อาชีพค้าขาย จะให้ดีจะต้องรู้จักพลิกแพลง หรือทำของขายไม่เหมือนใคร ทั้งหน้าตา และรสชาติ ที่เห็นกันบ่อย ๆ อย่าง “ต้มเนื้อ-ต้มแซ่บ” สูตรบ้าน ๆ แต่รสชาติซี้ดซ้าดโดนใจซึ่งตอบโจทย์ความชอบของลูกค้า ก็สามารถทำเป็นอาชีพสร้างรายได้อย่างน่าทึ่ง วันนี้คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลมาแนะนำ
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องนี้ คือ ป้าแต๋ว–กัลยรัตน์ ชัยมงคล ปัจจุบันอายุ 52 ปี เจ้าของร้าน “ต้มเนื้อชวนชิม” ซึ่งขายเมนูต้มเนื้อ, ต้มแซ่บ, ต้มขม และลวกจิ้ม มานานกว่า 13 ปีแล้ว เล่าให้ฟังว่า คุณพ่อทำธุรกิจเนื้อวัวสดอยู่ที่ต่างจังหวัด เธอจึงคุ้นเคยกับเนื้อวัวมาตั้งแต่เล็ก รู้ว่าเนื้อส่วนไหนทำอาหารอะไรอร่อย หากมีเนื้อเหลือขายก็จะช่วยแปรรูปเนื้อขาย เช่น ทำเนื้อแห้ง, เนื้อแดดเดียว และแหนมเนื้อ ฯลฯ เธอชอบกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อมาก ก็เดินสายตระเวนกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อ พร้อมกับจดจำรสชาติความอร่อย แล้วมาปรับทำกินกันในครอบครัว
“พอคุณพ่อคุณแม่เสียชีวิต ก็เลิกอาชีพขายเนื้อวัวไป ป้าแต่งงานแล้วก็ย้ายครอบครัวมาอยู่กรุงเทพฯ ทำงานโรงงานอิเล็กทรอนิกส์ พออายุมากขึ้นก็ลาออก เพราะยืนนาน ๆ ไม่ได้, สายตาก็ไม่ค่อยดี ประกอบไม่มีคนเลี้ยงลูก แล้วพอลูกโตเข้าโรงเรียน เราก็อยากจะขายของ เอาสิ่งที่ชอบเป็นหลัก คือ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ แต่มีคนขายมากแล้วจึงเปลี่ยนเป็นต้มเนื้อ–ต้มแซ่บที่ยังมีคนทำขายน้อย ตอนแรกก็กังวลว่าคนจะกินเนื้อไหม แล้วจะขายได้ไหม แฟนก็ให้กำลังใจว่าเราต้องลองผิดลองถูก ถ้าคนไม่กิน ขายไม่ได้ก็เลิก แต่ปรากฏว่าขายแทบไม่ทัน หมดเร็วมาก ต้องต้มเพิ่มเรื่อย ๆ ก่อนนํ้าท่วมใหญ่ขายได้วันละ 100 กก. จนต้องหาจ้างคนช่วยขาย หลังโควิดลดลงเหลือ50-60 กก.”
ป้าแต๋ว บอกว่าการต้มเนื้อแบ่งเป็น 2 หม้อใหญ่ ๆ หม้อแรก คือ “ต้มเนื้อ”มี เนื้อน่องลาย, เนื้อแก้ม, เอ็นแก้ว และตัวเดียวอันเดียว, หางวัว หม้อที่สอง คือ “ต้มเครื่องในวัว” มี ปอด, ไส้, ผ้าขี้ริ้ว, หัวใจ, กระด้ง, กระเพาะ, ปากหนาม และม้าม
วัตถุดิบ มี เนื้อน่องลาย, เนื้อแก้ม, เอ็นแก้ว, ตัวเดียวอันเดียว, เครื่องในรวม, ข่าแก่หั่นแว่น, ตะไคร้บุบพอแตกหั่นท่อน, ใบมะกรูดฉีก, หอมแดงบุบ, เกลือ, ซีอิ๊วขาว, ซอสหอยนางรม, พริกไทยดำบุบ, นํ้าตาลกรวด, รากผักชีบุบ, คนอร์รสเนื้อ, ไม้อบเชย, เครื่องต้มเนื้อ และนํ้าสะอาด
ส่วนผสมนํ้าซุป กระดูกวัว, มะเขือเทศ, มันฝรั่ง, หอมหัวใหญ่ และเกลือ
ขั้นตอนการทำ “ต้มเนื้อ–ต้มแซ่บ”
“ต้มเนื้อ” เอานํ้าใส่หม้อตั้งไฟต้มให้เดือด ใส่เกลือเม็ด, รากผักชี ลงไป ตามด้วยถุงผ้าที่ใส่พริกไทยดำบุบ, ไม้อบเชย และเครื่องต้มใส่ลงไป พอนํ้าเดือดใส่เนื้อน่องลาย, เนื้อแก้ม, เอ็นแก้ว, ตัวเดียวอันเดียว และหางวัวที่ล้างทำความสะอาดเรียบร้อยแล้วลงไป พอนํ้าเดือดจะมีฟองและไขมัน ใช้ทัพพีช้อนฟองทิ้ง ใส่เครื่องปรุง ซีอิ๊วขาว, คนอร์รสเนื้อ, ไม้อบเชย, ซอสหอยนางรม, นํ้าตาลกรวด, ชุดเครื่องต้มเนื้อ ตุ๋นไปเรื่อย ๆ ให้เนื้อสุกนุ่ม ตักขึ้นพักไว้บนตะแกรงหม้อเป็นการอุ่นให้ร้อน
“ต้มเครื่องในวัว” เอานํ้าใส่หม้อต้มให้เดือด นำเครื่องสมุนไพรที่เตรียมใส่ตามลงไป เช่น ข่าแก่หั่นแว่น, ตะไคร้บุบพอแตกหั่นท่อน, ใบมะกรูดฉีก, หอมแดงบุบ, เกลือ, นํ้าตาลกรวด, คนอร์รสเนื้อ, ผงชูรส รอนํ้าเดือดใส่เครื่องในวัวที่ล้างทำความสะอาดแล้วลงไป พอเดือดช้อนฟองทิ้ง หรี่ไฟต้มไปเรื่อย ๆ พอสุกนุ่ม ตักเครื่องในขึ้นมาพักตะแกรงบนหม้อเป็นการอุ่นให้ร้อนเสมอ
นํ้าซุปแยก นํ้าใส่หม้อตั้งไฟ ตามด้วยกระดูกวัว เกลือ, รากผักชี พอนํ้าเดือดช้อนฟองทิ้ง ใส่หอมหัวใหญ่, มะเขือเทศ, ซอสหอยนางรม, ซีอิ๊วขาว, รสดี, นํ้าตาลกรวด ต้มไปเรื่อย ๆ จนนํ้าซุปหอม ยกลงจากเตา
เมื่อจะปรุงต้มแซ่บต่อ 1 ชามเสิร์ฟ ใส่นํ้ามะนาว 3 ชต., นํ้าปลา 2 ชต., พริกป่น ตามชอบหรือ 1 ชต., พริกขี้หนูบุบ ตามชอบ และข้าวคั่ว 1 ชต.ลงในภาชนะ ตักเนื้อและนํ้าซุปใส่ลงไป คนเบา ๆ ให้เครื่องปรุงผสมกัน โรยด้วยผักชีฝรั่งซอย ก็เป็นอันเสร็จ ทั้งนี้หากจะปรุงต้มเนื้อ เพียงแค่ใส่เนื้อ ตามด้วยนํ้าซุป โรยด้วยใบขึ้นฉ่ายหั่นและหอมเจียวก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
ป้าแต๋วบอกว่า เมื่อลูกค้าต้องการส่วนไหน หรือให้ปรุงรสชาติแบบไหนบอกได้เลย นอกจากนี้ก็ยังมีเมนู ซุปหางวัว ต้มขม และลวกจิ้ม ไว้บริการด้วย
ราคาขาย เนื้อในส่วนของหม้อต้มเนื้อ จะขายในราคาขีดละ 60 บาท และเครื่องในวัว ขายราคาขีดละ 40 บาทเท่านั้น
สำหรับคนที่สนใจ “ต้มเนื้อ-ต้มแซ่บ” ต้องการติดต่อ ป้าแต๋ว–กัลยรัตน์ ชัยมงคล เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” ได้ที่โทร. 08-9215-0454 ไลน์ ID เบอร์นี้ วันจันทร์-ศุกร์ จะขายอยู่หน้าเซียร์รังสิต เวลา 14.00-20.30 น. และจันทร์-อังคาร ลูกชายจะขายที่ตลาดจัมโบ้ คลอง 3 ธัญบุรี, วันพุธจะขายอยู่ที่ตลาดนัดบุญอนันต์ ดอนเมือง และรับออกงานนอกสถานที่ด้วย
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
