ความสนุกของการล้อมวงกินพิซซ่าอย่างหนึ่ง ก็คือมีหน้าต่างๆ ให้เลือก แล้วแต่ความชอบเป็นร้อยชนิด แต่ถ้าเอ่ยถึง “หน้าเพสโต้” สีเขียวเฉดสด หอมฟุ้งกลิ่นใบโหระพา อาจเห็นผ่านสายตาไม่บ่อยเท่าเมนูสปาเกตตี ดังนั้นวันนี้ “สกูซี่ เออร์เบิน พิซซ่า” ร้านอาหารอิตาเลียน ที่เปิดมานานกว่า 25 ปี จึงชวนมาทำความรู้จัก “เพสโต้ เจนัว พิซซ่า” สไตล์นาโปลีแท้ๆ สูตรต้นตำรับ รังสรรค์โดยฝีมือของ เชฟเปา-สุทิน รวดเร็ว เชฟอาหารอิตาเลียน อยู่คู่สกูซี่มานานกว่า 20 ปี พ่วงรางวัลการันตี ติด 1 ใน 5 สุดยอดเชฟ Olimpiadi della Vera Pizza Napoletana ประจำปี 2022
เชฟเปา-สุทิน รวดเร็ว
ปักหมุดนัดหมายกันที่ สกูซี่ เออร์เบิน พิซซ่า สาขาเอกมัย ซึ่งถือเป็นสาขาแรกที่ออกแบบด้วยคอนเซปต์ “เออร์เบิน นาโปลิแทน พิซซ่า บาร์” โดยคุณอเลสซิโอ สถาปนิกชาวอิตาลี รองรับการขยายสาขารูปแบบแฟรนไชส์ในอนาคต ด้านแรงบันดาลใจของเมนูนี้ เชฟเปาเล่าว่า ชาวอิตาเลียนกินกันบ่อย ถ้าเปรียบเทียบให้เห็นภาพชัดเจน เหมือนกับคนไทยกินส้มตำ ตัวเพสโต้ความจริงทำไม่ยาก สิ่งสำคัญคือวัตถุดิบและส่วนผสมต่างๆ ต้องพิถีพิถันเลือกใช้ ไม่ว่าจะเป็น โหระพาอิตาเลียน ชีส และที่หอมโดดเด่นขึ้นมาเลย คือ เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น โอลีฟออยล์
ส่วนผสมหลักของพิซซ่ากลิ่นหอมฉุย เชฟเปาค่อยๆ ไล่เรียงอธิบายให้ฟังทีละตัวว่า เรานำเข้า “แป้งดับเบิลโอ” จากอิตาลีร้อยเปอร์เซ็นต์ คุณสมบัติของแป้ง มีโปรตีนสตัคเจอร์ในกลูเตนมากกว่าปกติ คือร้อยละ 14.5 นั่นหมายความว่า ย่อยง่ายและไม่ค้างเป็นน้ำตาล วิธีการทำจะไม่เหมือนสมัยก่อน จากเดิมหมัก 4 ชั่วโมง แต่เรานำแป้งสดมาหมักอย่างน้อย 8-24 ชั่วโมง ถ้าเก็บในตู้เย็นต้องใช้ให้หมดภายใน 5 วัน เวลาจะหยิบทำ ต้องวางทิ้งไว้ให้คลายความเย็น 1-2 ชั่วโมง เทคนิคนี้ ทำให้แป้งมีความนุ่มเด้งและเซตตัว
ความหอมเป็นเอกลักษณ์ด้วย “ซอสเพสโต้” ทำมาจากใบโหระพาอิตาเลียน เมล็ดสน กระเทียม และชีสกราน่า พาดาโน่ ปรุงรสชาติด้วยน้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทย และออนท็อปด้วย ชีสนมวัว (Fior di Latte) เชฟเปาเล่าว่า ชีสตัวนี้ สั่งมาจากโรงงาน จ.ราชบุรี ใช้นมวัวของประเทศไทย เลี้ยงแบบปลอดสาร ไม่มียาเร่ง ควบคุมมาตรฐานโดย อิตาเลียนชีสเมกเกอร์ “ช่วงโควิด คนดูแลเรื่องสุขภาพมากขึ้น โดยเฉพาะเมนูพิซซ่านั้น เด็กและครอบครัวชื่นชอบ จะเห็นบ่อยมากตามข่าวว่า คนไทยแพ้แลคโตส แพ้ถั่ว แพ้นมวัว จริงๆ คือแพ้สารเคมีในนมวัวที่ผ่านกระบวนการผลิต ในทางกลับกัน ส่งเสริมธุรกิจของสหกรณ์ไทยด้วย”
วิธีทำ พรมแป้งซาโมริน่าลงพื้นโต๊ะ นำแป้งโดลงไปคลุกเป็นการเคลียร์แป้ง ไล่ฟองอากาศ ทาซอสเพสโต้ให้ชุ่มฉ่ำ นำเข้าเตาอบ 5 นาที อบให้สีขึ้นเล็กน้อย ค่อยนำออกมาแต่งหน้าด้วยชีสนมวัว แล้วนำเข้าเตาอบอีกครั้ง เชฟเปาเผยเคล็ดลับที่จะไม่ทำให้ชีสแตกระแหง จากนั้นค่อยนำเข้าเตาอบอีกครั้ง โรยด้วยพาเมซานชีส หั่นเสิร์ฟเป็น 8 ชิ้น กินตอนที่กำลังร้อนระอุ จะได้สัมผัสความกรอบนุ่ม เคล้ากลิ่นหอมของนมผสมโหระพาอิตาเลียน และความนัวจากถั่ว.
‘ช้องมาศ’
