“การกินเพื่อกู้โลก” เป็นไปได้จริงหรือ? สำหรับผู้บริโภคทั่วไปอาจดูเป็นเรื่องไกลตัว แต่สำหรับธุรกิจแล้ววลีนี้ไม่ใช่เรื่องไกลตัวแต่อย่างใด ผู้ประกอบการและเชฟต่างมั่นใจว่าการบริโภคอย่างยั่งยืนนั้นเป็นไปได้จริง และมีแนวโน้มที่จะได้รับการตอบรับที่ดี โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากการระบาดของโควิด-19 ที่ทำให้กระแสการดูแลสุขภาพได้รับความสนใจมากขึ้น
คุณอรุษ นวราช กรรมการผู้จัดการ บริษัท สวนสามพราน จำกัด และนายกสมาคมผู้บริโภคอินทรีย์ไทย (Thai Organic Consumer Association) หรือ TOCA กล่าวในงานเสวนาในหัวข้อการสร้างสรรค์เมนูเพื่อเปลี่ยนโลกที่งาน Sustainability Expo 2024 ว่า “ทุกวันนี้ผู้บริโภคมีความตระหนักรู้มากขึ้น โดยเฉพาะหลังจากการระบาดของโควิด ผู้บริโภคตระหนักถึงปัญหาขยะอาหารและเห็นความสำคัญของห่วงโซ่คุณค่าอาหารมากขึ้น หากต้องการรับประทานอาหารออร์แกนิกจะไปที่ไหน หาแหล่งผลิตที่เชื่อถือได้และตอบโจทย์ความต้องการได้อย่างไร นี่คือสิ่งที่สมาคมของเรากำลังทำอยู่ นั่นคือการชี้เป้าแหล่งออร์แกนิกที่แท้จริงให้ผู้บริโภค”
ทางด้านเชฟ Michelin Green Star เชฟริค ดินเจน (Rick Dingen) ได้แบ่งปันประสบการณ์ในเวทีเดียวกันว่า “ในช่วง 5 ปีที่ผ่านมา จำนวนลูกค้าที่ร้านอาหารจามปาเพิ่มขึ้นมากกว่าก่อน เราสังเกตได้ว่าลูกค้าอยากรู้มากขึ้นว่าเราหาวัตถุดิบจากที่ไหนและให้ความสำคัญกับความยั่งยืนอย่างไร นอกจากนี้ เรายังทำงานร่วมกับชาวประมงออร์แกนิกที่ดีที่สุดเพื่อให้ได้วัตถุดิบที่มีคุณภาพและยั่งยืน ซึ่งเป็นสิ่งที่เราให้ความสำคัญในการพัฒนา”
ทั้งเชฟและคุณอรุษ ซึ่งเป็นผู้ริเริ่มและขับเคลื่อนแนวคิดการทำธุรกิจที่เกื้อกูลสังคมอย่าง “สามพรานโมเดล” เห็นตรงกันว่า ต้องเพิ่มจำนวนผู้บริโภคที่มีส่วนร่วมมากขึ้น ซึ่งจำเป็นต้องได้รับความร่วมมือจากพันธมิตรในภาคส่วนอื่น ๆ โดยมีเป้าหมายเพื่อให้ผู้คนสามารถเข้าถึงข้อมูลเกี่ยวกับเกษตรอินทรีย์และซื้อหาสินค้าเกษตรอินทรีย์ที่สนใจได้อย่างสะดวกสบาย เป็นการทำงานที่ประสานทั้งซัพพลายเชน
คุณอรุษกล่าวว่า “ทำไมออร์แกนิกถึงสำคัญ ชัดเจนว่าเป็นสิ่งที่สำคัญมาก เพราะออร์แกนิกช่วยลดการปล่อยคาร์บอนและเป็นทางเลือกที่ดีที่สุด ขณะนี้ในประเทศไทยมีเกษตรกรประมาณ 300,000-500,000 คน หรือคิดเป็น 3% ของเกษตรกรทั้งหมดที่ทำเกษตรอินทรีย์ มีพื้นที่เพาะปลูกข้าวออร์แกนิกประมาณ 1 ล้านไร่ ซึ่งน้อยกว่า 1% ของพื้นที่เกษตรทั้งหมด โดยส่วนใหญ่เป็นเกษตรกรผู้ปลูกข้าว”
ร้านจำปา ซึ่งได้รับรางวัลดาวมิชลินสองดวง มีสวนพรจำปาอยู่ ซึ่งเชฟจะเก็บวัตถุดิบมาใช้ปรุงอาหารในร้าน สวนแห่งนี้มีการดูแลและจัดการอย่างยั่งยืน ทางร้านยึดหลัก Zero-waste ขยะอาหารก็ถูกนำไปทำปุ๋ยที่ใช้ในสวน เชฟริกกล่าวว่าไม่มีความจำเป็นที่จะต้องนำเข้าปุ๋ยเคมี เพราะเราสามารถใช้ขยะอาหารมาทำปุ๋ยได้
เชฟจะสังเกตผลผลิตและออกแบบเมนูให้สอดคล้องกับวัตถุดิบตามฤดูกาล นอกจากการใช้วัตถุดิบที่ปลูกเองแล้ว เชฟริกยังทำงานใกล้ชิดกับเกษตรกรและชาวประมงพื้นบ้าน เพื่อให้รู้ว่ามีผลผลิตอะไรที่จะออกมาในช่วงไหน
เชฟริกกล่าวว่า เขาจะไปพบกับชาวประมงพื้นบ้านที่เป็นซัพพลายเออร์ประมาณ 2 ครั้งต่อสัปดาห์ เพื่อวางแผนการสร้างสรรค์เมนู เพราะเขายึดถือหลักการที่ว่าจะปรุงอาหารจากสิ่งที่เกษตรกรปลูกและชาวประมงหามาได้ โดยไม่มีการสั่งวัตถุดิบหรือกำหนดใด ๆ ทุกอย่างเป็นไปตามฤดูกาลและธรรมชาติ การปรุงอาหารจะเป็น Zero-waste “เป็นเรื่องสำคัญที่เราต้องมีความสัมพันธ์อันดีกับเกษตรกร เพราะถ้าเขามีความสุข เราก็มีความสุข ซึ่งทุกอย่างจะส่งต่อไปถึงผู้บริโภค” เชฟริกกล่าว
“ตลาดสุขใจ” ที่สวนสามพรานจัดต่อเนื่องมาเป็นเวลา 14 ปี เป็นโมเดลที่เปิดโอกาสให้เกษตรกรได้ส่งผลผลิตออร์แกนิกตรงถึงมือผู้บริโภค ทำให้เกษตรกรได้รับรายได้ที่ดีกว่าการส่งผ่านคนกลาง และผู้บริโภคก็ได้ของสดใหม่ไร้สารพิษในราคาย่อมเยา โมเดลนี้ช่วยให้ผู้บริโภคมีส่วนร่วมมากขึ้น โดยในแต่ละสุดสัปดาห์จะมีนักช้อปสินค้าเกษตรกว่า 500 คนมาจับจ่ายของในตลาด
การซื้อวัตถุดิบโดยตรงจากเกษตรกรอินทรีย์นั้น นอกจากจะช่วยให้เกษตรกรกำหนดราคาที่เป็นธรรมได้เองและมีรายได้เพิ่มขึ้นแล้ว ข้อดีอีกอย่างหนึ่งของการไม่ใช้สารเคมีในเกษตรอินทรีย์คือ ค่าใช้จ่ายในส่วนของปัจจัยการผลิตลดลงกว่าร้อยละ 70
“เกษตรกรสามารถตั้งราคาขายที่พอใจได้เอง ซึ่งเป็นครั้งแรกที่พวกเขาสามารถปลูกและตั้งราคาขายที่พอใจได้” คุณอรุษกล่าว
อาหารท้องถิ่นมักจะเหมาะสมกับผู้คนที่อยู่อาศัยในพื้นที่นั้น ๆ ทั้งเชฟและคุณอรุษเชื่อว่าวัตถุดิบท้องถิ่นดีที่สุด นอกจากจะสดใหม่แล้ว ยังเป็นการบริโภคที่ยั่งยืนและช่วยลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจก
“อย่างปลาแซลมอน… ผมคิดว่าเรากินปลาแซลมอนมากเกินไป แต่อาหารท้องถิ่นนั้นดีกับร่างกายเรามากกว่า เพราะธรรมชาติจะมอบสิ่งที่ดีที่สุดให้กับเราในสิ่งแวดล้อมที่เราอยู่ ผมเองก็พยายามกินปลาแซลมอนและเห็ดทรัฟเฟิลให้น้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ แม้ว่าจะชอบก็ตาม” คุณอรุษกล่าวเสริม
ทางด้านเชฟริกกล่าวว่า “ประเทศไทยเองก็มีอาหารท้องถิ่นที่ดีมาก เราสามารถหาแหล่งผักท้องถิ่นได้ ส่วนความอร่อยนั้นขึ้นอยู่กับเทคนิคการปรุงอาหาร หน้าที่ของเชฟคือการใช้ความคิดสร้างสรรค์ในการทำจานอาหารให้อร่อยที่สุด อย่างบีทรูท เราใช้ทุกส่วนและใช้เทคนิคการทำอาหารให้เป็นจานพิเศษ นอกจากนี้ผมยังมีหน้าที่ให้ความรู้ความเข้าใจกับลูกค้าเกี่ยวกับทุกๆ จานที่ได้รับ”
การกู้โลก อาจจะไม่ได้เป็นภารกิจที่เหนือความสามารถของเรา แค่กินด้วยความตระหนัก ความรับผิดชอบและร่วมกันลงมือทำจริง ไม่ว่าจะเลือกกินอาหารออร์แกนิก อาหารในท้องถิ่น การจัดการวัตถุดิบตลอดกระบวนการตั้งแต่การปลูกพืช เลี้ยงสัตว์ที่เป็นอาหาร ตลอดจนการจัดการขยะ ของเสีย ของเหลือจากการกิน แค่นี้ก็ช่วยกู้โลกได้
“เพราะความยั่งยืนเป็นเรื่องของทุกคน” ที่จะมาร่วมกันเปลี่ยนโลกใบนี้ให้น่าอยู่อย่างยั่งยืนผ่านกิจกรรมมากมาย และไอเดียสุดเจ๋งด้านความยั่งยืนกับวิทยากรชื่อดัง ศิลปิน ตื่นเต้นไปกับสุดยอดนวัตกรรมกอบกู้โลกให้คุณได้เรียนรู้ และพร้อมปรับตัว เพื่อความอยู่รอดในวิถีชีวิตประจำวันยุคโลกเดือดได้อย่างมีความสมดุล ในงาน Sustainability Expo (SX2024) ได้ตั้งแต่วันนี้ ถึง วันที่ 6 ตุลาคม 2567 เวลา 10.00-20.00 น. ณ ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ (QSNCC)
ติดตามข่าวสาร และกิจกรรมของ SX ได้ทาง Facebook Page : Sustainability Expo, และแอดไลน์ @sxofficial เตรียมพบกับมุมมองดีๆ และต้นแบบสร้างการเปลี่ยนแปลงสังคมอย่างยั่งยืน ตลอดจนร่วมกิจกรรมมากมายเพื่อโลก ด้วยกันที่ Sustainability Expo 2024: Good Balance, Better World #good balancebetter world
