คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลมาแนะนำ นอกจากจะใช้ในการประกอบอาชีพแล้ว ยังเป็นการอนุรักษ์สูตรขนมไทยโบราณไว้ให้คนรุ่นหลังอีกด้วย
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลเรื่องนี้ คือ หรรษวรรณ พรไพรพรรณ หรือ “ป้าจิ๋ม” วัย 59 ปี เจ้าของร้านขนมบ้าบิ่นสดมะพร้าวนํ้าหอม ตำบลบางกระเจ็ด อำเภอบางคล้า จังหวัดฉะเชิงเทรา ซึ่งเล่าให้ฟังถึงที่มาของขนมบ้าบิ่นมะพร้าวนํ้าหอมว่า เธอทำอาชีพเกษตรกร และทำอาชีพเสริมด้วยการขายของที่ตลาดนัด โดยการนำพืชผักในสวน เช่น มะพร้าว, มะม่วง, มะนาว ฯลฯ ไปขายที่ตลาดนัดเช้าซอยบางบัว กรุงเทพฯ ในวันหยุดเสาร์-อาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์ ทำเช่นนี้มานานเป็น 10 ปี ต่อมาหลานชายซึ่งช่วยขับรถมากรุงเทพฯ ไปเปิดล้งมะพร้าวทำขายเอง เลยทำให้เธอไม่มีคนช่วยจึงต้องหยุดขายของไปโดยปริยาย วันธรรมดาเป็นวิทยากรสอนการอาชีพระยะสั้นที่ กศน. สอนการแปรรูปอาหาร และ สอนการทำอาหาร-ขนมไทย เช่น ขนมจีบ, เปาะเปี๊ยะ, ขนมจาก, มะพร้าวแก้ว, ขนมเปียกปูน ฯลฯ
“ต่อมาก็ทำขนมจากไปขายที่อุทยานพระพิฆเนศ องค์ยืน คลองเขื่อน จ.ฉะเชิงเทรา ก็ทำขายแต่ต้นทุนใบจากเราไม่มี ต้องสั่งซื้อทางสวน บางครั้งคนขายไม่สะดวกที่จะตัดให้ ทำให้ไม่ได้ขาย เราก็มานั่งคิดว่าจริง ๆ แล้วขนมจากกับขนมบ้าบิ่นก็ใช้วัตถุดิบและแป้งตัวเดียวกันเลย ตัวขนมและรสชาติก็ไม่ต่างกันเลย เราก็เลยปรับเอาตัวขนมจากมาปิ้งนาบบนกระทะเป็นขนมบ้าบิ่น ซึ่งที่นี่จะให้ขายบ้าบิ่นอย่างเดียว คือจะเอาผลผลิตในสวนมาขายไม่ได้ ต่อมาตลาดนํ้าบางกระเจ็ดเปิด แม่ค้าที่รู้จักบอกว่า พระครูสุพัฒนพิมล เจ้าคณะอำเภอคลองเขื่อน และเจ้าอาวาสวัดบางกระเจ็ด ท่านสนับสนุนให้นำพืชผักผลไม้ที่ปลูกอยู่ในสวนมา เน้นยํ้าว่า พืชผักต้องปลอดสารพิษ ไม่ปลูกโดยใช้สารเคมี เราก็มาเลย แรก ๆ ขายไม่ค่อยได้ หลัง ๆ ตลาดเริ่มติด (ก่อนโควิด) ขายได้วันละ 5,000-6,000 บาท ขนมที่ร้านใช้มะพร้าวนํ้าหอมเป็นส่วนผสมหลัก เนื้อขนมไม่แข็งหรือนิ่มจนเกินไป กรอบนอก นุ่มหนึบใน หวานไม่มาก”
อุปกรณ์ ที่ใช้มี…กระทะทรงแบน, เตาแก๊ส, เกียงสำหรับแซะ (กลับ) ขนม, หม้อสเตนเลส, ทัพพี, ถาด, กะละมัง, เล็บแมวขูดมะพร้าว และเครื่องใช้อื่น ๆ สามารถหยิบฉวยเอาได้จากในครัว
วัตถุดิบ หลัก ๆ มี…มะพร้าวนํ้าหอมขูดเป็นเส้น 3 กก., แป้งข้าวเหนียว (ดำหรือขาวก็ได้) 1 กก., นํ้าตาลโตนด 5 ขีด, นํ้าตาลทราย 5 ขีด, หัวกะทิ 7 ขีด, นํ้าลอยดอกมะลิ 4 แก้ว, เกลือป่น และนํ้ามันพืช
ขั้นตอนการทำ “ขนมบ้าบิ่นสดมะพร้าวนํ้าหอม”
เริ่มจากนำมะพร้าวเฉาะเอานํ้าออกและผ่าซีก ก่อนจะนำเล็บแมวมาขูดมะพร้าวให้เป็นเส้น เตรียมไว้ในภาชนะ
ผสมนํ้าตาลโตนด, นํ้าตาลทราย, นํ้ากะทิ, นํ้าลอยดอกมะลิ, เกลือ พอนํ้าตาลละลายให้นำแป้งข้าวเหนียวที่เตรียมไว้ใส่ตามลงไป แล้วจัดการนวดส่วนผสมให้เข้ากันดี แล้วนำมะพร้าวขูดเส้นที่เตรียมไว้ใส่ตามลงไป ใช้มือคลุกเคล้าส่วนผสมเข้ากันดี
เสร็จแล้วใช้พลาสติกแรปปิดปากชาม พักทิ้งไว้ 1-2 ชั่วโมง เนื้อแป้งดูดความชื้นได้เต็มที่
ต่อไปเป็นขั้นตอนการทำให้สุกด้วยการปิ้ง ย่าง หรือจี่ โดยนำกระทะทรงแบนตั้งบนเตาใช้ไฟอ่อน ๆ พอกระทะร้อน ใช้ผ้าชุบนํ้ามันพืชทาบนกระทะพอหมาด ๆ ให้ทั่ว จากนั้นก็ใช้ช้อนตักส่วนผสมขนมบ้าบิ่นหยอดลงบนกระทะ (ขนาดตามที่ต้องการ) ทำการเกลี่ยให้สวยงาม
เมื่อขนมสุกก็กลับด้าน กลับไปกลับมาจนทั้งสองด้านของขนมเกรียม มีสีเหลืองนํ้าตาลสวยงามน่ารับประทาน แล้วให้ตักวางบนตะแกรงเพื่อให้ขนมคลายความร้อน เพียงเท่านี้ก็จะได้ “ขนมบ้าบิ่นสดมะพร้าวนํ้าหอม” มารับประทานแล้ว
เคล็ดลับความอร่อย ป้าจิ๋มบอกว่าเนื้อมะพร้าวนํ้าหอมต้องไม่แก่หรือไม่อ่อนเกินไป การผสมแป้งข้าวเหนียวต้องไม่แข็งและไม่เหลวจนเกินไปด้วย
สำหรับราคาขาย “ขนมบ้าบิ่นสดมะพร้าวอ่อน” เจ้านี้ ขาย 7 ชิ้น 20 บาท!
สนใจขนมไทยโบราณ “ขนมบ้าบิ่นสดมะพร้าวนํ้าหอม” เป็นอาชีพอิสระและอาชีพเสริม ก็ลองฝึกลองทำดู หรืออยากดัดแปลงสูตรเฉพาะของตัวเองก็ลองดู และหากมีโอกาสแวะเวียนที่ จ.ฉะเชิงเทรา อยากซื้อขนมบ้าบิ่นเจ้านี้มาชิมดูว่าอร่อยต่างจากเจ้าอื่นยังไง เมื่อเข้าตลาดนํ้า เดินไปเรื่อย ๆ ร้านจะอยู่ทางขวามือ หากหาไม่เจอก็สอบถาม ป้าจิ๋ม-หรรษวรรณ พรไพรพรรณ เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” ได้ที่ โทร. 08-9754-3157 (LINE ก็ใช้เบอร์นี้) และนี่ก็เป็นอีกหนึ่งอาชีพที่น่าสนใจและน่าอนุรักษ์.
คู่มือลงทุน…ขนมบ้าบิ่นมะพร้าวนํ้าหอม
ทุนอุปกรณ์ ประมาณ 7,000 บาทขึ้นไป
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 60% ของราคา
รายได้ ราคาขาย 20 บาท/7 ชิ้น
แรงงาน ตั้งแต่ 1-2 คนขึ้นไป
ตลาด ตลาดนํ้า, ชุมชน, ตลาดนัดทั่วไป
จุดน่าสนใจ ขนมไทยโบราณที่ยังขายดิบขายดี
………………………………
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
