อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

อังคารที่ 20 เมษายน 2564

อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

อังคารที่ 20 เมษายน 2564

"แตงโมปลาแห้ง" เครื่องเคียงข้าวแช่ของคิมหันต์ฤดู

ดับร้อนฤดูกาลนี้ด้วย "ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง" รังสรรค์ด้วยความละเมียดละไม ตั้งเป็นสำรับใหญ่ ทั้งตัวข้าวแช่น้ำลอยและเครื่องเคียงครบครัน ในรูปแบบบุฟเฟ่ต์ให้อิ่มเอมตลอดเดือน เม.ย.นี้ พุธที่ 7 เมษายน 2564 เวลา 07.45 น.


เมื่อฤดูร้อนมาถึงหลายคนเริ่มมองหา “ตัวช่วย” เพื่อคลายร้อน หากกล่าวถึงในสมัยก่อนผู้คนในวังได้นำแนวคิดสูตรอาหารของชาวมอญ สำหรับการถวายพระในวันสงกรานต์มาริเริ่มเป็นสูตรอาหาร เฉพาะภายในรั้ววังเพื่อใช้คลายร้อน โดยมีชื่อเรียกว่า “ข้าวแช่” จากนั้นไม่นานข้าวแช่ก็แพร่หลายมาเป็นสูตรอาหารของคนไทย ตลอดจนมีการปรับเปลี่ยนสูตร ตามความชอบและรสนิยมของแต่ละบุคคล



เฉกเช่นเดียวกับ “ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง” ของห้องมิสสยาม โรงแรมหัวช้าง เฮอริเทจ กรุงเทพฯ นับเป็นหนึ่งในข้าวแช่ที่มีรสชาติถูกปากและมีชื่อเสียงมาอย่างยาวนาน ซึ่งจะมีให้รับประทานตลอดเดือน เม.ย.นี้เท่านั้น ความแตกต่างของข้าวแช่ตำรับหัวช้างนั้น เชฟก้อง-สิรภพ พึ่งอุดม เล่าให้ฟังว่า ตัวสำรับข้าวแช่ของหัวช้าง เรียกว่า “สำรับเครื่องใหญ่” เป็นการตั้งสำรับตามเอกลักษณ์ของแต่ละบ้าน ไม่มีการอ้างอิงสูตรวังหรือต้นตระกูลใด แรงบันดาลใจล้วนเกิดมาจากการสั่งสมประสบการณ์ การชิม แล้วเกิดความประทับใจ

“บางคนบอกข้าวแช่เป็นสำรับของมอญ แต่สำรับของมอญจะแตกต่างเป็นอีกรูปแบบ ทว่าวัฒนธรรมเดียวที่ใกล้เคียงคือการตั้งโต๊ะ สำรับข้าวแช่จะทำในฤดูร้อน คนโบราณถือกันมากจะไม่รับประทานนอกฤดูกาล การทำจะมีปัจจัยหลักๆ คือ ฤดูร้อนเป็นเทศกาลปีใหม่ของไทย ซึ่งเทศกาลจะมาพร้อมกับศาสนาด้วย คนไทยจะนับถือศาสนาพุทธและเกี่ยวข้องกับศาสนาพราหมณ์ ดังนั้นการประกอบเครื่องข้าวแช่จึงทำเฉพาะดิถีขึ้นปีใหม่และเมื่อตั้งสำรับแล้วจะทำถวายแด่สัมมาสัมพุทธเจ้าหรือเทพเจ้าก่อน ลองลงมาก็คือผู้ที่รัก เพราะฉะนั้นคือเป็นสำรับเดียวในอาหารไทย ที่มีความประณีตและพิถีพิถันขั้นสูงสุด” เชฟก้องกล่าว


หมูหวานฝอย


ไข่แดงเค็มทอด

หัวใจสำคัญของการรับประทานข้าวแช่เป็น “หยิน-หยาง” ช่วยปรับสมดุลร่างกาย น้ำลอยที่ดีนั้นจะต้องใส สะอาด หอมเย็นชื่นใจ สำหรับข้าวแช่ตำรับหัวช้างเลือกใช้ดอกไม้ออร์แกนิกกว่า 10 ชนิดที่เบ่งบานในฤดูร้อน เช่น มะลิ, กระดังงา, จันทน์กะพ้อ, กุหลาบมอญซ้อน และชมนาด นำมาเป็นส่วนผสมหลักในการปรุงน้ำลอยดอกไม้ จากนั้นนำมาอบควันเทียนแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง นอกจากนี้เทคนิคการเลือกข้าวและขัดข้าวก็เป็นสิ่งสำคัญไม่แพ้กัน โดยปีนี้เลือกใช้พันธุ์ข้าวเหลืองปะทิว ข้าวทุกเม็ดจะถูกนำไปขัดอย่างเบามือด้วยสารส้ม 8-9 น้ำ และขัดต่อด้วยน้ำสะอาด จนกว่ากลิ่นสารส้มจะหมดไปฃ


ลูกกะปิทอด


หอมแดงยัดไส้ปลาแห้ง

เครื่องเคียงเน้นหวานเค็มนำรสเพื่อเรียกพลังงานหลังจากเสียเหงื่อ ครบครันตั้งแต่ลูกกะปิทอด, ไชโป๊วผัดหวาน, หอมแดงยัดไส้ปลาแห้ง, หมูหวานฝอย, พริกแห้งยัดไส้กุ้ง, ไข่แดงเค็มทอด, หมูปั้นปลาอินทรี, พริกหยวกยัดไส้หมูสับ และแตงโมลำไยปลาแห้ง เสิร์ฟพร้อมกับผักเครื่องเคียง กระชาย, มะม่วง, และแตงกวา ที่แกะสลักสวยงาม ส่งมอบกลิ่นอายความเป็นไทยแท้แบบต้นตำรับ ในรูปแบบบุฟเฟ่ต์ รอบเช้าเวลา 11.00-15.00 น. รอบเย็นเวลา 17.00-21.00 น.หรือสั่งกลับบ้านได้ราคาชุดละ 450 บาท



ในส่วนเมนูสาธิตวันนี้ เชฟก้องพร้อมแสดงฝีมือการทำ “แตงโมลำไยปลาแห้ง” แม้ขั้นตอนการทำจะง่าย หากจะยุ่งยากในขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบเท่านั้น ซึ่งมีดังนี้ ปลาดุกย่าง, หอมแดงเจียว, น้ำตาล, เกลือ, แตงโม และลิ้นจี่ โดยใช้อัตราส่วนปลาช่อนกับน้ำตาล 70:30 “หากสังเกตดีๆ จะเห็นว่า ช่วงฤดูร้อนปลาแดดเดียวมักเค็มผิดปกติ คนโบราณจึงใช้วิธีสะเออะหรือ “เกลือจิ้มเกลือ” ดังนั้นเวลาได้ปลาช่อนมาใหม่ๆ จะตีน้ำเกลือที่มีความเค็มเท่าน้ำทะเล แช่ทิ้งไว้ 5 ชั่วโมง เพื่อดึงเกลือออกลดความเค็ม หลังจากนั้นทำการล้างน้ำ ตากแดดเดียวแล้วย่างให้หอม” เชฟก้องเผยเทคนิค







วิธีทำ แกะปลาช่อนย่างแล้วตำ โดยเอียงสากทำมุม 45 องศา เพื่อให้เนื้อปลาฟู นำกระทะทองเหลืองตั้งไฟพออุ่น (มือจับได้) ค่อยใช้ทัพพีผัดไล่ความชื้น ผัดจนกว่าเนื้อปลาแห้งคือหยิบแล้วปลาไม่ติดมือ ปิดไฟ เสร็จแล้วลงน้ำตาล หอมแดงเจียว คลุกแล้วตามด้วยเกลือพอเค็มปะแล่ม แตงโมฤดูนี้จะหวานเป็นพิเศษ แกะเป็นลูกกลมใส่ในลูกลำไยที่แกะเมล็ดออก.





'ช้องมาศ'

คุณเห็นด้วยกับข่าวนี้หรือไม่

  • เห็นด้วย
    0%
  • ไม่เห็นด้วย
    0%

ความคิดเห็น

บอกต่อ : 38