ยกความสำคัญให้กับ “วัตถุดิบ” เป็นอันดับแรก ในการนำเสนอเรื่องราวของอาหารไทย โดยใช้นวัตกรรมการครัวและแรงบันดาลใจจากเกษตรกรท้องถิ่น มาเรียบเรียงใหม่เป็นจานใหม่มอบประสบการณ์ที่แตกต่าง รวมถึงเมนูใกล้ตัวอย่าง “กุ้งแช่น้ำปลา” ที่วันนี้ เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ หัวหน้าเชฟของห้องอาหารธาน (TAAN) โรงแรมสยาม แอท สยาม ดีไซน์ โฮเทล กรุงเทพฯ สะท้อนความคิดสร้างสรรค์ผ่านเมนูที่ชื่อว่า “กุ้งมังกรแช่น้ำปลา คาเวียร์โครงการหลวง”
“กุ้งแช่น้ำปลาเป็นเมนูที่สร้างความสดชื่นในปาก เหมาะจะเป็นตัวเปิดเรื่องเรียกน้ำย่อย โดยซ่อนลูกเล่นของกลิ่นส้มซ่าและน้ำจิ้มซีฟู้ดไว้ในคำเดียวกัน ผมเคยเห็นคนบนเรือทำน้ำจิ้มแป๊ะซะ ไตก๋งเรือหรือชาวเลภาคตะวันออก จะกินน้ำจิ้มซีฟู้ดแบบน้ำจิ้มพริกเกลือ แต่ซีฟู้ดแบบภาคใต้จะใส่ถั่วตัด กลายเป็นไอเดียให้เรานำน้ำจิ้มทั้งสองอย่างมารวมกัน” เชฟเทพผู้รังสรรค์อาหารสายอินโนเวทีฟ จนได้บรรจุอยู่ในมิชลินไกด์ ปี 2022 เผยเคล็ดลับความอร่อย
คอนเซ็ปต์ของห้องอาหารธาน เชฟเทพเล่าว่าโครงสร้างและเป้าหมายคงยังคงมีความชัดเจน คือทำอาหารไทยเพื่อคนไทย ทว่าปัจจุบันมีชาวต่างชาติแวะเวียนมาลิ้มลองมากขึ้น ส่วนหนึ่งเพราะได้รับการแนะนำจากมิชลินไกด์ปีล่าสุด อย่างไรก็ตาม ช่วงโควิดเกษตรกรทุกคนแข็งแรงขึ้น ผู้บริโภคเปลี่ยนมาซื้อของออนไลน์ จึงเข้าถึงแหล่งผลิตง่าย แม้ตัวร้านจะปิด เกษตรกรหลายคนได้พัฒนา ผลพลอยได้คือเราได้วัตถุดิบที่ดีขึ้น เพราะเกษตรกรพัฒนาสินค้าของตัวเองให้เสถียร มีความยั่งยืนขึ้น
ห้องอาหารธานเสิร์ฟอาหารสไตล์ไทยโมเดิร์นเป็นคอร์ส ผ่านการเรียบเรียงวิธีคิดใหม่ ภายใต้ชื่อ “โปรด” รสชาติใกล้เคียงเดิม ใช้วิธีคิดปรัชญาเดิมๆ แต่ว่าวิธีเรียบเรียงจาน เป็นจานใหม่ที่ส่งมอบประสบการณ์ที่แตกต่างขึ้น เช่น การเสิร์ฟเนื้อกบ เนื้อสะโพกวัว เชฟเทพเผยว่า “ที่มันเป็นแบบนั้น ไม่ใช้เพราะเราอยากจะเท่ แต่เราอยากจะนำเสนอความหลากหลาย จริงๆ คนในประเทศนี้ก็กินแบบนี้เยอะ แต่คนในกรุงเทพฯ ไม่ค่อยมีคนรู้จัก “กบไทย” หรือบรรจุอยู่ในเมนูตามร้านอาหาร ด้วยความไม่คุ้นเคย กลัวคนไม่กล้ากิน ผมก็นำมายี ตุ๋นกับเทคนิคทางภาคเหนือ เรียกว่า “คั่วแห้ง” เคี่ยวมาเรื่อยๆ จนแห้ง เนื้อกบจะเหมือนกินขาหมูตุ๋นที่มันเปื่อยยุ่ยแล้ว แต่เท็กเจอร์ของเนื้อกบก็คือจะได้เคี้ยว”
สำหรับการทำ “กุ้งมังกรแช่น้ำปลา คาเวียร์โครงการหลวง” วัตถุดิบ ประกอบด้วย กุ้งมังกร, น้ำปลาเด็ดดวง เป็นน้ำปลาโบราณ ใช้ปลาจืดหมักรสออกเค็มและหวาน แตกต่างจากน้ำปลาจากปลาทะเล, ถั่วลิสงคั่ว, น้ำตาลปี๊บ, กระเทียม, พริก, น้ำส้มซ่า และน้ำมะนาว โดยวัตถุดิบหลักซึ่งเป็น “ประธาน” ของจานนี้ได้แก่ “กุ้งมังกร” เชฟเทพคัดสรรความสดมาจากจังหวัดระนอง ด้วยกุ้งเติบโตทะเลฝั่งอันดามัน ซึ่งเป็นพื้นที่เปิดน้ำจะไหลวน ทำให้เนื้อใส ฉ่ำ และสด
“ชาวบ้านแถบนั้นยังทำประมงท้องถิ่น อีกทั้งช่วงโควิด เกษตรกรได้พัฒนาสินค้าของตัวเอง เราได้ผลทางอ้อมคือได้วัตถุดิบที่ดีขึ้น ในเชิงของอาหารทะเลผมได้เจอกับผู้ประกอบการรุ่นใหม่ ค่อยๆ เขยิบมาเล่นตลาดซีฟู้ดที่มีเรือของตัวเอง แต่ทำละเอียดขึ้น แทนที่จะเป็นปลาอวนหรือซื้อจากแพปลามาอย่างเดียว กลายเป็นรูปแบบของการร่วมมือของชุมชน สอนชุมชนทำ “อิเคะจิเมะ” ศิลปะการปลิดชีพปลาของญี่ปุ่น โดยการใช้เข็มสอดที่กระดูกสันหลัง ช่วยรักษาความสดและทำให้มีเนื้อใส” เชฟเทพเล่า
วิธีทำ ลวกกุ้งมังกร 90 วินาที แกะเปลือกออก แล้วแช่ในน้ำปลาเด็ดดวงผสมกับน้ำเปล่า 5 นาที ครบตามกำหนดค่อยย้ายไปแช่ในช่องแข็ง ระหว่างนั้นทำถั่วตัด โดยเอาน้ำตาลปี๊บที่เสาะหามาจากทับสะแก ตั้งเตาพอละลายใส่ถั่วลิสงคั่ว คลุกเคล้าเข้ากันแล้วเทลงบนถาด ทิ้งไว้ให้เย็น ค่อยแกะมาปั่นเป็นน้ำจิ้ม ซึ่งมีส่วนประกอบของกระเทียม พริกขี้หนู น้ำปลา น้ำส้มซ่า และน้ำมะนาว เมื่อปั่นจนละเอียดแล้วขูดเปลือกส้มซ่าใส่เพิ่มกลิ่น
จากนั้นส่วนผสมของน้ำจิ้มซีฟู้ด มาห่อเป็นก้อนคล้ายลูกอม นำไปแช่ในช่องแข็ง กระทั่งส่วนผสมเซทตัว นำออกจากช่องแช่แข็ง หั่นกุ้งเป็นท่อน ตามด้วยน้ำจิ้มฝานเป็นแผ่นบางวางทับบนเนื้อกุ้ง ตามด้วยหัวไชเท้าฝานบาง ฝานกระเทียมบางเฉียบวางซ้อนเรียงกันครึ่งหนึ่ง เพื่อเปิดพื้นวางไข่ปลาคาร์เวีย และขูดส้มซ่าดึงกลิ่นความสดชื่น จัดเสิร์ฟเป็นจานเรียกน้ำย่อย กินพร้อมกันคำเดียว จะได้รสชาติที่เข้มข้นจัดจ้านตามแบบฉบับกุ้งแช่น้ำปลารสไทยแท้ดั้งเดิม.
‘ช้องมาศ’
