คลุกคลีกับการทำงานสายโปรดักชั่น ผ่านงานเบื้องหลังรายการทีวี ภาพยนตร์ ตรงตามสายที่เรียนจบมาด้านนิเทศ-โฆษณา เมื่อยุคที่ทีวี ดิจิทัล เริ่มไม่เป็นที่นิยม บวกกับอาชีพในสายโปรดักชั่นมีข้อจำกัด และมีการเปลี่ยนแปลงไม่แน่นอนสูง “คุณนิว-ศรินญา บุญประเสริฐ” จึงมองหาอาชีพอื่นที่จะเป็นอาชีพที่รักในอนาคต ดังนั้นจึงเลือกเส้นทางการทำอาหารและเบเกอรี่ โดยแอบไปลงเรียนไว้เมื่อมีเวลาว่างจากงาน
เชฟนิว-ศรินญา บุญประเสริฐ
จนวันที่พร้อมแล้วจึงตัดสินใจลาออกจากงานประจำ เพื่อมาตั้งใจเรียนการทำอาหารโดยเฉพาะ ด้วยความมุ่งมั่นตั้งใจจริง ชอบการเรียนรู้ ทำให้เชฟนิวสามารถครีเอทเมนูที่มีลักษณะเฉพาะออกมาได้โดยผนวกความรู้ในหลายสาขานี้ไว้ด้วยกัน เชฟนิวชื่นชอบและนิยมความเป็นไทย จึงมักนำความเป็นไทยมาผสมผสานในเมนูขนมเสมอ ทำให้ได้ขนมแบบฟิวชั่นใหม่ๆ เช่น เมนูข้าวเหนียวมะม่วงฟิวชั่น เมนูซิกเนเจอร์ประจำตัวที่ทุกคนชื่นชอบกันมาก
สำหรับไอเดียของทีรูม ที่ Thames Valley เขาใหญ่ นี้เดิมมีเชฟ Florian Couteau ผู้เชี่ยวชาญด้านขนมหวานจากไอรอนเชฟ ที่มาเป็นที่ปรึกษาให้กับทีรูมนี้มาก่อน เชฟนิวได้เข้ามาสานต่อโครงการนี้ ทำให้ “อาฟเตอร์นูนที” มีความสมบูรณ์มากขึ้น ปรับเปลี่ยนเมนูโดยคิดตามผลไม้ท้องถิ่นตามฤดูกาลบ้าง ตามเทศกาลบ้าง และมีข้อได้เปรียบจากที่ตั้งที่อยู่ใกล้ตลาด ทำให้ได้วัตถุดิบสดเสมอ
และตอนนี้ละแวกเขาใหญ่ ก็มีวัตถุดิบอย่าง “เลมอน” ซึ่งในวันนี้เชฟนิวจะนำมารังสรรค์เป็นเมนู “เลมอนเค้ก” หนึ่งในขนมหวานที่รับประทานเข้ากันกับชุดน้ำชายามบ่าย มีความตัดรสกันในความหวาน ความเปรี้ยว ความขมของชา ความหอมของชา เป็นความเข้ากันอย่างลงตัว “เลมอนเค้กเป็นสูตรเฉพาะที่ Thames Valley เขาใหญ่ เพราะได้ปรับปรุงสูตรมาจากสูตรของเชฟฝรั่งเศส โดยเปลี่ยนตัวแป้งสาลีแบบดั้งเดิมที่มีความแน่น มาเป็นแป้งเค้กที่ให้ความเบากว่า ถูกปากคนไทยกว่า เข้าถึงคนไทยมากกว่า ทำให้รับประทานได้ง่ายขึ้น” เชฟนิวเผย
เมื่อถามถึงสิ่งสำคัญที่ทำให้เป็นสูตรเด็ดของทางร้าน เชฟนิวกล่าวว่า วัตถุดิบตัวแรกคือ เนย ที่นำเข้าจากประเทศฝรั่งเศส รวมทั้งเมล็ดวานิลลาแท้ และตัวถัดมาคือ เลมอน เลือกใช้เป็นเลมอนสีเหลืองจริงๆ ไม่ใช่มะนาวเขียว ซึ่งกลิ่นและรสชาติจะแตกต่างกันมาก โดยใช้ส่วนน้ำและผิวเลมอน ผสมลงในตัวเนื้อเค้ก ทำให้ได้ทั้งรสชาติและกลิ่นที่มีความละมุน ที่สำคัญในบริเวณเขาใหญ่นี้ จะไม่ค่อยเจอเลมอนเค้กที่อื่น จึงอยากให้มาลองชิม
เลมอนเค้ก สูตร Thames Valley เขาใหญ่ ส่วนผสมแป้งเค้ก มีดังนี้ ไข่ไก่, แป้งเค้ก, น้ำตาล, ไอซิ่ง, เบกิ้งโซดา, เกลือ, น้ำมะนาว, ผิวมะนาว, วานิลลาสด, เมล็ดป๊อบปี้, เนยละลาย และนม วิธีทำ นำไข่ 3 ฟอง, น้ำตาล และไอซิ่งผสม คนให้เข้ากัน จนน้ำตาลกับไอซิ่งละลาย ใส่เกลือ วนิลลาสด คนให้เข้ากัน นำผงฟูมาผสมกับแป้งเค้ก (ที่ผ่านการร่อนมาแล้ว) แล้วค่อยๆ เทผสมลงไป แป้งจะเริ่มข้นขึ้น คนไปเรื่อยๆ จนไม่เป็นเม็ดแป้ง
เริ่มใส่ของเหลวผสมลงไปโดยเริ่มจากนม คนพอให้เข้ากัน เมื่อเข้ากันแล้วค่อยใส่น้ำมะนาวเพิ่มลงไป ตามด้วยผิวเลมอน, เมล็ดป๊อบปี้ และปิดท้ายเนยเป็นลำดับสุดท้าย จากนั้นเทใส่พิมพ์เค้ก อบอุณหภูมิ 190 องศาฯ ประมาณ 1 ชั่วโมง เทใส่ในปริมาณเศษ 3 ส่วน 4 ของพิมพ์ พร้อมนำเข้าเตาอบ เมื่อนำเค้กออกจากเตา รอให้เนื้อเค้กเย็น
ส่วนผสม Glaze ราดเค้ก ประกอบด้วย ไอซิ่ง, น้ำเลมอน, เลมอน แคนดี้ (ใช้ตกแต่ง), แผ่นทองคำเปลว (ใช้ตกแต่ง) วิธีทำ ค่อยๆ เทน้ำมะนาวลงไปผสมกับไอซิ่ง (ทยอยเทแล้วคนเรื่อยๆ) คนให้เข้ากัน จะเริ่มเกิดความเหนียว
ด้านส่วนผสมของ เลมอนครีม ได้แก่ ไข่แดง, เนย, น้ำตาล และวิปปิ้งครีม วิธีทำ เอาไข่แดงกับน้ำตาลไปตุ๋น (ใส่ชามตั้งน้ำและเอาลงไปตุ๋นวางบนหม้อ) คนให้เข้ากัน ใส่วิปปิ้งครีม เชฟนิวแนะนำว่า “เลือกใช้วิปปิ้งครีมแท้ที่ไม่ใช่ไขมันพืช เราใช้ไขมันสัตว์จะมีความนัวอร่อยกว่า” ใส่น้ำเลมอน จับอุณหภูมิให้สุกที่ 83-84 องศาฯ จะเริ่มข้น หลังจากนั้นปิดไฟ ใส่เนย แล้วคนอีกรอบ นำใส่ตู้เย็นค้างคืนจึงค่อยนำมาใช้ จะเป็นสูตรที่ไม่มีแป้ง
นำตัว Glaze ที่ทำไว้ราดบนเนื้อเค้กสไตล์โฮมเมด ตัว Glaze ที่นำมาราดนี้ สามารถนำไปราดบนขนมชนิดอื่นๆ ได้อีก เช่น ฟรุตเค้ก หรือมาเดอแลน เป็นต้น โดยในอุณหภูมิ ถ้าเป็นห้องแอร์ใช้เวลาเซ็ทตัวประมาณ 15-30 นาที การราดตกแต่งแบบนี้จะให้กลิ่นอายของความเป็นคริสมาสต์ เนื่องจากมีลักษณะคล้ายหิมะ
จากนั้นบีบเลมอนครีมตกแต่งลงบนเค้กที่ราด Glaze เรียบร้อยแล้ว ด้านบนประดับแผ่นทองคำเปลวสลับระหว่างเลมอน แคนดี้ (เอาเลมอนไปต้มกับน้ำตาล) เป็นอันเสร็จเรียบร้อย เชฟนิวเผยเคล็ดลับความอร่อยว่า ควรแช่เย็นเค้กไว้ค้างคืน แนะนำให้รับประทานแบบเย็น ตัวบัตเตอร์เค้กเช่นนี้ถ้ารับประทานอีกวัน เนยจะมีความฉ่ำ อร่อยมากกว่ารับประทานวันต่อวัน
‘ช้องมาศ’
