ถ้าอยากประสบความสำเร็จในอาชีพค้าขายของยุคที่มีการแข่งขันสูง โดยเฉพาะขายของกิน นอกจากจะมีฝีมือในการทำอาหารแล้ว ก็ต้องรู้จักพลิกแพลง และมีจุดขาย หรืออาจจะใช้อุปกรณ์ภูมิปัญญาชาวบ้านช่วยเพื่อดึงดูดลูกค้าให้สนใจ และของกินที่ถูกจริตกับคนไทยมากในปัจจุบันนี้ที่สุดคงไม่พ้นพวกหมูทอด, ไก่ทอด, หมูปิ้ง, ไก่ปิ้ง, ยิ่งถ้าได้กินคู่กับน้ำจิ้มแจ่วรสแซ่บ ๆ ก็ยิ่งเด็ดนัก และ “หมูอบโอ่ง” ที่ทางทีมงาน “ช่องทางทำกิน” นำเสนอ ก็น่าพิจารณา…
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลเรื่องนี้ คือ หญิง – สมหญิง สายเพชร วัย 37 ปี เจ้าของร้าน “หมูอบโอ่งสุโขทัย” สูตรต้นตำรับ จ.สุโขทัย ซึ่งเล่าให้ฟังว่า ทำอาชีพขายหมูอบโอ่งนานกว่า 17 กว่าปีแล้ว แต่เดิมนั้นเขามีอาชีพทำไร่ทำนา ที่หมู่บ้านมีประเพณีลาวซ้ง ที่เรียกว่า “ไทยทรงดำ” เป็นประเพณีเลี้ยงผีที่ลูกหลานทุกคนต้องทำสืบทอด เพราะมีหมูติดบ้าน คือ ทุกบ้านต้องเลี้ยงหมู เวลามีงานประเพณีหรืองานสำคัญพิธีแต่งงานต้องล้มหมูหรือเชือดหมูทุกปี ที่นี้พอเชือดหมูเยอะ ๆ เอาไปย่างเตาถ่าน ควันก็จะเยอะ เพราะน้ำมันจะหยดลงไปในไฟ ทำให้หมูย่างสีไม่สวย
“เห็นที่บ้านมีโอ่งหลายใบ ก็เอาเตาถ่านวางลงในโอ่งย่างตามปกติ ต่อมามีนวตกรรมเข้ามา เลยหาเหล็กมาเกี่ยวปากโอ่ง แขวนได้เยอะ สวยงาม ย่างได้ครั้งละ10 กว่ากิโลกรัม ที่นี้ก็คิดอยากหารายได้เสริมยามว่างทำไร่ทำนา จึงหมักเนื้อหมูแบบง่าย ๆ มีแค่ซอส กระเทียม พริกไทย ไปขายที่ตลาดนัดในหมู่บ้าน ขายหมดทุกวัน ต่อมาพี่สาวซึ่งเป็นผู้ช่วยกุ๊กที่ภัตตาคารดังในตัวเมืองมาช่วยเพิ่มสูตรทำให้ยิ่งอร่อย จึงขยับไปขายในตัวเมือง ต่อมาญาติโทรมาเรียกให้ไปขายที่กรุงเทพฯ ที่นี่ยังไม่มีคนขาย ลูกค้าจะเข้าถึงและซื้อง่ายกว่าที่ต่างจังหวัดเยอะ จึงตัดสินใจไปปรากฏว่ากระแสตอบรับล้นหลาม ขายได้วันละหมื่นกว่าบาท คิดนอกจากรสชาติความหอมอร่อย อีกส่วนหนึ่งที่ทำให้ลูกค้าสนใจ คือ การตั้งโชว์โอ่งมังกรบรรจุหมูแขวนเรียงอยู่ภายในอบด้วยถ่านไม้โกงกางส่งกลิ่นหอมอบอวล”
อุปกรณ์ หลัก ๆ ที่ใช้ในการทำ มี…โอ่งมังกร 1 ใบ ติดราวขดลวดไว้รอบภายในโอ่ง เจาะก้นโอ่งเพื่อวางเตาอั้งโล่ไว้ด้านในและมีฝาปิด, เหล็กหรือตะขอเป็นรูปตัวเอส (S) เป็นวงกลมห้อยไว้รอบปากโอ่ง, ถ่าน, เขียง, มีด, ตาชั่ง, ถาดสเตนเลสใส่หมูขาย, ถาดรองน้ำมัน, กะละมัง, ลังน้ำแข็ง, ถุงพลาสติก และเครื่องใช้เบ็ดเตล็ดอื่นให้หยิบยืมเอาจากในครัว
วัตถุดิบ ในการทำ “หมูอบโอ่ง” หลัก ๆ ก็มี หมูเนื้อสันคอ, สีผสมอาหาร, น้ำตาลปี๊บ, ซอสปรุงรส, ผงปรุงรส, ซอสหอยนางรม, พริกไทยป่น, เกลือ และเม็ดผักชี-ยี่หร่าปั่น
ขั้นตอนการทำ “หมูอบโอ่ง”
เริ่มจากนำเนื้อสันคอหมู มาล้างให้สะอาดแล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล่เนื้อหมูให้เป็นเส้น หนาประมาณ 3 ซม. ความกว้างและความยาวขึ้นอยู่เนื้อสันคอของหมู หมูที่แล่เสร็จแล้วตั้งพักไว้ในภาชนะสักครู่
ต่อไปเป็นการผสมเครื่องปรุงที่ใช้ในการหมัก โดยมีน้ำตาลปี๊บ, เกลือ, ซอสปรุงรส, ผงปรุงรส, ซอสหอยนางรม, พริกไทยป่น นำส่วนผสมทั้งหมดใส่ในอ่างผสมแล้วคนให้เข้ากัน ชิมดูรสชาติตามชอบ เติมสีผสมอาหารสีแสดลงไปนิดหน่อยเพื่อความสวยงาม
นำเครื่องหมักที่ได้ใส่ลงไปในเนื้อหมู ใช้มือขยำเครื่องหมักกับเนื้อหมูให้เข้ากัน เสร็จแล้วใส่เม็ดผักชี-ยี่หร่าเป็นขั้นตอนสุดท้าย ใช้มือเคล้าส่วนผสมให้ทั่ว ก่อนจะแพ็กใส่ถุงพลาสติกมัดปากถุงให้แน่นหมักทิ้งไว้ในลังน้ำแข็งอย่างน้อย 10 ชั่วโมง หรือ 1 คืน เพื่อให้เครื่องปรุงจะได้ซึมเข้าเนื้อหมูได้เต็มที่
เมื่อถึงเวลาย่างขาย นำเนื้อหมูที่หมักมาเกี่ยวตะขอหรือเหล็กรูปตัวเอส ไปแขวนอบในโอ่งที่ภายในมีเตาถ่านไฟแรงได้ที่ ทั้งนี้ เมื่อไฟร้อนและอุณหภูมิภายในโอ่งเริ่มสูงขึ้น หมูจะเริ่มมีน้ำมันออกมาและหยดลงสู่ก้นโอ่ง ไหลออกมาทางช่องโอ่งที่ถูกเจาะเตรียมไว้แล้ว ใช้เวลาประมาณ 40 นาที เมื่อหมูสุกจะมีกลิ่นหอม สีสันน่ารับประทานมาก เนื้อนุ่มเป็นพิเศษ ไม่อมน้ำมัน ทำให้มีรสชาติอร่อยและดีต่อสุขภาพอีกด้วย
ส่วน “น้ำจิ้มแจ่ว” ก็ใช้น้ำมะขามเปียก, น้ำปลา, น้ำตาลปี๊บ, พริกขี้หนูแห้งบด, น้ำสะอาด นำน้ำตาลปี๊บใส่หม้อ ใส่น้ำสะอาดตามลงไปเล็กน้อย พอน้ำตาลละลาย นำน้ำมะขามเปียก คนส่วนผสมให้เข้ากันดี ใส่น้ำมะนาวเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความหอมและใส่ตบท้ายด้วยพริกแห้งป่น ชิมรสชาติให้ได้ 3 รส เปรี้ยว เค็ม หวาน เพียงเท่านี้ก็จะได้น้ำจิ้มรสแซ่บแล้ว
ราคาขาย “หมูอบโอ่งสุโขทัย” เจ้านี้ นอกจากสันคอหมูแล้ว ก็มีซีโครงหมู-สามชั้น-ไส้อ่อน ขายขีดละ 60 บาท
สนใจอาหารทำจากภูมิปัญญาชาวบ้าน อย่าง “หมูอบโอ่งสุโขทัย” ก็ลองฝึกทำดู หรืออยากจะซื้อหามาลองชิมดู เจ้านี้จะเน้นออกบูทขายตามงานต่าง ๆ และรับออกงานนอกสถานที่ สนใจติดต่อ หญิง–สมหญิง สายเพชร เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ ได้ที่ โทร. 09-9131-3670, 08-6212-7226 เป็นอีกหนึ่งความแปลกใหม่ จากภูมิปัญญาท้องถิ่นไทย.
คู่มือลงทุน…หมูอบโอ่ง สูตรฮ่องเต้
ทุนอุปกรณ์ ประมาณ 30,000 บาท
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 60% ของราคา
รายได้ ราคา 60 บาท/ขีด
แรงงาน 1–2 คนขึ้นไป
ตลาด ตลาดนัด-ชุมชน-ออกร้านงานต่าง ๆ
จุดน่าสนใจ มีอุปกรณ์เป็นจุดขายเฉพาะตัว
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
