ในแต่ละฤดูกาลยังมีพืชผักผลไม้ ผักพื้นบ้านในท้องถิ่น ผักตามฤดูกาล หลายชนิดให้ผลผลิต เป็นวัตถุดิบที่นำมาปรุงสร้างสรรค์เมนูอาหารได้หลากหลาย ให้คุณค่าทางโภชนาการซึ่งส่วนใหญ่เป็นสมุนไพรเสริมสร้างสุขภาพ ทั้งนี้นำเรื่องน่ารู้ พาสัมผัสรสชาติเอกลักษณ์อาหารไทย ซอฟต์ พาวเวอร์ อาหารโดดเด่นของฤดูกาล อาหารที่ช่วยเสริมสร้างสุขภาพรับลมหนาว โดย ผศ.ดร.เชาวลิต อุปฐาก อาจารย์ประจำสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร(โชติเวช) ให้ความรู้ในประเด็นเหล่านี้
“อาหารไทยเมื่อได้รับประทาน นอกจากความอิ่มท้องยังสร้างเสริมสุขภาพ ด้วยที่อุดมไปด้วยพืชผักสมุนไพรทั้งที่นำมาเป็นส่วนผสมและเครื่องปรุงช่วยสร้างเสริมภูมิคุ้มกันในกับร่างกาย ช่วงที่อากาศเปลี่ยนแปลงเข้าสู่ฤดูหนาว การดูแลสุขภาพป้องกันการเจ็บป่วยการกินอาหารเป็นอีกส่วนสำคัญ โดยรสอาหารเป็นยา รสเปรี้ยว รสขม รสเปรี้ยวและรสเผ็ดร้อน ที่ได้จากพืชสมุนไพรใกล้ตัว ผักพื้นบ้าน ผักตามฤดูกาลนำมาปรุงอาหาร ดูแลสุขภาพจะช่วยปรับสมดุลให้กับร่างกาย”
ประเทศไทยเป็นเมืองเกษตรกรรม มีพืชผัก ผลไม้ ผักพื้นบ้านในท้องถิ่นให้ผลผลิตหมุนเวียนกันไป แต่ละฤดูกาลจึงสามารถนำมาปรุงสร้างสรรค์อาหารได้หลากหลาย อีกทั้งอาหารไทยมีความพิถีพิถัน นับแต่เรื่องของวัตถุดิบ การปรุงอาหาร หรือแม้แต่การรับประทาน อาหารไทยมากไปด้วยภูมิปัญญามีวัฒนธรรมอาหารที่เป็นเอกลักษณ์
ในช่วงปลายฝนต้นหนาวเริ่มมีความหนาวเย็น อาหารไทยมีเมนูประเภทแกง ซุปร้อนๆ หรือเมนูยำที่มีรสเปรี้ยวและมีความเผ็ดเบาๆ อย่างเช่น ต้มยำกุ้ง ต้มข่าไก่ เมนูน้ำพริกต่างๆ โดยเฉพาะปลาทู อีกวัตถุดิบของฤดูกาลจะมีความโดดเด่น โดยในช่วงฤดูหนาว นำมาปรุงอาหารไหลากหลาย ฯลฯ ก็จะนำมาจัดอยู่ในสำรับอาหาร แต่อย่างไรแล้วไม่ว่าจะเป็นฤดูกาลไหน อาหารไทยยังคงเป็นที่กล่าวถึงของชาวต่างชาติ เป็นซอฟต์ พาวเวอร์ที่ทรงพลัง
ผศ.ดร.เชาวลิต ขยายความเพิ่มอีกว่า อย่างเมนู ต้มยำกุ้ง ต้มยำปลา นอกจากเป็นอาหารที่เหมาะกับช่วงที่อากาศเปลี่ยนแปลง ในต้มยำกุ้งยังอุดมไปด้วยสมุนไพรมีทั้งข่า ตะไคร้ ใบมะกูด ให้ทั้งความหอมและรสชาติ ดีต่อสุขภาพอย่างเต็มที่ ทั้งยังมีอาหารไทยอีกหลายเมนูอย่างเช่น แกงขี้เหล็ก แกงส้ม ยำผักต่างๆ ฉู่ฉี่ปลาทู หรือแม้แต่ ไก่ผัดขิง ที่ดูเหมือนจะเป็นอาหารทั่วไป แต่หากนำมาปรุงรับประทานจะช่วยให้ร่างกายอบอุ่นขึ้น โดยขิง เป็นหนึ่งในพืชที่มีคุณสมบัติเด่น เหมาะที่จะนำมาดูแลสุขภาพในช่วงฤดูหนาวช่วยแก้อาการท้องอืด ท้องเฟ้อ ช่วยขับลม ฯลฯ
“ช่วงเดือนพฤศจิกายนถึงมกราคม ช่วงเวลานี้ปลาทูมีความโดดเด่น ปลาทูนำมาปรุงสร้างสรรค์อาหารได้หลากหลาย ไม่ว่าจะนำมาแกง ต้ม ทอด หรือยำ หรือจะนำมากินเป็นเครื่องเคียงกับน้ำพริกก็เข้ากันอย่างลงตัว นอกจากนี้อีกเมนูที่โดดเด่น แกงขี้เหล็ก รสขมจากดอกและใบขี้เหล็ก เมื่อนำมาปรุงเป็นแกง มีกะทิ เครื่องแกงทั้งพริก กระเทียม พริกไทยฯลฯ ซึ่งเป็นสมุนไพรก็ช่วยดูแลสุขภาพได้ดีสำหรับช่วงเวลานี้อีกเช่นกัน ขี้เหล็ก มีรสขมทำให้เจริญอาหาร ทั้งมีไฟเบอร์สูงช่วยการขับถ่ายฯลฯ ดอกขี้เหล็กจะให้รสขม ขณะที่ใบขี้เหล็กจะให้ทั้งความขมเบาๆและมีความมัน ก่อนนำมาปรุงต้องนำไปต้มก่อน และในช่วงฤดูหนาวขี้เหล็กจะมีมาก”
ผศ.ดร.เชาวลิตกล่าวอีกว่า ช่วงหนาวถ้าเป็นเมนูของหวาน หรือเครื่องดื่มสมุนไพรจะนึกถึง บัวลอยน้ำขิง เมี่ยงคำ น้ำขิง น้ำตะไคร้ ฯลฯ ซึ่งจะช่วยเพิ่มความอบอุ่นให้กับร่างกาย นอกจากนี้ พืชผักพื้นบ้าน ผักในฤดูกาล ช่วงเวลานี้ที่ให้ผลผลิตยังมีอีกไม่น้อย โดยการกินพืชผักตามฤดูกาลจะได้รับประโยชน์หลายมิติ ทั้งในด้านราคา วัตถุดิบที่มีคุณภาพไม่ฝืนระบบนิเวศ ช่วงเวลานี้ก็จะมี สะเดา หัวปลี ข่า ตะไคร้ ผักปลัง มะระ มะขาม ฯลฯ โดยเฉพาะ มะขาม จะออกฝักอ่อน ใบอ่อน นำมาปรุงอาหารให้รสชาติที่โดดเด่น ชวนให้รับประทานอาหาร ทั้งช่วยให้มีความชุ่มคอ พืชผักพื้นบ้านให้รสเปรี้ยว นอกจากมะขามยังมี ผักติ้ว ใบชะมวงฯลฯ นำมาปรุงอาหาร สร้างสรรค์ได้อีกหลายเมนู ทั้งปรุงเป็นแกง หรือเมนูยำต่างๆ ส่วนผักพื้นบ้าน ผักสวนครัวที่ปลูกขึ้นริมรั้วบ้าน ผักในฤดูกาลที่ให้รสขม นอกจากขี้เหล็กยังมี สะเดา มะระขี้นก ฯลฯ
“สำหรับมะขามที่มีมากขึ้นในช่วงนี้ อีกหนึ่งในเมนูที่ทำได้ง่ายและช่วยให้เจริญอาหารคือน้ำพริกมะขาม จะใช้ ฝักอ่อนขูดผิวให้สะอาด นำมาโขลกกับหอม กระเทียม พริก ใส่กะปิ ซึ่งส่วนผสมขึ้นอยู่กับแต่ละพื้นที่ สูตรเฉพาะของแต่ละบุคคล จากนั้นนำมาผัดใส่เนื้อสัตว์ ใส่หมู่ ใส่ปลา หรือเนื้อไก่ ฯลฯ แล้วแต่ความชอบ ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา แต่อย่างไรแล้วเคล็ดลับของเมนูนี้อยู่ที่การเลือกใช้มะขามอ่อน หากเลือกมะขามแก่ นอกจากจะมีความฝาด เปลือกผิวของมะขามจะมีความแข็งกระด้าง
ส่วน ยอดมะขามอ่อน ยังนำมาทำเมนูต้ม หรือนำไปใส่แกงเพื่อเพิ่มรสเปรี้ยว ทั้งยังนำส่วนเนื้อมะขามทำเป็นเครื่องดื่ม หรือนำยอดอ่อนนำมาเป็นผักแกล้มก็ได้ ขิง จากที่กล่าวนำมาทำอาหารคาวหวานได้หลายเมนู ทั้งนำมาปรุงเป็นเครื่องดื่มดูแลสุขภาพ และอีกเมนูที่ต้องนึกถึง ต้มข่าไก่ หนึ่งในเมนูอาหารไทยที่มีเอกลักษณ์ที่ชาวต่างชาติชื่นชอบ โดยต้มข่าไก่จะมีกะทิ มีเครื่องสมุนไพรให้ทั้งความหอมและความกลมกล่อม
อาจารย์ประจำสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ ผศ.ดร.เชาวลิต ให้มุมมองทิ้งท้ายสำหรับผลไม้ที่ให้รสเปรี้ยว โดยช่วงเวลานี้จะมี ตะลิงปิง มะม่วงหาวมะนาวโห่ ออกมามาก ฯลฯซึ่งก็นำมารับประทานสดและนำมาสร้างสรรค์อาหารได้อีกหลากหลาย ช่วยดูแลสุขภาพช่วงเวลานี้ได้ดีเช่นกัน รวมถึงเมนู เมี่ยงคำ ทั้งที่กินกับใบชะพลู ใบทองหลาง กลีบบัวฯลฯ โดยส่วนผสมจะมีความคล้ายคลึงกันอุดมไปด้วยพืชสมุนไพร
ผักพื้นบ้านแต่ละภูมิภาคมีเอกลักษณ์ มีความโดดเด่น หากมีความเข้าใจในวัตถุดิบก็จะสามารถนำมาใช้ได้อย่างถูกต้องเหมาะสม สร้างสรรค์เป็นอาหารจานพิเศษได้มากมาย อย่างเมนู น้ำพริก ปัจจุบันมีความหลากหลายและในน้ำพริกมากไปด้วยพืชผักสมุนไพร ไม่ว่าจะเป็น พริก หอม กระเทียม มะนาวฯลฯ ซึ่งเมื่อนำมากินคู่กับผักพื้นบ้าน ผักในฤดูหนาวก็มีความเข้ากันลงตัวดีต่อสุขภาพ
แต่ละฤดูกาลมีอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ อย่าง ฤดูร้อนมี ข้าวแช่ ลอยแก้วต่างๆ แตงโมปลาแห้งฯลฯ ซึ่งก็เหมาะกับหน้าร้อน กินเพื่อดับคลายร้อนโดยจะทำกินกันในครอบครัวหรือนำไปทำบุญก็เหมาะสม และเมื่อเปลี่ยนผ่านฤดูย่างเข้าหน้าฝนก็มีเมนูเด่นของฤดูกาลอีกไม่น้อย ทั้งมีผักสมุนไพร ผักพื้นบ้านให้ผลผลิตอุดมสมบูรณ์หมุนเวียนให้รับประทาน ทั้งนำวัตถุดิบปรุงสร้างสรรค์อาหารไทยได้หลากหลาย ทั้งนี้การกินอาหารตามฤดูกาลมีประโยชน์หลายมิติดังที่กล่าว ทั้งในด้านสุขภาพ ได้สารอาหารที่หลากหลายจากวัตถุดิบที่เปลี่ยนผ่านไปตามฤดูกาล ทั้งได้รสชาติตามธรรมชาติ หาทานง่ายและยังช่วยลดโลกร้อน ลดผลกระทบสิ่งแวดล้อม ฯลฯ และจากที่กล่าว อาหารไทย เป็นอาหารที่มีความพิถีพิถันทั้งการปรุงการเลือกสรรค์วัตถุดิบ มีความหลากหลายของรสชาติที่ครบรส กลมกล่อมลงตัว อีกทั้งอาหารไทยยังมีประวัติเรื่องเล่าแนะนำให้ได้ทำความรู้จักกับอาหารลึกซึ้งยิ่งขึ้น
เป็นมนต์เสน่ห์ทรงพลังจากอาหารไทย อาหารโดดเด่นของแต่ละฤดูกาล.
พงษ์พรรณ บุญเลิศ
