“เต้าคั่ว” อาหารพื้นเมืองปักษ์ใต้แสนอร่อยของชาวสงขลา ถึงขนาดตั้งชื่อว่า “สลัดทะเลสาบ” หน้าตาคล้ายสลัด แต่บางพื้นที่เรียก “ผักบุ้งไต่ราว” เมนูที่มีคุณค่าทางอาหารครบครัน มีรสชาติที่กลมกล่อม เปรี้ยวหวาน เค็มนิด ๆ เป็นอาหารจานเดียวที่ทานง่าย ด้วยความที่มีเครื่องเคราหลากหลาย ซึ่งยุ่งยาก จึงทำให้มีคนทำขายน้อย และนับวันจะสูญหายไป วันนี้คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” เชิญชวนอนุรักษ์อาหารพื้นถิ่นปักษ์ใต้กัน
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลเรื่องนี้ คือ นุ้ย–ลาวรรณย์ สุวรรณเรืองศรี และ อุ๊-อทิตยา สุวรรณเรืองศรี สองพี่น้องเจ้าของร้านข้าวยำปักษ์ใต้ “สูตร คาบสมุทรสทิงพระ” กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านชะแม สงขลา เล่าให้ฟังว่า ทำอาชีพนี้มานานกว่า 15 ปีแล้ว เธอจบเศรษฐศาสตร์ รามคำแหง ส่วนน้องสาวจบบริหารธุรกิจ รามคำแหง หลังเรียนจบเธอกับน้องสาวได้ทำงานบริษัทจิวเวลรี่ ต่อมาบริษัทปิดตัวลง ทำให้ตกงานพร้อมกัน น้องสาววางแผนจะกลับไปบ้านที่จังหวัดสงขลาเพื่อทำธุรกิจส่วนตัว ส่วนเธอมุ่งมั่นจะขายของ ตั้งใจจะเปิดร้านเล็ก ๆ ขายข้าวยำสมุนไพร จึงได้เข้าร่วมโครงการสายใยรักษ์ครอบครัว
“กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรฯ ได้ส่งให้ไปออกบูธขายที่ตลาด อ.ต.ก.ขายดีมาก ซื้อไปกินแล้วต้องกลับมาซื้อใหม่ เพราะนํ้าบูดูมีรสชาติกลมกล่อมอร่อย พืชผักสมุนไพรที่ใช้ก็เป็นผักปลอดสารพิษที่สั่งตรงมาจากสงขลา ต่อมาได้ออกบูธขายที่งานเมืองทอง และงานต่าง ๆ ทำคนเดียวไม่ไหว จึงขอให้น้องมาช่วยและเป็นหุ้นส่วนกันช่วยทำขายเป็นธุรกิจ ซึ่งลูกค้าส่วนใหญ่จะเป็นคนใต้ ซื้อข้าวยำแล้วก็มักจะถามหาเมนูเต้าคั่ว ว่าคิดถึงและอยากจะกินมาก แต่ไม่รู้จะซื้อที่ไหน อยากให้เราทำขายด้วย ไหน ๆ ทำกินแล้วก็ทำเผื่อขายด้วยลองดู 26 กว่าชุด วางแพล็บเดียวหมดเกลี้ยง คนหนึ่งไม่ได้ซื้อ 2-3 ชุด ซื้อกลับไปให้คนที่บ้านกินด้วย จากนั้นมาก็ขายคู่เมนูข้าวยำปักษ์ใต้และเต้าคั่ว เป็นการอนุรักษ์อาหารพื้นถิ่นปักษ์ใต้ให้คงอยู่ด้วย”
อุปกรณ์ มีเตาแก๊ส, ถาดสเตนเลส, หม้อสเตนเลส, ทัพพี, มีด, เขียง, กระทะ, กะละมัง และเครื่องใช้เบ็ดเตล็ดอื่น ๆ หยิบยืมเอาจากในครัวได้
วัตถุดิบ มี เต้าหู้, กุ้งสด (ขนาดตามความชอบ), ผักบุ้ง, แตงกวา, เส้นหมี่ขาว (แบ่งทำเส้นหมี่ลวก กับเส้นหมี่ทอด),ไข่เป็ด, หัวหมูต้มสุก, แป้งทอดกรอบ และนํ้ามันสำหรับทอด
ส่วนผสมที่ใช้ในการทำนํ้าราด มี กระเทียม 500 กรัม,พริกขี้หนูแดง (เม็ดยาว) 250 กรัม, นํ้าตาลปี๊บ 2 กก., นํ้า 4 ถ้วยตวง, นํ้าส้มสายชู 1 ถ้วยตวง, ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ ๆ และนํ้าปลา 1 ถ้วยตวง
ขั้นตอนการทำ “เต้าคั่ว” หรือ “สลัดทะเลสาบ”
ทำนํ้าราดก่อน นำพริกขี้หนูแดงกับกระเทียมมาตำรวมกันพอหยาบ ๆ ตั้งพักไว้ นำนํ้าตาลปี๊บ, นํ้าสะอาด, นํ้าปลา และนํ้าส้มสายชู ใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟเคี่ยวพอเริ่มข้น ใส่พริกกระเทียมที่ตำไว้ลงไป คนให้ส่วนผสมเข้ากันดี แล้วปิดไฟ พักไว้ให้เย็น
การเตรียมเครื่องเครา นำผักมาล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดนํ้า นำผักบุ้งมาลวกพอสะดุ้ง แล้วนำไปแช่นํ้าเย็นจัด (ผักบุ้งจะมีสีสดสวยไม่คลํ้า) นำมาหั่นเป็นแว่น ๆ, แตงกวาให้นำมาหั่นเป็นชิ้นตามชอบ, เส้นหมี่ขาว แบ่ง 2 ส่วน นำมาแช่นํ้า พอนิ่มสรงขึ้นมา นำไปลวกนํ้าร้อนพอสะดุ้ง เตรียมไว้ อีกส่วนหนึ่งนำไปทอดให้ฟูกรอบ พักไว้ให้เย็น เก็บใส่ถุงพลาสติกผูกปากถุงเตรียมไว้
ไข่เป็ดนำมาต้มในนํ้าเดือด 5 นาที รีบตักขึ้นมาน็อกนํ้าเย็น 2 นาที แกะเปลือกจะได้ไข่ต้มยางมะตูม, กุ้งสดล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดนํ้า ก่อนจะลงชุบในแป้งผสมลงทอดในนํ้ามันให้เหลืองกรอบ, เต้าหู้นำมาทอดให้เหลือง ตักขึ้นให้สะเด็ดนํ้ามัน หั่นเป็นชิ้นขนาดตามที่ต้องการ เตรียมไว้
การจัดเสิร์ฟ ให้นำเส้นหมี่ลวกวางใส่จานก่อน ตามด้วยเต้าหู้ทอดหั่น, หัวหมูต้มหั่น, กุ้งชุบแป้งทอด, ผักบุ้งลวก, แตงกวา
แล้วราดด้วยนํ้าราด ไข่ต้มผ่าซีกวางทับลงไป โรยด้วยหมี่กรอบ คลุกเคล้ารวมกัน เพียงเท่านี้ก็เอร็ดอร่อยเหลือหลายแล้ว
สำหรับราคาขาย “เต้าคั่ว”เจ้านี้ ขายชุดละ 60 บาท
สนใจเทรนด์อาหารเพื่อสุขภาพ “เต้าคั่ว” และ “ข้าวยำปักษ์ใต้” ร้านนี้ แวะเวียนไปหาชิมกันดู วันจันทร์ ขายที่กรมส่งเสริมการเกษตร ม.เกษตร บางเขน (ฝั่งพหลโยธิน) วันอังคาร (ต้นเดือน) ขายที่ไปรษณีย์ไทย แจ้งวัฒนะ หลักสี่ และวันศุกร์ ที่ TOT แจ้งวัฒนะ หลักสี่ ต้องการสั่งไปใช้ในเทศกาลงานต่าง ๆ ติดต่อสอบถาม นุ้ย และ อุ๊ ได้ที่โทร. 09-4485-9666, 08-1818-1843 นี่ก็เป็นอีกตัวอย่าง “ช่องทางทำกิน” ที่ใช้กระแสอนุรักษ์อาหารพื้นถิ่นมาเป็นจุดขายได้ดี!!.
