อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

พุธที่ 27 พฤษภาคม 2563
#เราจะผ่านวิกฤติไปด้วยกัน

อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

พุธที่ 27 พฤษภาคม 2563

"ปลาต้มเค็ม" สูตรโบราณ อร่อยนิ่มยันก้าง

อาหารที่คู่กับสังคมไทยมานาน คงไม่พ้น “ปลาทู” คนไทยนิยมกันมาก อย่างปลาทูทอด ยิ่งกินกับน้ำพริกกะปิ ชะอมทอดไข่ ก็ยิ่งเพิ่มรสชาติความอร่อยมากยิ่งขึ้น “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลเมนูอาหารที่แปรรูปมาจากปลาทูสูตรโบราณ คือ “ปลาทูต้มเค็ม” มาให้พิจารณา อาทิตย์ที่ 29 มีนาคม 2563 เวลา 11.00 น.

อาหารที่คู่กับสังคมไทยมานาน คงไม่พ้น “ปลาทู” เป็นปลาที่คนไทยนิยมกันมาก อย่างปลาทูทอด ยิ่งกินกับน้ำพริกกะปิ ชะอมทอดไข่ ก็ยิ่งเพิ่มรสชาติความอร่อยมากยิ่งขึ้น และวันนี้ทีม ช่องทางทำกิน มีข้อมูลเมนูอาหารที่แปรรูปมาจากปลาทูอีกอย่างหนึ่ง เป็นสูตรโบราณที่ยังได้รับความนิยม นั่นก็คือ ปลาทูต้มเค็มมาให้พิจารณา..
                           
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลเรื่องนี้ คือ เดช-ยุทธเดช ผดุงศิลป์  อายุ 61 ปี เจ้าของร้านลุงเดช ปลาต้มเค็ม ซึ่งทำปลาทู-ปลาตะเพียนต้มเค็มขายมานานกว่า 15 ปีแล้ว ซึ่งเล่าให้ฟังว่า ก่อนที่จะมาทำอาชีพนี้อย่างจริงจัง เคยประกอบอาชีพมาหลายอย่าง ล้มลุกคลุกคลานมาเรื่อย ทั้งพนักงานบ้านจัดสรร ซื้อขายที่ดิน พนักงานบริษัทผลิตแผ่นพื้นสำเร็จ พนักงานประจำออฟฟิศ ฯลฯ เมื่อไม่ประสบผลสำเร็จกับงานที่ทำ ประกอบกับอายุมากขึ้น จึงอยากจะหันมาจับทำพวกของกิน แต่ไม่รู้ว่าจะทำอะไร เลยไปตระเวนดูตามที่ต่าง ๆ จนวันหนึ่งมีโอกาสได้ไปเที่ยวตลาดน้ำดอนหวาย เห็น “ปลาต้มเค็ม” เป็นสินค้าเชิดหน้าชูตาของที่น่ี่ ก็คิดในใจว่าคนอื่นทำได้ เราก็ต้องทำได้
        
จากนั้นก็เข้าไปศึกษาข้อมูลในอินเทอร์เน็ต ศึกษาสูตรโบราณที่ทำทานกันมานานแล้ว และได้พี่สาวซึ่งเป็นแม่ครัวเป็นคนฝึกสอนให้ทุกขั้นตอน รวมถึงการเลือกซื้อวัตถุดิบส่วนผสม และการเลือกซื้อปลาสด ใช้เวลาฝึกทำและปรับสูตรอยู่นานประมาณ 2 เดือน จนทุกอย่างเข้าที่ ก็อยากจะลองตลาดดู ปรากฏว่าเสียงตอบรับจากคนซื้อค่อนข้างดีมาก และเพิ่มปริมาณปลามากขึ้นเรื่อย ๆ เพราะปลาทูต้มเค็มของผมอร่อย มีครบ 3 รสชาติ ก้างนิ่ม กินได้ทั้งตัว ตอนแรกทำปลาทูอย่างเดียว ก็มีลูกค้าหลายคนถามหาปลาตะเพียนต้มเค็ม จึงลองทำกันดู ปรากฏว่ารสชาติอร่อยเหมือนกัน ก็ทำขายคู่กันเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน
        
การทำปลาต้มเค็ม ลุงเดช บอกว่า ต้องใช้เวลาในการต้มนานประมาณ 15 ชั่วโมง โดยจะใช้ปลาทูสดหรือปลาตะเพียนประมาณ 40 กิโลกรัมต่อหม้อ โดยแต่ละวันเมื่อขายเสร็จก็จะนำปลาทูต้มเค็มที่เหลือมาอุ่น แล้วพักทิ้งไว้ให้เย็น เพื่อเป็นการถนอมไว้ให้อยู่ได้นาน ซึ่งจะไม่เสีย และไม่เสียรสชาติ


        
อุปกรณ์ ที่ต้องใช้ก็มี...เตาแก๊ส, หม้อสเตนเสลขนาดใหญ่, ฝาสำหรับปิดกะละมัง, หม้อ, เขียง, ตะแกรง, มีด, ทัพพี และอุปกรณ์อื่น ๆ ที่สามารถหาได้จากในครัว ในการทำแต่ละครั้ง
        
วัตถุดิบ ก็จะมี...ปลาทูสด 40 กก., อ้อยสดที่ใช้สำหรับรองก้นกะละมัง 6 ต้น, หัวหอมแดง 5 ขีด, ขิงแก่ 5 ขีด, น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลมะพร้าว 7 กก., ดีเกลือ1/2 กิโลกรัม, พริกไทยป่น 1 ขีด, มะขามเปียก 5 ขีด และมะละกอดิบอีกพอประมาณ (ยางมะละกอช่วยในการทำให้ก้างปลานิ่ม)
        
ขั้นตอนการทำปลาทูต้มเค็ม
        
เริ่มจากควักเอาไส้ที่อยู่ในตัวปลาทูออกให้หมดก่อน โดยล้วงเอาออกมาจากทางปากของปลาทู นำปลาที่ล้วงไส้เสร็จแล้วมาล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ พร้อมทั้งทำการคัดเลือกขนาดปลา โดยจะเลือกปลาที่มีขนาดใกล้เคียงกันอยู่ในกะละมังเดียวกัน (เวลาต้มจะสุกพร้อมกัน)
        
ปอกเปลือกอ้อย ตัดเป็นท่อนยาวพอประมาณ ผ่าเป็นซีก ๆ แล้วตัดเป็นท่อน ๆ เรียงปูไว้ก้นกะละมังหรือหม้อให้เต็มทั่ว (นอกจากหอมแล้วยังช่วยกันตัวปลาไม่ให้ติดก้นกะละมัง เพราะเวลาต้มจะคนไม่ได้) ใส่ตามด้วยหอมหัวแดงบุพอแตก, ขิงแก่บุพอแตก, ดีเกลือ, พริกไทยป่น และน้ำมะขามเปียกลงไปในหม้อ
        
เสร็จแล้วนำปลาทูที่เตรียมไว้มาเรียงลงในหม้อ นำน้ำตาลมะพร้าวมาละลายน้ำเปล่าแล้วต้มทิ้งไว้สักครู่ กรองเอาเศษผงออกให้หมด แล้วก็จะราดลงไปในตัวปลาจนท่วมตัวปลาพร้อมกับหั่นมะละกอดิบเป็นชิ้น ๆ ตามยาวประมาณ 10 ชิ้น เรียงลงไป
        
จากนั้นยกหม้อขึ้นตั้งไฟ เริ่มแรกใช้ไฟแรงต้มประมาณ 20 นาที เพื่อให้ปลาสุกก่อน จึงปรับไฟให้อ่อน ต้มไปเรื่อย ๆ ประมาณ 15 ชั่วโมง ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
        
เคล็ดลับสำคัญในการต้มปลาทูต้มเค็มให้อร่อยของ “ลุงเดช” คือจะคอยใส่น้ำเปล่าลงไปตลอดเป็นระยะ จนกว่าก้างปลาจะนิ่ม น้ำเปล่าที่ใส่ลงไปนั้นทำให้ปลาทูที่ต้มไม่ไหม้ ทั้งนี้การใส่น้ำเปล่าลงไปโดยไม่ทำให้รสชาติของปลาทูต้มเค็มเจือจางลง ก็อยู่ที่ช่วงที่ใส่ส่วนผสม โดยจะใส่ส่วนผสมลงไปมาก ๆ ให้รสชาติเข้มข้นมากไว้ก่อน เวลาที่ต้มแล้วใส่น้ำเปล่าลงไปรสชาติที่ผสมไว้จะจางลงจนพอดี
        
สำหรับราคาขายปลาทูต้มเค็มของเจ้านี้ ขายตัวละ 40-50 บาท ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา ส่วนปลาตะเพียนต้มเค็มขายตัวละ 80-90 บาท (ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา)
                           
สนใจเมนูอาหารสูตรโบราณ อย่าง ปลาทูต้มเค็ม ก็ลองฝึกทำดู หรืออยากจะซื้อหามาลองชิมดู เจ้านี้จะขายวันพุธ ที่ตลาดนัดสีเขียว โรงพยาบาลปทุมธานี และวันพฤหัส ขายที่ โรงพยาบาลธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต และวันเสาร์-อาทิตย์ ขายที่วัดโบสถ์สามโคก ปทุมธานี หากหาร้านไม่เจอก็สอบถาม ลุงเดช เจ้าของกรณีศึกษา ได้ที่โทร.08-2159-2424  ปลาทูต้มเค็มอาจจะดูโบราณ แต่วันนี้ก็ยังขายได้และขายดี!!.

...............................................
เชาวลี ชุมขำ : รายงาน
 

คุณเห็นด้วยกับข่าวนี้หรือไม่

  • เห็นด้วย
    100%
  • ไม่เห็นด้วย
    0%

บอกต่อ : 40