อยากชิมเมนูใหม่และคิดถึงฝีมือการทำอาหารของ เชฟนูรอ โซ๊ะมณี สเตปเป้ ผู้ก่อตั้งโรงเรียนสอนทำอาหารและเชฟแห่งภัตตาคาร บลู เอเลเฟ่นท์ เป็นอย่างมาก แต่กว่าคิวนัดจะลงล็อกจังหวะนี้โรคโควิด-19 กำลังกลับมาระบาดอีกครั้ง ในฐานะเชฟผู้สนับสนุนให้ “กินอาหารเป็นยา” จึงอยากนำเสนอเมนู “ต้มส้มขมิ้นปลาหิมะ น้ำส้มลูกจาก” ซึ่งนอกจากอุดมด้วยสมุนไพรต้านโควิดแล้ว ขณะเดียวกันยังเป็นการสนับสนุนผลิตภัณฑ์ ส่งเสริมให้ชุมชนมีรายได้อีกด้วย
เชฟนูรอ โซ๊ะมณี สเตปเป้
เชฟนูรอผู้มีคิวทอง เล่าว่า ตอนนี้ตารางการทำงานค่อนข้างแน่น ถ้าไม่เดินทางไปต่างจังหวัดหรือต่างประเทศ ก็มักโดนจองตัวจากลูกค้าเจาะจงให้สอนการประกอบอาหาร ทำให้การย่างเข้าสู่ปีที่ 42 ของการเป็นเชฟ ยังคงสนุกสนานและไม่หยุดนิ่ง หลังจากร่วมทำ “โครงการเชฟชุมชนเพื่อการท่องเที่ยวอย่างยั่งยืน” เดินทางลงใต้เพื่อเสาะหาวัตถุดิบท้องถิ่น ทำให้เจอกับ “น้ำส้มลูกจาก” ผลิตภัณฑ์ชุมชน ต.เขาพระบาท อ.เชียรใหญ่ จ.นครศรีธรรมราช จึงนำมาเป็นส่วนผสมของเมนูซุป สำหรับล้างปากรอชิมอาหารจานถัดไป หรือจะผสมทำเป็นน้ำยำก็ได้
“รสชาติของน้ำส้มลูกจากจะเพิ่มความเปรี้ยวและหวานให้กับอาหารจานนั้นๆ” เชฟนูรอ กล่าว
แรงบันดาลใจจากผลิตภัณฑ์จากชุมชน นำมาสู่การรังสรรค์อาหารใต้อย่าง “ต้มส้มขมิ้นปลาหิมะ น้ำส้มลูกจาก” หนึ่งในเมนูยอดนิยมล่าสุดของทางร้านบลู เอเลเฟ่นท์ วัตถุดิบ ประกอบด้วย น้ำสต็อกไก่ 2 ถ้วยตวง, ปลาหิมะ 120 กรัม (แล่), ขมิ้นผง ½ ช้อนชา (สำหรับหมักปลา), พริกไทยป่น ¼ ช้อนชา (สำหรับหมักปลา), หอมแดง 3 หัว (ทุบ), พริกขี้หนู 4 เม็ด (ทุบ), รากผักชี 2 ราก (ทุบ), ตะไคร้ ½ ต้น (ทุบและหั่นสไลด์), ข่า 3 ชิ้น (หั่นสไลด์), ขมิ้นสด 2 นิ้ว (หั่นสไลด์), ใบมะกรูด 2 ใบ (ฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ), ขิง 1 หัว (หั่นสไลด์), น้ำส้มลูกจาก 1 ช้อนโต๊ะ, ส้มแขก 4 ชิ้น, ผักชีใบเลื่อย 2 ใบ
เครื่องปรุง ประกอบด้วย น้ำปลา 1 ½ ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา, น้ำมะขาม 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำมะนาว 1 ช้อนชา (บีบเอาน้ำ)
ขั้นตอนการทำ ตำรากผักชี ข่า ขมิ้น ขิง และตะไคร้ พักไว้ หมักปลาหิมะด้วยขมิ้นผง และพริกไทยป่น ตั้งหม้อใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ำสต็อกไก่ รอเดือด ใส่เครื่องโขลกที่ตำไว้แล้ว ตามด้วยหอมแดงทุบ ส้มแขก พริกขี้หนู ขมิ้นสด ขิง ใบมะกรูดฉีก รอน้ำเดือดอีกประมาณ 1 นาที ใส่ปลาหิมะ รอปลาสุก ใส่น้ำส้มลูกจาก ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย และน้ำมะขาม คนให้เข้ากัน ปิดเตา โรยผักชีใบเลื่อย บีบมะนาว ตักรากผักชี และส้มแขกออกก่อนใส่จานเสิร์ฟ
สำหรับเคล็ดลับการทำเมนูนี้ เชฟนูรอ เผยว่า จากปลาหิมะสามารถปรับเปลี่ยนมาใช้ปลาอินทรีหรือปลากะพงแทนได้ สิ่งที่ควรระมัดระวังก็คือความคาว นอกจากหมักปลากับขมิ้นและพริกไทนเพื่อดับกลิ่นคาวแล้ว เวลานำปลาลงต้มต้องปล่อยให้ปลาสุกเองจากความร้อน ห้ามคนเด็ดขาด ทั้งนี้ คนต่างชาติจะไม่ชอบกินสมุนไพรเป็นชิ้นๆ จึงเลือกเสิร์ฟเป็นซุปใสแยกกากซดคล่องคอ.
‘ช้องมาศ’
