หลายต่อหลายเมนูอาหารไทยได้รับความนิยม ติดลิสต์บอกเล่ามนต์เสน่ห์ ความพิเศษอาหารไทย อาหารที่มีเอกลักษณ์ ครบด้วยรสชาติความกลมกล่อม สร้างชื่อดังไกลไปทั่วโลก…
“ข้าวซอย” อีกหนึ่งเมนูล่าสุดที่ได้รับการจัดอันดับ คว้าอันดับหนึ่งซุปที่ดีที่สุดจากเว็บไซต์ Taste Atlas แนะนำให้ต่างชาติได้รู้จักเสน่ห์อาหารไทย ทั้งนี้พาตามรอยรสชาติอาหาร ทำความรู้จักกับซุปสไตล์ไทย พาค้นคำตอบเอกลักษณ์อาหารไทยที่ถูกใจชาวต่างชาติ โดย ผศ.ธนวิทย์ ลายิ้ม หัวหน้าภาควิชาเทคโนโลยีการอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มทร.กรุงเทพ และผู้จัดการหน่วยบ่มเพาะวิสาหกิจในสถาบันอุดมศึกษา มทร.กรุงเทพ ให้ความรู้ว่า เมนูซุป มีเรื่องที่น่าศึกษา น่าสนใจหลายมิติ โดยเมนูซุปช่วยเสริมอรรถรสการรับประทานอาหาร
“มองด้านรสชาติ ซุปมีความหลากหลาย มีทั้งซุปจืดหรือซุปที่มีรสชาติมากขึ้น มีความเค็มเบา ๆ ผสานกับความหวานของเนื้อผักและเนื้อสัตว์ที่เป็นส่วนผสม หรือซุปที่มีความเผ็ด ความเปรี้ยว โดยส่วนนี้อาจเชื่อมโยงไปที่ ต้มยำ และอีกหลากหลายเมนูซุปในอาหารไทย”
หัวหน้าภาควิชาเทคโนโลยีการอาหารและโภชนาการ ผศ.ธนวิทย์ อธิบายเพิ่มอีกว่า เมนูซุปทุกชาติต่างมีการปรุงการสร้างสรรค์ โดยอาจต่างกันไป อย่างอาหารตะวันตกมีซุปข้น ซุปใส ซึ่งแต่ละประเภทจะให้ความรู้สึกเมื่อรับประทานที่ต่างกัน ถ้าเชื่อมโยงกับอาหารไทยอาจนึกถึง ต้มยำกุ้งน้ำข้น หรือ กลุ่มแกงที่ไม่เผ็ดร้อนมากนัก ก็จัดเป็นซุปได้ อย่างเช่น ในสำรับอาหารไทยถ้ามี ต้มข่าไก่ หรือ แกงเขียวหวาน ฯลฯ สองเมนูนี้เป็นได้ทั้งแกงและซุปในตัว ไม่ต้องจัดหาซุปเพิ่มเติมมาในสำรับและอาจเพิ่มอาหารประเภทผัด หรือเครื่องแนมเข้ามา ก็ทำให้สำรับอาหารนั้นสมบูรณ์
ผศ.ธนวิทย์ ขยายความเพิ่มอีกว่า ถ้าจะนำแกงมาเป็นซุปก็มีความเป็นไปได้ แต่อาจมีข้อจำกัดอยู่บ้างในเรื่องความเผ็ดหรือความแห้งเกินไป คนไทยจะเรียกซุปว่าแกง อย่างเช่น แกงเลียง ต้มข่าไก่ แกงจืด ฯลฯ ซึ่งอาหารประเภทแกง แบ่งออกเป็นอีกสองกลุ่มคือ กลุ่มที่โขลกเครื่องแกง กับที่ไม่โขลกเครื่องแกง โดยกลุ่มหลังอาจมีเมนูไม่มากนักอย่างเช่น ต้มยำ ต้มโคล้ง ต้มข่าไก่ ฯลฯ
กลุ่มคนรุ่นใหม่ที่สนใจเรื่องอาหารและยกระดับอาหารไทยให้อินเตอร์ อาจเรียกซุป เป็นซุปแกงเขียวหวาน ซุปต้มข่าไก่ ฯลฯ เลือกเมนูที่ให้รสเผ็ดไม่มากเป็นซุป สำหรับ ข้าวซอย ที่ได้รับการจัดอันดับเชฟอาหารไทย ผศ.ธนวิทย์ เล่าถึงความน่าสนใจ พาตามรอยรสชาติอาหารจานนี้ว่า ข้าวซอยเป็นอาหารที่มีเสน่ห์ มีความเชื่อมโยงในองค์ประกอบของอาหาร โดยเฉพาะส่วนของน้ำแกงจะมีความหอมเครื่องเทศ หอมกะทิ ทั้งมีสีสันสวย มีพริกที่ผัดเป็นน้ำมันพริก เติมความหอมให้กับน้ำแกง เป็นอีกเสน่ห์ให้กับอาหารเมนูนี้
“ในเครื่องแกงครบครันด้วยเครื่องเทศ การปรุงจะไม่ปรุงให้เผ็ดร้อนจนเกินไป โดยเมื่อเครื่องแกงรวมเข้ากับกะทิจะให้ความกลมกล่อมโชยกลิ่นหอมเด่นชัด ยิ่งเมื่อรวมเข้ากับเนื้อสัตว์ ซึ่งเลือกนำมาปรุงได้หลากหลายไม่ว่าจะเป็น เนื้อไก่ เนื้อหมู หรือเนื้อวัว ก็เข้ากันได้ดี”
มองต่อไปในเมนูนี้ จะเห็นส่วนที่เป็น เส้น มีทั้ง เส้นสุกและเส้นที่กรอบ แสดงถึงความหลากหลายของเทคเจอร์ซึ่งให้อรรถรสเวลาที่รับประทาน มีทั้งความนุ่มและความกรอบเคี้ยวเพลิน อีกทั้งส่งต่อถึงการจัดจาน โดยเส้นกรอบจะนำมาวางด้านบน นอกจากให้ความสวยงาม ยังทำให้ปริมาณอาหารดูเพิ่มขึ้น เมนูนี้ยังมีผักดอง หอมแขก มีมะนาว ให้รสเปรี้ยวเพิ่มเติมได้ตามความชอบและยังมีพริกเป็นอีกส่วนหนึ่งที่สร้างความกลมกล่อม ลงตัวให้กับเมนูข้าวซอย”
ผศ.ธนวิทย์ ขยายความเล่าถึงเสน่ห์อาหารไทยอีกหลายเมนูสร้างชื่อ ไม่ว่าจะเป็น ต้มยำกุ้ง ผัดไทย แกงเขียวหวาน ส้มตำ ฯลฯ ทั้งนี้ด้วยรสชาติอาหารไทยที่มีความกลมกล่อมในตัว ความกลมกล่อมเหล่านี้เกิดจากการมิกซ์ของรสชาติอาหารที่สมดุล เป็นภูมิปัญญาอาหารของเรา
ถ้าสังเกตอาหารจะมีครบรส มีทั้งความเค็ม ความหวานหรืออาจมีทั้งสองรสและอาจมีรสเปรี้ยวอยู่ในเมนูนั้น ๆ ด้วย อย่างเช่น มัสมั่น แกงที่มีความกลมกล่อม มีสีสันสวย มีความหอมชวนรับประทาน เมนูนี้ยังมีส่วนผสมของเครื่องเทศสมุนไพร การปรุงที่พิถีพิถัน โดยเนื้อแกงมีความเข้มข้น ฯลฯ เป็นอีกเมนูติดลิสต์ที่สร้างความประทับใจให้กับผู้ที่ได้ทาน
“อาหารไทยมีความพิถีพิถัน การปรุงแต่ละขั้นตอนบอกเล่าภูมิปัญญาอาหาร อย่าง แกงของไทยหลายเมนู จะผัดเครื่องแกงก่อนเพื่อให้ถึงเครื่อง จากนั้นเติมของเหลว เติมกะทิ แกงจึงมีกลิ่นหอม ทั้งมีรสชาติของเครื่องแกงให้สัมผัสเด่นชัด เช่นเดียวกับรสชาติที่ครบรส กลมกล่อม สร้างเอกลักษณ์ให้กับอาหารไทย”
แกงเขียวหวาน อีกหนึ่งเมนูที่ดังไกลในต่างประเทศ ความโดดเด่นของเมนูนี้ก็หนีไม่พ้นในเรื่องรสชาติ และวิธีการปรุง คนโบราณจะใช้กะทิสดซึ่งให้ความหอม ให้รสชาติหวานธรรมชาติ ในเครื่องแกงเติมยี่หร่า ลูกผักชี ฯลฯ ลงไปเล็กน้อย เมื่อเครื่องแกงผสมผสานปรุงเข้ากันกับกะทิจะให้รสชาติความเค็มหวานที่บาลานซ์ลงตัว มีรสมันของกะทิ และมีความหอมของเครื่องแกง
“แกงเขียวหวานยังมีความหลากหลายของเนื้อสัตว์ที่นำมาปรุง ไม่ว่าจะเป็นแกงเขียวหวานหมู เขียวหวานปลากราย หรือเขียวหวานเนื้อ ฯลฯ โดยความเข้มข้นของเครื่องแกงขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์ด้วยเช่นกัน อย่างเช่น แกงเขียวหวานปลากราย จะใส่กระชายเพิ่มลงไป กระชายจะช่วยชูกลิ่นรสทั้งดับกลิ่นคาวของเนื้อปลา หรือถ้าเป็นเนื้อ จะใส่ลูกผักชี ยี่หร่ามากขึ้น เป็นต้น”
ในแกงยังมีผัก โดยเฉพาะกลุ่มของมะเขือ การใส่มะเขือมีความเข้ากันทั้งเสริมความกลมกล่อมให้กับแกงเขียวหวาน เข้ากับเครื่องแกงและเนื้อสัตว์ อีกทั้งยังมีการประยุกต์ใส่ยอดมะพร้าว อีกทั้งโหระพาและพริกชี้ฟ้าหั่นซอยเส้นสวย ๆ ที่นำมาตกแต่งยังเพิ่มความสวยงามให้กับอาหาร
ต้มยำกุ้ง ก็เช่นกันจากที่เคยแนะนำ ต้มยำ เป็นหนึ่งในอาหารไทยที่มีเอกลักษณ์ โดดเด่น ครบเครื่องด้วยรสชาติและกลิ่นหอมของเครื่องสมุนไพรที่ผสานเข้ากัน อีกจานเด่นที่ดังไกลไปทั่วโลก ต้มยำกุ้ง ของไทยยังขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ ทั้งยังได้รับการเสนอเป็นรายการตัวแทนมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติต่อยูเนสโกในลำดับต่อไป
“ต้มยำเมนูนี้มีความหลากหลายในตัวเอง กลุ่มของต้มยำ ถ้าแยกที่เนื้อสัตว์ จะมีความหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น ต้มยำปลา ไก่ กุ้ง มีต้มยำรวมมิตรทะเล ที่นำของทะเลหลายอย่างไม่ว่าจะเป็นปลาหมึก หอย ฯลฯ นำมาปรุงร่วมกัน นอกจากนี้ยังมี ต้มโคล้ง ก็เป็นกลุ่มที่ต่อยอดมา โดยนำปลาแห้งมาใส่แทนเนื้อปลา เนื้อกุ้ง แต่รสชาติมีความจัดจ้านคล้ายกัน ทั้งอาจมีความต่างที่หอมแดงที่ใส่เพิ่มเข้ามา
จะเห็นว่าถ้ามองจากเนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงมีความหลากหลาย แต่อย่างไรแล้ว ต้มยำจะมีวัตถุดิบที่นำมาปรุงหลัก ๆ ได้แก่ ตะไคร้ ข่า และใบมะกรูด ที่เป็นเครื่องปรุงหลักที่ใส่ในต้มยำ”
การใส่เครื่องปรุงจะใช้ในปริมาณที่ต่างกัน ขึ้นอยู่ชนิดของเนื้อสัตว์ อย่างเช่น ต้มยำกุ้ง สมัยโบราณจะไม่มีข่า เพราะเพียงแค่ ตะไคร้ ก็สามารถกลบกลิ่นคาวของกุ้งได้เพียงพอ ถ้าใส่ข่ามากไป กลิ่นกุ้ง รสชาติของกุ้งอาจจะดร็อปลง หรือหากจะใส่ก็ใส่เพียงเล็กน้อย หรือเลือกใส่ข่าอ่อน ไม่เลือกข่าแก่ เพราะจะมีกลิ่นฉุน อาจส่งผลต่อกุ้ง โดยถ้าใช้วัตถุดิบที่ไม่เหมาะสมรสชาติกุ้ง หรือกลิ่นรส ก็จะดร็อปลง หรือหายไป เป็นภูมิปัญญาเป็นความละเอียดพิถีพิถันของคนโบราณ และต้มยำกุ้งจะมีความหวานจากเปลือกกุ้ง ที่นำมาทำน้ำซุป ทั้งมีสีสันสวยจากมันกุ้งตามธรรมชาติ ในด้านรสชาติก็มีความครบรส ฯลฯ
ส่วนอีกเมนู ส้มตำ เชื่อว่าถ้าได้ชิมกันแล้วเป็นต้องติดใจ อาหารจานนี้มีสีสัน มีรสชาติความกลมกล่อมที่จี๊ดจ๊าด อีกทั้งส้มตำยังเป็นเมนูที่สร้างประสบการณ์ เรียนรู้ความเผ็ดและยอมรับความเผ็ดได้ดี โดยคนที่ไม่ชอบเผ็ด แต่อยากลองความเผ็ด เมนูส้มตำจะเป็นคำตอบให้
“เมนูส้มตำในปัจจุบันยังมีความหลากหลาย เปิดช่องให้กับการสร้างสรรค์อาหาร สร้างเมนูใหม่ ๆ ไม่ว่าจะเป็นส้มตำที่ใส่ผัก ผลไม้ หรือเนื้อสัตว์ใด ๆ ทั้งยังยกปลาร้า ที่จากเดิมเป็นอาหารพื้นถิ่นให้เป็นที่รู้จักยิ่งขึ้น เป็นอีกเมนูอาหารในกลุ่มยำ ที่แสดงให้เห็นถึงความนิยมบริโภคเด่นชัดขึ้นในปัจจุบัน”
หัวหน้าภาควิชาเทคโนโลยีการอาหารและโภชนาการ ผศ.ธนวิทย์ ให้มุมมองทิ้งท้ายเล่าถึงอีกหนึ่งเมนู ผัดไทย เมนูติดลิสต์ดังไกลเช่นกัน ด้วยรสชาติที่โดดเด่นและมีความเข้มข้นที่ผสานเข้ากันอย่างลงตัว โดยถ้าสังเกต อาหารที่กล่าวมาจะเห็นถึงความเด่นชัดในส่วนนี้ ซึ่งบอกเล่าเอกลักษณ์ความโดดเด่นของอาหารไทย และยังมี ขนมหวาน ขนมไทย อีกไม่น้อยเช่นกันที่เป็นที่ชื่นชอบอย่างเช่น ข้าวเหนียวมะม่วง นอกจากรสชาติของผลไม้ ข้าวเหนียวมูนที่มีความนุ่มหอม เมื่อนำมาเข้าคู่กันก็เป็นอีกความลงตัว อีกเมนูที่บอกเล่าเสน่ห์อาหารไทย ขนมไทยที่มีเอกลักษณ์
บอกเล่าภูมิปัญญาความพิถีพิถัน ความกลมกล่อมครบด้วยรสชาติที่ทำให้ชาวโลกได้รู้จัก.
พงษ์พรรณ บุญเลิศ
