“ไส้อั่ว” อาหารของภาคเหนือที่มีขายกันทั่วไป ปัจจุบันมีการปรับพลิกแพลงเอาวัตถุดิบพื้นถิ่นที่มีเฉพาะฤดูกาลอย่าง “เห็ดถอบ” หรือ “เห็ดเผาะ” มาเป็นส่วนผสมให้มีเอกลักษณ์ เป็นจุดเด่นสร้างจุดขายที่เรียกลูกค้าได้อย่างน่าทึ่ง “ไส้อั่วเห็ดถอบ (เห็ดเผาะ)” อาหารเพื่อสุขภาพที่สร้างยอดขายได้เป็นอย่างดี วันนี้คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน“ นำข้อมูลมาฝากกัน…
เปีย-นัฐติกา วงค์เรือง หรือ “แม่เปีย” อายุ 44 ปี เจ้าของร้าน “ไส้อั่วเห็ดถอบย่างถ่านลำไย ตราแม่เปีย” เล่าให้ฟังว่า เดิมทำงานเป็นผู้แทนขายยาของบริษัทแห่งหนึ่งมานานกว่า 20 ปี และลาออกมาทำธุรกิจส่วนตัวของครอบครัว ปกติทุกปีในช่วงฤดูเห็ดถอบก็ซื้อมาแล้วใช้วิถีถนอมอาหารคือ ต้มเกลือแช่แข็งเก็บไว้เพื่อปรุงอาหารเมนูต่าง ๆ กินตลอดปี มีอยู่ครั้งหนึ่งนึกอยากกินไส้อั่วที่ใส่เห็ดถอบมาก จึงขอให้แม่ของตัวเองและแม่สามีที่ทำไส้อั่วขายเป็นอาชีพหลักอยู่แล้วช่วยทำให้กินด้วยวิธีการทำแบบดั้งเดิม ย่างด้วยถ่านลำไยที่จะช่วยทำให้ไส้อั่วมีกลิ่นหอมควันไฟด้วย
“ตั้งใจทำไปให้ญาติที่อยู่ต่างจังหวัดและเพื่อนฝูงได้ลองชิมด้วย แล้วเอารูปที่ถ่ายไว้โพสต์ลงเฟซบุ๊ก ปรากฏว่าเพื่อนฝูง คนรู้จัก รวมถึงกลุ่มแพทย์และพยาบาล เข้ามาคอมเมนต์ว่า น่ากินจังเลย, อยากกินมั่งละ, ขายเมื่อไหร่บอกด้วยนะ เราก็นึกสนุกโพสต์ตอบว่าใครอยากกินก็สั่งมาเลย ปรากฏว่าสั่งเยอะเป็น 100 กก. เรารับปากแล้วก็ทำให้จบ คนที่กินแล้วบอกว่าอร่อยถูกใจสั่งซื้อเพิ่ม และมีบอกต่อกับญาติและเพื่อน ๆ มียอดสั่งเยอะ ซึ่งยัดด้วยมือไม่ไหว จึงต้องซื้อเครื่องยัดไส้กรอก ผลตอบรับดีมียอดสั่งมากขึ้นเรื่อย ๆ จึงตัดสินใจทำเป็นธุรกิจครอบครัว พอถึงฤดูเห็ดถอบออกปีละครั้ง จะตระเวนซื้อเห็ดถอบมาคัดคุณภาพมาทำความสะอาด และเก็บด้วยการแช่แข็งเพื่อใช้ทำไส้อั่วเห็ดถอบขายได้ทั้งปี”
เปีย บอกอีกว่า นอกจากไส้อั่วเห็ดถอบแล้วยังมี ไส้อั่วเนื้อ, ลาบหมูคั่วเห็ดถอบ, ห่อนึ่งไก่เห็ดถอบ และไส้อั่วอีก 4 เห็ด ชิตาเกะ, ออรินจิ, ชิเมจิ, ยานางิ ไว้บริการด้วย
อุปกรณ์ ที่ใช้ในการทำไส้อั่ว หลัก ๆ มีดังนี้…เครื่องนวดหมู, เครื่องยัดไส้, กะละมัง, ทัพพี, ถังนํ้า, หม้อนึ่ง, เครื่องปั่น, เตาอบ หรือเตาถ่าน และอุปกรณ์ครัวเบ็ดเตล็ดหยิบยืมเอาจากในครัว
วัตถุดิบ มี…สันคอหมู+เนื้อสะโพกบด 10 กก., พริกแกง 2 ½ กก., ไส้หมูสด, เกลือ, ซีอิ๊วขาว, นํ้าตาลทราย, ต้นหอม 250 กรัม, ผักชี 250 กรัม, ใบมะกรูด 250 กรัม, เห็ดถอบหั่น 1 กก. และถ่านไม้ลำไย ส่วนผสมเครื่องแกง มี พริกแห้ง 400 กรัม, หอมแดง (แกะเปลือก) 200 กรัม, กระเทียมจีน (แกะเปลือก) 100 กรัม, ข่าซอย 100 กรัม, ตะไคร้ซอย 100 กรัม, ขมิ้น 50 กรัม, ผิวมะกรูดหั่น 100 กรัม, รากผักชีซอย 100 กรัม, เม็ดผักชีคั่ว-ยี่หร่าคั่ว และเกลือ
ขั้นตอนการทำ “ไส้อั่วเห็ดถอบ”
ทำเครื่องแกงก่อน นำข่าซอย, ตะไคร้ซอย, ผิวมะกรูด, รากผักชี และพริกแห้ง ใส่ครกโขลกให้แหลก จากนั้นใส่กระเทียมจีน, หอมแดง, ขมิ้น, เกลือ และเม็ดผักชี-ยี่หร่าคั่ว โขลกให้ละเอียดเข้ากันดี ตักใส่ภาชนะพักไว้ เห็ดถอบหรือเห็ดเผาะที่ล้างสะอาดและผึ่งจนแห้ง นำมาหั่นเป็นชิ้น ๆ
ไส้หมูนำมาทำความสะอาด ใช้สันมีดขูดสิ่งสกปรกออกให้หมด กลับด้านไส้ล้างผ่านนํ้าก๊อกให้สะอาด แล้วขยำเกลือ ล้างนํ้าสะอาดอีก 4-5 ครั้ง กลับไส้เหมือนเดิม พักไว้ นำหมูบดใส่อ่างผสม นวดให้หมูนุ่มดี ใส่เครื่องแกงเคล้าให้ส่วนผสมเข้ากันดี ปรุงรสด้วยนํ้าปลา, ซีอิ๊วขาว, นํ้าตาล ใส่ตามด้วยผักชีหั่น, ต้มหอมหั่น, ใบมะกรูดหั่น และใส่เห็ดถอบหั่น เคล้าส่วนผสมให้เข้ากันดี
จากนั้น นำส่วนผสมที่ได้นำไปยัดลงในไส้หมูด้วยเครื่องอัตโนมัติ ความยาวตามชอบ จัดไส้อั่วให้เป็นขด นำไปนึ่ง 20 นาที ขณะนึ่งใช้ไม้จิ้มฟันแทงไส้ให้มีการระบายนํ้าในไส้อั่วออกมาเพื่อไม่ให้ไส้แตก สุกแล้วยกลงพักให้เย็น ก่อนจะนำไปย่างบนเตาถ่านไม้ลำไยให้หอมดี หั่นเป็นชิ้นพอคำ เสิร์ฟพร้อมกับผักเคียง และข้าวเหนียวร้อน ๆ
ราคาขาย “ไส้อั่วเห็ดถอบ-เห็ดเผาะ” เจ้านี้ บรรจุแพ็กสุญญากาศ ขนาด 300 กรัม ราคา 250 บาท เก็บในตู้เย็นช่องธรรมดาได้นาน 2 เดือน หากเก็บในช่องแช่แข็งเก็บไว้ได้นานถึง 3-4 เดือน
“ไส้อั่วเห็ดถอบย่างถ่านลำไย ตราแม่เปีย” แหล่งผลิตอยู่ที่ 10/1 หมู่ 1 ต.ยางเนิ้ง อ.สารภี เทศบาลนครเชียงใหม่, จังหวัดเชียงใหม่ 50140 ใครสนใจอยากซื้อไปรับประทานดูว่าอร่อยแตกต่างจากเจ้าอื่นยังไง ติดต่อสอบถามหรือสั่งซื้อได้ที่ โทร. 06-5414-3888 และ เฟซบุ๊ก: ไส้อั่วเห็ดถอบย่างถ่านลำไย ตราแม่เปีย นี่ก็เป็นอีก “ช่องทางทำกิน” จากความชอบส่วนตัว.
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
