“ขนมลา” เป็นขนมหวานพื้นบ้านของทางภาคใต้ ใช้สำหรับจัดถวายพระสงฆ์ในงานประเพณีบุญสารทเดือนสิบ เพื่ออุทิศส่วนกุศลให้แก่บรรพบุรุษที่ล่วงลับ ขนมลาเป็นสัญลักษณ์แทนอาหารและแพรพรรณเครื่องนุ่งห่ม ปัจจุบันขนมลามีขายทั้งปี ไม่ทำขายเฉพาะในเทศกาลเท่านั้น และยังมี “ขนมลากรอบ” หรือลาม้วน ผลิตภัณฑ์ที่ดัดแปลงจากขนมลาดั้งเดิม เพื่อเอาใจลูกค้ายุคใหม่ วันนี้ทีมงาน “ช่องทางทำกิน” นำสูตรการทำขนมดังกล่าวมาแนะนำ เพื่อเป็นแนวทางให้กับผู้ที่กำลังมองหาอาชีพ
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลการทำขนมลากรอบแบบใหม่ หรือลาม้วน คือ กษิดิศ บุญลํ้า หรือ “แดง” อายุ 50 ปี ทายาทผู้สืบทอดการทำขนมพื้นบ้านปักษ์ใต้ “ขนมลาป้าแอบ” จังหวัดนครศรี ธรรมราช เล่าให้ฟังว่า แต่เดิมไม่มีการทำขนมลาเป็นอาชีพ จะทำกันเฉพาะในช่วงเทศกาลเดือนสิบ หรือเทศกาลชิงเปรต ทำแต่ละครั้งต้องอาศัยความอดทนอย่างมาก ต้องนั่งหลังขดหลังแข็งอยู่หน้าเตาตลอดทั้งวัน และที่สำคัญต้องมีเทคนิคและจังหวะในการโรยแป้งบนกระทะ เพื่อที่ขนมจะมีความเป็นเส้นแป้งสมํ่าเสมอและเป็นแพสวยงาม ขนมลาดั้งเดิมมี 2 ชนิด คือ ลาเช็ด (ลานิ่ม) และลากรอบ ที่นำลาเช็ดมาโรยนํ้าตาล ตากแดด ปัจจุบันมีการทำลากรอบแบบใหม่ เมื่อแป้งสุกแล้ว ม้วนเป็นแท่งกลม พักไว้จนเย็นดึงไม้ออก รสชาติหวาน กรอบ มันอร่อย
“เดิมมีอาชีพขายเครื่องมือช่างตามตลาดนัด ต่อมา “ป้าแอบ” ซึ่งเป็นป้าอยากจะให้ลูก ๆ หลาน ๆ รับช่วงทำขนมลาขาย เพื่ออนุรักษ์ขนมปักษ์ใต้สูตรโบราณไว้ให้เด็กรุ่นหลังได้กินกัน เพราะเป็นภูมิ ปัญญาชาวบ้านปลอดสารพิษใด ๆ แต่ลูกหลานเป็นเด็กยุคใหม่ เลยไม่มีใครสนใจ และไม่รับ เราก็เลยรับเอง คนทั่วไปอาจมองว่าการทำขนมลากรอบ-ลานิ่มไม่ยาก จริง ๆ ไม่ได้ง่ายอย่างที่คิด แค่โรยแป้ง บนกระทะกับการม้วนขนมก็ยากแล้วเพราะต้องใช้ทักษะและเทคนิค เราคลุกคลีมาตั้งแต่เด็กยังต้องฝึกฝนอยู่นานเหมือนกัน ปัจจุบันทำขนมลาเป็นอาชีพขายมา 10 กว่าปีแล้ว ส่วนใหญ่จะออกบูธงานต่าง ๆ เช่น งานอีเวนต์, งานออแกไนซ์, งานเกษตรแฟร์, งานแสดงสินค้า และงานโอทอป คนจะชอบมามุงดูวิธีการทำโชว์หน้าร้าน ทำให้ขายดีมาก”
อุปกรณ์ มี กระทะ, เตาแก๊ส, ถาด, แท่งอะลูมิเนียมสำหรับใช้ม้วนขนมลา, ไม้แหลมสำหรับแซะขนมยาวประมาณ 40 ซม., กระป๋องเจาะรู, ถัง, ทัพพี, ไม้หรือแท่งอะลูมิเนียมพันผ้าที่ปลายสำหรับเช็ดนํ้ามัน เครื่องใช้อื่น ๆ หยิบยืมเอาได้จากในครัว
วัตถุดิบ ที่ใช้ในการทำก็มี แป้งมัน 10 กก., แป้งข้าวเจ้า 6 กก., นํ้ามันพืช, นํ้าตาลปี๊บ 9 กก., นํ้าตาลทรายแดง 1 กก., เกลือป่น 1 ถุง และนํ้าสะอาด
ขั้นตอนการทำ “ขนมลากรอบ”
เริ่มจากนำแป้งข้าวเจ้าผสมกับแป้งมันให้เข้ากันดี ตั้งพักไว้ ผสมนํ้าตาลปี๊บ, นํ้าตาลทรายแดง, เกลือ และนํ้าสะอาด ใส่หม้อตั้งไฟอ่อน ๆ เมื่อส่วนผสมละลายเข้ากันจนเป็นนํ้าเชื่อม ยกลงตั้งพักไว้ให้เย็น
จากนั้น ค่อย ๆ ใส่นํ้าเชื่อมลงไปในอ่างผสมแป้งเรื่อย ๆ ใช้ไม้พายเล็ก ๆ นวดให้แป้งและนํ้าเชื่อมเข้ากันดี การนวดแป้งนี้จะใช้เวลา 30-40 นาที ตัวแป้งที่ได้จะมีลักษณะเหลว เหนียว ๆ ข้น ๆ มีสีนํ้าตาลอ่อน (เหลวประมาณว่ายกแป้งแล้วเป็นสายไม่ขาดจากกัน ) ตั้งทิ้งไว้สักครู่เพื่อให้แป้งเซตตัวเต็มที่
ต่อไปเป็นการทำตัวขนมลา เมื่อแป้งเซตตัวดีแล้ว ตั้งกระทะให้ไฟแรงปานกลาง พอกระทะร้อนได้ที่ดีแล้ว นำไม้หรือแท่งอะลูมิเนียม
ยาวที่พันผ้าไว้ตรงปลาย ซึ่งจุ่มนํ้ามันเตรียมไว้ เช็ดให้ทั่วกระทะ ตักแป้งใส่กระป๋องสเตนเลสที่เจาะรูไว้ แล้วนำมาโรยวนทับไปทับมาให้ทั่วกระทะ 4-5 รอบให้เหมือนแพรไหม
พอแป้งเริ่มมีสีเหลืองทอง ใช้ไม้แซะขนมขึ้นมาพันกับแท่งอะลูมิเนียม ม้วนให้เป็นแท่งกลม ๆ เอาขึ้นพักไว้จนเย็น ดึงแท่งอะลูมิเนียมออก (การทำขนมลาให้ทำวนไปเรื่อย ๆ ) เมื่อต้องการจะหยุดพักก็ปิดแก๊ส
การขาย “ขนมลากรอบ” เจ้านี้ ขายเป็นถุง มีขนม 5 ชิ้น ราคา 40 บาท
ใครสนใจขนมโบราณที่ทำจากภูมิ ปัญญาชาวบ้าน อย่าง “ขนมลากรอบ” ก็ลองฝึกทำดู หรืออยากจะซื้อหามาลองชิมดู เจ้านี้ จะออกขายที่งานแสดงสินค้าต่าง ๆ งานสมาคมชาวปักษ์ใต้, งานเกษตรแฟร์ และงานโอทอป ต้องการติดต่อไปออกงานอีเวนต์, งานออแกไนซ์ สอบถามรายละเอียดกับ แดง–กษิดิศ บุญลํ้า ได้ที่ โทร. 08-8814-9408 …นี่ก็เป็นอีกหนึ่งภูมิปัญญาพื้นบ้านที่สามารถนำมาสร้างอาชีพได้อย่างน่าทึ่ง!!.
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
