มองเห็นคุณค่าและให้ความสำคัญกับการใช้ “วัตถุดิบไทย” หลังจากแจ้งเกิดในฐานะดีกรีแชมป์รายการ Sweet Chef Thailand คนแรกของประเทศไทย เชฟปูน-ภูผา ชุณหรัศมิ์ ใช้ความถนัดในการทำขนมฝรั่งเศส ทวิสต์เข้ากับวัตถุดิบท้องถิ่น วางเป็นคอนเซ็ปต์ของร้านไอศกรีมสไตล์ฝรั่งเศส Montagne L’art de la glaceบนถนนเจริญราษฎร์ ที่ล่าสุดเพิ่งคว้ารางวัล LINE MAN Wongnai Users choice 2023 หนึ่งในร้านที่ตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์การกินของคนไทยที่หลงรักร้านขนมหวาน-ไอศกรีม รีวิวจากผู้ใช้งานจริง
เชฟปูน-ภูผา ชุณหรัศมิ์
เชฟปูนเผยความรู้สึก “ผมเคยไม่รู้เรื่องเกณฑ์การตัดสิน รู้ตัวอีกทีมีรางวัล LINE MAN Wongnai Users choice 2023 ส่งมาที่บ้านแล้ว เซอร์ไพรส์มาก ภายหลังได้พูดคุยกับทางทีมผู้คัดเลือกทราบว่าใช้เกณฑ์การตัดสินจากคอนเมนต์หรือผู้บริโภคเข้ามาใช้บริการแล้วชื่นชอบ รู้สึกยินดีที่ได้รับรางวัลนี้ ปกติแล้วรางวัลอื่นๆ ด้านขนมหวานจะสัดส่วนน้อยกว่าถ้าเทียบกับอาหารคาว มันเหมือนเป็นอีกหนึ่งผลงานที่อยากขอบคุณทุกคนที่ชื่นชอบร้านเรา”
กว่าจะมาแจ้งเกิดในวงการขนมหวาน เชฟปูนยอมรับว่า เริ่มแรกนั้นสนใจการทำอาหารคาว แต่เพราะช่วงเรียนปีที่ 4 วิทยาลัยดุสิตธานี จู่ๆ เกิดความรู้สึกไม่อยากทำลายชีวิตสัตว์ ซึ่งการทำอาหารไทยบางประเภท ต้องใช้วัตถุดิบที่ยังมีชีวิตอยู่นำมาประกอบอาหาร เพื่อความอร่อยสดใหม่ จึงตัดสินใจเบนเข็มทางสายขนมแทน และเมื่อมีโอกาสลองทำแล้วมองเห็นว่าตัวเองมีแววพอที่จะไปต่อได้ เลยเข้าสู่วงการขนมหวานอย่างเต็มตัว โดยตั้งต้นจากการบินไปค้นหา “องค์ความรู้” จากต้นตำรับความอร่อยที่กรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศส ที่ Scholars of Sustenance และ Good Guardians ควบคู่กับการทำงาน รวมใช้ชีวิตอยู่ฝรั่งเศส 4 ปีเต็มจึงค่อยกลับเมืองไทย
“ช่วงกลับมาใหม่ๆ ได้รับการชักชวนจากเพื่อนให้ไปแข่งรายการ Sweet Chef Thailand เมื่อคว้ารางวัลชนะเลิศมาแล้วมีแพสชั่นอยากทำร้านไอศกรีม เพราะเมืองไทยเป็นเมืองร้อน แต่ต้องพับโปรเจกต์เปิดหน้าร้านไปเพราะเกิดวิกฤตโควิด-19 พอดี ทั้งนี้ภรรยาอยากให้ลองเปลี่ยนแพลตฟอร์มมาทางออนไลน์ เริ่มจากการเดลิเวอรี่ แต่ด้วยข้อจำกัดหลายอย่างจึงจำหน่ายเฉพาะเค้กเป็นหลัก พอจังหวะลงตัวจึงค่อยแบ่งพื้นที่ส่วนหนึ่งของบ้านมาเปิดหน้าร้าน พร้อมกับเริ่มเดินตามความฝันอีกครั้งด้วย เพิ่มตัวไอศกรีมขึ้นมา ดังนั้นธีมของเมนูในร้านจะเป็นการตั้งต้นจากไอศกรีม และผสมผสานเข้าไปกับขนมสไตล์ฝรั่งเศส จนกลายเป็นเมนูพิเศษของทางร้านครับ” เชฟปูนเล่า
สำหรับชื่อ “มงตาญ” แปลว่า “ภูเขา” มาจากชื่อจริงคือภูผา ส่วนL’art de la glace แปลว่า “ดิ อาร์ต ออฟ ไอศกรีม” ทั้งนี้เชฟปูนเล่าว่า ในสมัยก่อนไอศกรีมกับขนม ไม่มีใครเอามารวมกัน จะแยกประเภทกันอย่างชัดเจน จริงๆ ผมนำเสนอในเชิงฝรั่งเศสเป็นหลัก รสชาติจะอยู่ในโซนยุโรปหรือวัตถุดิบจะอยู่ในโซนยุโรปทั้งหมด แต่ด้วยความที่เป็นคนไทย อยากนำรสชาติไทยมาเล่น มันยากตรงจะขายยังไงให้รสชาติไทย มันมีความพรีเมียม “ผมสนุกที่จะได้นำเสนอ อย่างน้อยเราก็ได้ช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับผลไม้ไทย” เชฟปูนกล่าวด้วยความภาคภูมิใจ
Montagne Wine Glass
ความท้าทายตกผลึกมาเป็น ไอศกรีมเมนูครีเอชั่น ที่เรียกว่า“มังคุด พาเฟ่” เริ่มต้นไอเดียจากที่ว่า มังคุดมีความเป็นสีม่วง เราอยากนำเสนอความเป็นสีของมังคุด พยายามจับคู่กับหลายๆ อย่าง มังคุดมีรสเปรี้ยวอมหวานและฟรุตตี้ค่อนข้างเยอะ ทำให้คิดถึงบลูเบอร์รี่เป็นสิ่งแรก ตามด้วยแบล็คเคอเรนท์ และชาโพวองซ์มอบกลิ่นอายลาเวนเดอร์ โดยสามส่วนผสมนี้โทนเดียวกันหมด เสิร์ฟมาในรูปแบบ “มงตาญ ไวน์ กลาส” ด้านล่างจะมีครัมเบิล ระหว่างชั้นสอดแทรกด้วยซอสมังคุด บลูเบอร์รี่เจล บลูเบอร์รี่ ชีสเค้ก บลูเบอร์รี่สด ท็อปด้วยเมอแร็งก์มันม่วง
Vacherin
ถัดมาเป็นเมนู Vacherin ขนมหวานสุดคลาสสิกต้นตำรับฝรั่งเศส เชฟปูนปรับให้ดูโมเดิร์นขึ้นด้วยการนำเอาสิ่งเดิมที่คนฝรั่งเศสคุ้นชิน ก็คือ วานิลลา ราสพ์เบอร์รี่ และส่วนใหญ่จะเสิร์ฟไอศกรีมรสนมหนึ่ง รสเปรี้ยวหนึ่ง สำหรับ Vacherin ตัวนี้ จะมีช็อกโกแลตเสาวรส วานิลลา ราสพ์เบอร์รี่ ครีมวานิลลา ซอสอาซาอิเบอร์รี่ และผลไม้สด ด้านบนจะเป็นเมอแร็งก์แผ่นบ้าง “คนฝรั่งเศสชอบกินเมอแรงก์มาก จะใช้ก่อนใหญ่โปะเข้าไป แต่คนไทยจะติดเรื่องหวาน ผมจึงทำเป็นแผ่นบาง แต่ยังมีความกรุบกรอบอยู่ ตกแต่งด้วยผลไม้และดอกไม้กินได้จากเชียงใหม่
Le Délice Forêt T Noire
สาวกแบล็คฟอเรสต์ พลาดไม่ได้กับ Le Délice Forêt T Noire แรงบันดาลใจมาจากแบล็คฟอเรสต์ ซึ่งตัวดั้งเดิมจะมีกลิ่นอายความเป็นเหล้าและเชอร์รี่ดอง โดยเชฟปูนตัดออกทั้งหมด แล้วเปลี่ยนเป็นเชอร์รี่สดและตัวครีมเป็นวานิลลา ข้างในจะยังมีความหนักแน่นของไอศกรีมช็อกโกแลต รวมถึงนามะช็อกโกแลตเข้มข้น มีแผ่นช็อกโกแลตซึ่งทำสไตล์แป้งทองม้วนฝรั่งเศส จัดวางลักษณะเหมือนกับเป็นขอนไม้ พรีเซนเทชั่นเหมือนเราไปอยู่ในป่าที่มีหมอก ควัน และขอนไม้
Cacao Thai
เมนูสุดท้าย Cacao Thai นำเสนอความเป็นช็อกโกแลตไทย จะมีตัวครัมเบิ้ลช็อกโกแลต ครีมที่ ร้อยละ75ด้านในเป็นเค้กช็อกโกแลต ทรัฟเฟิลช็อกโกแลต ผสมตัวเหล้าดำเพื่อตัดขม และมีไอศกรีมช็อกโกแลต เสิร์ฟคู่กับชาเปลือกโกโก้ ผสมตัวน้ำตาลเกสรมะพร้าวให้มีกลิ่นฟอรัล ด้านบนท็อปด้วยนูกาติน โกโก้ดริป และอัลมอนด์.
ช้องมาศ พุ่มสวัสดิ์ : เรื่อง
พิชญวัฒน์ ปรุงศักดิ์ : ภาพ
