ในช่วงอากาศร้อนอบอ้าว นอกจากการดื่มน้ำที่ช่วยให้รู้สึกสดชื่น ร่างกายเย็นลง “ไอศกรีม” หรือ “ไอติม” ของหวานคู่หน้าร้อนเป็นอีกตัวช่วยละลายร้อน ช่วยให้สดชื่น ทั้งนี้ชวนค้นเรื่องน่ารู้ ไอเดียสร้างสรรค์ไอศกรีม โดยเฉพาะ ไอศกรีมสไตล์ไทย ที่มีเอกลักษณ์ มีรสชาติโดดเด่นและมีความหลากหลาย โดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ณนนท์ แดงสังวาลย์ อาจารย์ประจำสาขาวิชาอุตสาหกรรมการบริการอาหาร คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร ให้ความรู้ พาสัมผัสรสชาติไอศกรีมสไตล์ไทย โดยถ้าพูดถึงไอศกรีมอยู่คู่กับคนไทยสังคมไทยมายาวนาน
“ไอศกรีมถูกนำมาบริการในอาหารของไทยมาเนิ่นนาน อย่างเช่น ไอซ์ป๊อป เป็นลักษณะของน้ำผลไม้ หรือน้ำหวานนำมาปั่นกับความเย็นให้แข็งตัว รสชาติจะหวานนำ หรือเป็นรสชาติจากวัตถุดิบหลักที่มีอยู่ในส่วนประกอบของไอศกรีม
จากนั้นมา ไอศกรีมถูกพัฒนาเรื่อยมาในรูปแบบต่าง ๆ โดยที่น่าจะคุ้นเคยกันอีกรูปแบบ ไอศกรีมไข่ ซึ่งก็มีมายาวนาน เป็นไอศกรีมที่มีกลิ่น รส มีความเฉพาะตัว และไม่ว่าจะเป็น ไอซ์ป๊อปหรือไอศกรีมไข่ต่างส่งต่อเรื่องราวของไอศกรีมแบบไทยจากอดีตมาถึงปัจจุบัน ส่วน น้ำแข็งไส จะไม่จัดเป็นไอศกรีม แต่จัดเป็นของหวานคลายร้อน และน้ำแข็งไสยังเป็นของหวานในกลุ่มประเทศอาเซียน โดยหลายประเทศมีการรับประทานของหวานลักษณะนี้เช่นกัน”
ในความเป็นไอศกรีม ถ้าพูดถึงจะนึกถึงความเป็นครีม อย่างไอศกรีมของฝรั่ง ไอศกรีมสไตล์ไทยในความเป็นครีมก็มีการนำมาใช้โดยได้มีการดัดแปลง ทั้งนี้ ประเทศไทยมีความโดดเด่นในเรื่องมะพร้าว เราใช้กะทินำมาใส่ผสมโดยลดความเป็นครีมแบบฝรั่งและนำส่วนผสมทั้งหมดมาทำให้อยู่ตัวด้วยความเย็นเป็นไอศกรีม
อาจารย์ประจำสาขาวิชาอุตสาหกรรมการบริการอาหาร ผศ.ดร.ณนนท์ อธิบายเพิ่มอีกว่า รูปแบบไอศกรีมแบบไทยที่โดดเด่นและมีความดั้งเดิมคือ ไอศกรีมกะทิ เป็นไอศกรีมที่มีความเป็นไทย มีความหอมและมีความมันที่ดีที่ได้จากมะพร้าวไทย ซึ่งทำให้รสชาติไอศกรีมกะทิของไทยเป็นที่กล่าวถึง หลังจากนั้นในเส้นทางไอศกรีมแบบไทย ยังคงพัฒนาต่อเนื่อง โดยเติมสีสันเสน่ห์ให้กับไอศกรีม
ไอศกรีมกะทิส่วนผสมหลัก ๆ จะมีกะทิ ใช้หัวกะทิ น้ำตาล บางสูตรใส่ไข่ลงไปด้วยโดยใช้ไข่แดง ในสมัยก่อนจะใช้การคงตัวจากกลูโคสใส่แบะแซเพื่อให้เกิดความหนืด กลูโคสจะช่วยให้เกิดผลึกละเอียด โดยสูตรดั้งเดิมจะนิยมใส่กลิ่นนมแมวเล็กน้อย เวลารับประทานจะได้กลิ่นกะทิและนมแมวเบา ๆ ซึ่งเป็นกลิ่นของดอกไม้
ไอศกรีมสไตล์ไทยยังมีการนำ ลอดช่อง ซาหริ่ม ถั่วนึ่งสุก ขนุน ฯลฯ นำมาเพิ่มเทกเจอร์ให้กับไอศกรีม โดยเฉพาะ ขนุน ผลไม้ที่มีความสำคัญกับไอศกรีมกะทิสไตล์ไทย ขนุนเป็นผลไม้ที่มีกลิ่นหอม ชื่นใจ อีกทั้งมี ชาไทย กาแฟ ฯลฯ นำมาใส่ในไอศกรีม แต่ทั้งนี้ ชาไทยจะไม่เข้ากับกะทิ จะไปด้วยกันกับไอศกรีมนม ฯลฯ โดยส่วนหนึ่งนี้แสดงให้เห็นถึงการดัดแปลง นำสิ่งใกล้ตัวนำมาสร้างสรรค์
ผศ.ดร.ณนนท์ ขยายความเพิ่มอีกว่า สมัยก่อนที่ยังไม่มีเครื่องทำไอศกรีม การทำไอศกรีมเมื่อได้ส่วนผสมจะนำไปต้มในระดับพาสเจอไรซ์เพื่อเป็นการฆ่าเชื้อเพื่อให้ไอศกรีมเก็บได้นาน จากนั้นจะนำไปบ่มที่อุณหภูมิต่ำ ใช้เวลาค่อนข้างนานหลายชั่วโมง โดยแต่ละร้านจะมีเทคนิคมีวิธีการบ่มไอศกรีมที่แตกต่างกัน ทั้งนี้เพื่อให้รสชาติผสมผสานได้กลิ่น รสที่ดี ที่สมบูรณ์
จากนั้นจะนำไอศกรีมมาปั่นกับความเย็น ใช้ถังทรงสูงอัดน้ำแข็งกับเกลือในสัดส่วนที่พอเหมาะพอดี จากนั้นนำไปปั่นเพื่อให้อากาศแทรกตัวเข้าไปในเนื้อไอศกรีม และเมื่อปั่นจนได้ที่จะนำไปแช่เย็นแช่แข็งอีกครั้ง เพื่อให้ไอศกรีมเซตตัว การทำไอศกรีมสมัยก่อนจึงใช้เวลาพิถีพิถันเป็นขนมหวานที่มีความประณีต ใช้ระยะเวลานานในการทำ
ถึงปัจจุบันมีอุปกรณ์เครื่องมือ มีเทคโนโลยีเข้าช่วยซึ่งก็ทำให้ การสร้างสรรค์ไอศกรีมมีความหลากหลายและน่าสนใจ ผศ.ดร.ณนนท์ ให้มุมมองเพิ่มอีกว่า ไอศกรีมสมัยใหม่ หรือไอศกรีมสไตล์ไทย นอกจาก เป็นของหวานคลายร้อน ไอศกรีมยังชวนย้อนความทรงจำครั้งอดีต จะเห็นว่าหลายร้านคาเฟ่ หรือร้านไอศกรีมในปัจจุบันสร้างสรรค์ไอศกรีมนำวัตถุดิบที่เคยเกิดขึ้น หรือวัตถุดิบของไทยนำมาสร้างสรรค์ชวนนึกถึงบรรยากาศเหล่านั้น ทั้งยังทำให้เห็นถึงความหลากหลายรสชาติของไอศกรีม ที่มีทั้งความเป็นไทย ความเป็นไทยที่ผสานกับต่างประเทศ และไอศกรีมจากต่างประเทศ
“ไอศกรีมแบบไทยดั้งเดิม ไอศกรีมกะทิ นอกจากความหอมหวาน ยังมีท็อปปิ้งต่าง ๆ ที่นำมาเติมเต็มความอร่อย ซึ่งปัจจุบันมีความหลากหลาย ปรับเปลี่ยนท็อปปิ้งดึงสิ่งที่อยู่ใกล้ตัวนำมาเสิร์ฟคู่กับไอศกรีมให้มีความโดดเด่น น่าสนใจ น่ารับประทาน มีความว้าว และเพิ่มมูลค่ามากขึ้น อย่างเช่น ลูกชุบ ขนมไทย ๆ หรือผลไม้เชื่อมต่าง ๆ โดยผลไม้ที่นำมาใช้ส่วนมากจะมีรสชาติเปรี้ยว หวาน และมัน แต่ทั้งนี้ในการรับประทานไอศกรีมของผู้บริโภคจะมีความสนใจที่แตกต่างกัน บางคนชอบที่จะทานไอศกรีมตัดกับรสชาติเปรี้ยว ขณะที่บางคนชอบทั้งสามรสชาติพร้อมกัน ส่วนผลไม้เชื่อมต่าง ๆ ที่เสิร์ฟคู่กัน มีทั้งสับปะรด ลูกจาก ลูกชิด หรือถ้าชอบรสชาติมันก็จะมีเผือก มัน ฯลฯ”
จากที่กล่าวเมื่ออุปกรณ์เครื่องมือ องค์ความรู้มีพร้อมมากขึ้น ในส่วนนี้ทำให้เห็นถึงความหลากหลายของไอศกรีม เห็นการสร้างสรรค์ไอศกรีมหลากหลายรูปแบบ ไม่เพียงแค่ชวนนึกถึงบรรยากาศครั้งอดีต แต่ยังเพิ่มมูลค่าเปลี่ยนความธรรมดาเป็นความพิเศษ และเห็นถึงไอเดียสร้างสรรค์บนพื้นฐานอัตลักษณ์ของพื้นถิ่นนั้น ๆ อย่างโดดเด่น
“แต่ละท้องถิ่นภูมิภาคมีอาหารการกินที่ต่างกัน ที่ผ่านมาได้ลงพื้นที่จังหวัดเพชรบุรี เมืองสร้างสรรค์ด้านอาหาร โดยถ้านึกถึงเพชรบุรีหนึ่งในขนมที่ต้องกล่าวถึงคือ หม้อแกง ครั้งนั้นได้ สร้างสรรค์ไอศกรีมหม้อแกง นำอัตลักษณ์ของความเป็นหม้อแกงเพชรบุรีใส่ไว้ในไอศกรีม ทั้งอยู่ในกระแสอาหารเลส ชูการ์ เหมาะกับกลุ่มที่ต้องการลดความหวาน หรือการบริโภคอาหารที่เฉพาะเจาะจง
การสร้างสรรค์ไอศกรีมหม้อแกง ครั้งนั้นอยู่ในโครงการการพัฒนาชุมชนต้นแบบด้านการท่องเที่ยวเชิงสร้างสรรค์และยั่งยืน เพื่อยกระดับจังหวัดเพชรบุรีสู่เมืองสร้างสรรค์ โดย มทร.พระนคร มีส่วนร่วมกับ ม.ศิลปากร ในการสร้างสรรค์เมนูเพื่อรองรับการเป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหาร โดยไอศกรีมดังกล่าวได้เผยแพร่ให้กับชุมชน และยังต่อยอดนำ น้ำตาลโตนด ทำเป็นไอศกรีม เพิ่มรสชาติ เพิ่มความหลากหลายให้กับไอศกรีม
ประเทศไทยมีความสมบูรณ์ด้านวัตถุดิบอาหาร โดยถ้าพูดถึงไอศกรีมแบบไทย สามารถสร้างสรรค์ไอศกรีมได้อีกหลากหลายรูปแบบ จากที่กล่าวถ้าชุมชนใดมีวัตถุดิบพื้นถิ่นที่มีความเฉพาะ อาจนำมาสร้างสรรค์ ดัดแปลงนำมาทำไอศกรีมในลักษณะนี้ หรือในช่วงเวลานี้ที่มีผลไม้หลายชนิด ให้ผลผลิตมาก ก็สามารถนำมาสร้างสรรค์ทำไอศกรีมเพิ่มมูลค่าให้กับผลไม้ เพิ่มทางเลือกรูปแบบการรับประทานผลไม้ได้เช่นกัน ฯลฯ”
นอกจากนี้ ที่ผ่านมายังได้พัฒนาไอศกรีมร่วมกับนักศึกษา โดยคำนึงถึงการลดปริมาณขยะในกระบวนการผลิตอาหาร ทั้งนี้ จากการเรียนการสอนในวิชาสร้างสรรค์อาหาร ได้นำประเด็นเหล่านี้มาเป็นโจทย์กับนักศึกษาสร้างสรรค์ หนึ่งในนั้นมี ไอศกรีมเชอร์เบตมะกรูด ถอดความเป็นพืชผักผลไม้ในบ้านในครัวนำมาสร้างสรรค์ สร้างประโยชน์อย่างคุ้มค่า
“มะกรูดโดยทั่วไปจะใช้ส่วนผิว ส่วนที่เหลือที่เป็นผลที่มีน้ำเหลืออยู่ ไม่ค่อยนำมาใช้ประโยชน์กันจึงนำส่วนนี้มาแปรรูป นำมาคั้นน้ำ โดยก่อนคั้นน้ำจะปรับลดความขม จากนั้นนำมาทำเป็นเชอร์เบต ซึ่งให้รสชาติสดชื่น เหมาะกับช่วงฤดูร้อน อากาศอบอ้าวได้ดี ทั้งเป็นการเพิ่มรสเพิ่มความหลากหลายให้กับไอศกรีม”
ผศ.ดร.ณนนท์ เล่าเพิ่มอีกว่า มะกรูดที่นำมาใช้ทำไอศกรีม เมื่อผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ และเมื่อนำมาตีมีอากาศเข้าไปพบว่ามีรสชาติดีกว่าเดิม โดยผลงานดังกล่าวนอกจากช่วยลดของเหลือใช้ ได้ใช้ประโยชน์อย่างคุ้มค่ายังทำให้เห็นถึงการนำมะกรูดมาใช้สร้างสรรค์อาหารหวานได้เช่นกัน และนอกจากไอศกรีมรสชาติหวาน ยังมีไอศกรีมจากจานคาวที่บางร้านนำแกงไทย นำเอกลักษณ์อาหารในสำรับนำมาทำสร้างสรรค์เป็นไอศกรีม นำเสนอรสชาติใหม่ ๆ ชวนให้ตื่นตาตื่นใจ ฯลฯ เป็นอีกส่วนหนึ่งที่บอกเล่าไอเดียไอศกรีมสไตล์ไทย นำความเป็นไทยสู่สากล
ของหวานที่สร้างสรรค์ดีไซน์ได้หลากหลาย ชวนสดชื่นดีต่อใจในช่วงอากาศร้อนอบอ้าวและทุกฤดูกาล.
พงษ์พรรณ บุญเลิศ
