป็นปลาเป็น ๆ ไปคัดเองกับมือ ไม่ใส่สารกันเสีย ไม่ใส่ผงปรุงรส ใช้วัตถุดิบอย่างดี มีความเป็นธรรมชาติ โดยจะใส่ผลไม้ที่ช่วยในย่อยสลายและเพิ่มความหอม เช่น สับปะรด และอ้อย พอออกร้านขายปรากฏว่า ปลาตะเพียนต้มเค็มขายหมดเกลี้ยงในเวลาไม่นาน จึงลาออกจากบริษัทกล้องถ่ายรูป มาขายของที่ตลาดนํ้าอโยธยา เพราะตลาดถนนคนเดินปิดตัว ตอนแรกทำปลาตะเพียนอย่างเดียวแต่ลูกค้าหลายคนถามหาปลาทูต้มเค็ม จึงลองทำกันดูปรากฏว่า รสชาติอร่อยเหมือนกัน ก็ทำขายคู่กันเป็นที่ถูกอกถูกใจนักท่องเที่ยวอย่างมาก”
อุปกรณ์ ที่ต้องใช้ก็คือ…เตาถ่าน, หม้อ หรือกะละมังสเตนเลสขนาดใหญ่, ฝาสำหรับปิด, หม้อ, เขียง, ตะแกรง, มีด, ทัพพี, ไม้ไผ่ซีก, ครกหิน และอุปกรณ์อื่น ๆ ที่สามารถหาได้จากในครัว
วัตถุดิบ จะมี…ปลาตะเพียนสด 40 กก., ชานอ้อยที่ใช้สำหรับรองก้นกะละมัง 6 ต้น, หัวหอมแดง 3 ขีด, ขิงแก่ 5 ขีด หั่นเป็นแว่น, ข่าแก่หั่นเป็นแว่น, ใบมะกรูด 3 ขีด, ตะไคร้ 10 ต้นหั่นท่อน, นํ้าตาลปี๊บหรือนํ้าตาลมะพร้าว 10 กก., ดีเกลือ 2 กก., พริกไทยป่น 1 ½ ขีด, นํ้ามะขามเปียก 4 ถ้วย, สับปะรดสด และมะละกอดิบ (ยางมะละกอช่วยในการทำให้ก้างปลานิ่ม)
ขั้นตอนการทำ “ปลาตะเพียนต้มเค็มหวาน”
เริ่มจากนำปลาตะเพียนมากรีดท้องควักเอาไส้ออกให้หมด สับหาง แต่ไม่ขอดเกล็ด ล้างนํ้าให้สะอาดผึ่งให้สะเด็ดนํ้า นำนํ้าตาลมะพร้าว, นํ้าเปล่า, ดีเกลือ, พริกไทยป่น และนํ้ามะขามเปียกมาต้มทิ้งไว้สักครู่ กรองเอาเศษผงออก พักไว้ก่อน
ปอกเปลือกอ้อย ตัดเป็นท่อนยาวพอประมาณแล้วผ่าเป็นซีก ๆ บุให้ทั่ว นำไปปูเรียงไว้ก้นกะละมังหรือหม้อให้เต็ม (ปลาจะได้ไม่ติดก้นกะละมัง เพราะเวลาต้มจะคนไม่ได้) นำสับปะรดล้างสะอาดไม่ต้องปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้น วางเรียงถัดมาจากชานอ้อย ตามด้วยสมุนไพรโรยพอทั่ว เช่น หอมหัวแดงบุพอแตก, ขิงแก่หั่นแว่น, ข่าหั่นแว่น, ตะไคร้หั่นท่อน, ใบมะกรูดฉีก
นำปลาที่ทำเตรียมไว้มาเรียงลงในหม้อวางสลับตัวปลากับสับปะรดจนเต็ม นำชานอ้อยมาวางเรียงเหมือนตอนแรก วางตัวปลาและสับปะรด โรยสมุนไพร (ทำเช่นนี้ 3-4 ชั้น) ปิดท้ายด้วยชานอ้อย ก่อนจะนำไม้ไผ่มาวางขัดทับชานอ้อย นำครกหินมาวางทับไม้ไผ่เพื่อไม่ให้ปลาลอยขึ้นมา จากนั้นใช้มีดกรีดผลมะละกอดิบเอาแต่ยาง ตักนํ้า 3 รสราดลงไปในหม้อจนท่วมตัวปลา
ตั้งไฟ เริ่มแรกใช้ไฟแรงต้ม 30 นาที แล้วค่อยปรับไฟอ่อน ต้มไปเรื่อย ๆ ระหว่างต้มต้องคอยช้อนฟองทิ้ง ต้มนานประมาณ 10 ชม. ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย เนื้อปลาแน่นก้างจะนิ่มกินได้ทั้งตัว ส่วนปลาทูต้มเค็ม ใช้เครื่องปรุงและขั้นตอนการทำเหมือนกัน แต่ใช้เวลาในการต้มนาน 5-6 ชม.
เคล็ดลับความอร่อยของ “ปลาตะเพียนต้มเค็ม” ร้านนี้ วรรณ บอกว่า จะคอยใส่นํ้าเปล่าลงไปเป็นระยะ จนกว่าก้างปลาจะนิ่ม นํ้าเปล่าที่ใส่ลงไปนั้นทำให้ปลาที่ต้มไม่ไหม้ และไม่ทำให้รสชาติของปลาต้มเค็มเจือจางลง ก็อยู่ที่ช่วงที่ใส่ส่วนผสม โดยจะใส่ส่วนผสมลงไปมาก ๆ ให้รสชาติเข้มข้นมากไว้ก่อน เวลาที่ต้มแล้วใส่นํ้าเปล่าลงไปรสชาติที่ผสมไว้จะจางลงจนพอดี…
ราคาขาย “ปลาตะเพียนต้มเค็ม” เจ้านี้ ปลาตะเพียน มี 2 ไซซ์ ราคา 120 กับ 150 บาทต่อตัว ส่วนปลาทูมันตัวมีไซซ์เดียว ราคา 60 บาทต่อตัว
สนใจ “ปลาตะเพียนต้มเค็ม” ก็ลองฝึกทำดู หรืออยากจะซื้อหามาชิมดู เจ้านี้จะขายทุกวันที่ตลาดนํ้าอโยธยา ร้านอยู่โซน L 3 เกาะกลางนํ้าให้นมปลาคาร์พ บนเรือลำแรก อยู่ขวามือ หากหาร้านไม่เจอก็สอบถาม วรรณ-อรญัญญา ปิ่นเจริญ เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” ได้ที่โทร. 09-3936-6453 ปลาต้มเค็มอาจจะดูโบราณ แต่วันนี้ก็ยังเป็นเมนูอาหารที่ขายได้และขายดี !!.
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
